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Sardina o sarda, un pesce azzurro ricco di omega 3: la pesca, al mercato e cenni sulla specie.

La sarda è un clupeide con corpo ovale, squame ventrali appuntite che però non formano una vera e propria carena. Bocca rivolta verso l’alto, con mascella più breve della mandibola. Occhio grande con palpebra adiposa molto sviluppata. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Le pinne ventrali sono all’altezza della pinna dorsale, impiantata come l’anale, in una doccia bordata di scaglie. Le pinne pettorali sono inserite in basso. Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall’opercolo branchiale (che si presenta striato), e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di macchie scure, poco visibili in vivo. Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm.

la sarda - LA SARDADIFFUSIONE DELLA SARDA

Nel Mediterraneo ed in Atlantico, dal sud delle isole Canarie fino alla Norvegia, anche lungo la coste occidentali dell’Inghilterra. Un tempo la sarda era molto abbondante in alto Adriatico.

Sardina pilchardus (Walbaum, 1792).  Curiosità: il nome sarda deriva da Sardegna, regione in cui questo pesce era abbondantissimo secondo Artedi (1738). In veneto se catturata per la festa di San Pietro e Paolo del 29 giugno era chiamata Sanpierote.

PESCA DELLA SARDA

Con le volanti, spesso con il supporto di una fonte luminosa, un tempo con le lampare. (per saperne di più leggi la pesca della sardina) In Adriatico era pescata durante i “quattro scuri principali” da maggio a settembre, nelle notte prive di luna. In Veneto era catturata con la rete da imbrocco e attirata con un pesto di polpa di granchi. Un tempo si catturavano esemplari più grandi con la menaida (=sardellara), e nel medio Adriatico, con la tratta (la sciabica).

Vendita sardine - LA SARDA
La vendita al dettaglio

AL MERCATO

la sarda ha carni esili e muscoli striati delicati, quindi si deteriora facilmente. L’integrità degli esemplari ha influenza notevole sul prezzo finale. Gli esemplari freschi catturati da maggio a ottobre sono migliori, quelli catturati a primavera possono are leggeri problemi intestinali. Anche il rapporto proteine/lipidi cambia con la stagione.

Al mercato, la sardina fresca appena pescata la si trova ad un prezzo variabile tra i 3 ed i 6 euro al Kg.
La sarda è venduta anche in barattoli sott’olio o sotto sale, il primo metodo fu escogitato da Joseph Colins di Nantes. Artigianalmente, la salatura era mantenuta come tale per molto tempo oppure serviva, per tre mesi circa, a far “maturare” la sarda prima di essere messa sott’olio. Se conservata sotto sale una volta al mese era bagnata con acqua e sale precedentemente bollita. Ora queste metodiche, delle tradizioni culinarie dell’Adriatico sono in disuso anche a causa del rischio botulino.

PARASSITI

L’apparato digerente della sardina può essere infestato dai trematodi Aphanurus stossichi, Hemiurus rugosus, H. ocreatus, dal cestode Scolex pleuronectis e dal nematode Contracaecum clavatum.

QUALITA’ NUTRIZIONALI

Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile: Parte edibile (%): 75 Acqua (g): 60,5 Proteine (g): 20,3 Lipidi(g): 15,4 Colesterolo (mg): 65 Potassio (mg): 278 Ferro (mg): 2,8 Calcio (mg): 148 Fosforo (mg): 196 Magnesio (mg): 7 0 Zinco (mg): 3,9 Rame (mg): 1,

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