La sarda o sardina (Sardina pilchardus) è il pesce azzurro più conosciuto del Mediterraneo: piccola, argentea, vive in grandi banchi e si nutre di plancton. È economica, ricca di omega-3, calcio e vitamina D, ed è una delle specie più pescate d’Europa. Ecco come riconoscerla, come vive, come si pesca e perché fa bene.
Sarda o sardina: è lo stesso pesce?
Sì. “Sarda” e “sardina” sono due nomi dello stesso pesce, Sardina pilchardus, della famiglia dei Clupeidi (la stessa delle aringhe). In alcune zone si chiama “sardina” l’esemplare più piccolo e “sarda” quello più grande, ma la specie è una sola. Il nome viene probabilmente dalla Sardegna, dove già gli antichi la pescavano in abbondanza. Da non confondere con la sardinella o alaccia (Sardinella aurita), più slanciata e con una linea dorata sul fianco, né con l’acciuga.
Come riconoscerla
- Corpo fusiforme e leggermente compresso, lungo di solito 15–20 cm, al massimo circa 25 cm.
- Colore dorso verde-azzurro, fianchi e ventre argentei. Dietro l’opercolo c’è spesso una fila di macchiette scure.
- Opercolo con evidenti striature a raggiera, un segno tipico della specie.
- Bocca rivolta verso l’alto, con la mandibola che sporge appena oltre la mascella. Nell’acciuga, al contrario, il muso è appuntito e la bocca molto ampia.
- Scaglie grandi e caduche, che si staccano al minimo contatto.
Dove vive e come vive
La sardina vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale, dal Senegal fino al Mare del Nord. È un pesce pelagico costiero: forma banchi enormi, di giorno in genere più profondi, fino a 50–100 m, e di notte più vicini alla superficie. Si nutre filtrando il plancton, sia vegetale che animale, ed è a sua volta il cibo di tonni, delfini, uccelli marini e molti altri predatori. È quindi un anello chiave della catena alimentare del mare.
In Mediterraneo si riproduce soprattutto nei mesi freddi, da autunno a primavera, con uova e larve che vanno alla deriva nel plancton. Cresce in fretta e vive pochi anni. L’abbondanza delle sardine varia molto da un anno all’altro, in base a temperatura, correnti e disponibilità di plancton.
La pesca della sarda
Oggi la sardina si pesca soprattutto con le volanti, reti trainate da una o due barche, e con le reti a circuizione, che circondano il banco attirato di notte dalle luci della lampara. In passato si usavano anche reti da imbrocco come la menaide e la sciabica. In Adriatico era tradizionale la pesca nelle notti senza luna, gli “scuri”, tra primavera ed estate.
La taglia minima di cattura nel Mediterraneo è di 11 cm. Gli stock di sardina in Adriatico e in altre aree sono gestiti con piani pluriennali, fermi e limiti alle giornate di pesca, perché negli ultimi decenni hanno mostrato segni di sovrasfruttamento.
I pesci ossei del Mediterraneo: Guida illustrata a 150 specie
150 schede illustrate su identificazione, biologia e curiosità. 319 pagine, di Marcello Guadagnino.
Sfoglia alcune schede specie tratte dal libro: identificazione, biologia e curiosità per ogni pesce.
Valori nutrizionali
| Per 100 g di parte edibile | Sardina fresca | Sardine in scatola sott’olio, sgocciolate |
|---|---|---|
| Energia | circa 130 kcal | circa 210 kcal |
| Proteine | circa 21 g | circa 25 g |
| Grassi | circa 4–5 g (varia con la stagione) | circa 11 g |
| Calcio | presente | molto alto, se si mangiano le lische |
La sardina è un pesce azzurro semigrasso, ricco di omega-3 (EPA e DHA), vitamina D, vitamina B12, selenio e calcio, soprattutto se si mangiano anche le lische morbide, come nelle sardine in scatola. Essendo piccola e con una vita breve, accumula pochissimo mercurio. È quindi uno dei pesci più consigliati per la dieta di tutta la famiglia.
Al mercato e in cucina
La sardina fresca è uno dei pesci più economici del banco. Si deteriora però in fretta, quindi va comprata freschissima e cucinata in giornata. Sono segni di freschezza:
- occhio vivo e convesso;
- corpo rigido e lucente;
- ventre integro, non “scoppiato”;
- odore di mare.
In cucina è protagonista di piatti come la pasta con le sarde siciliana, le sarde a beccafico e le sarde in saor veneziane, oltre che fritta, alla griglia o marinata. Se si mangia cruda o marinata va prima abbattuta o congelata, per eliminare il rischio di anisakis.
Le sardine in scatola hanno una lunga storia. La conservazione sott’olio in scatole saldate fu sviluppata in Francia, a Nantes, all’inizio dell’Ottocento. In Italia era tradizionale anche la salagione, oggi praticata soprattutto per le acciughe.
Domande frequenti
Dove si trovano le sardine?
Vivono nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale, formando grandi banchi pelagici.
Cosa mangiano le sardine?
Si nutrono di plancton filtrato dall’acqua mentre nuotano.
Perché le sardine vivono in banchi?
Il comportamento di branco serve per protezione dai predatori e per facilitare il movimento e l’alimentazione.
Le sardine sono importanti per la pesca?
Sì, sono una delle specie più importanti per la pesca commerciale nel Mediterraneo.
L'autore
