La sarda o sardina – Sardina pilchardus

sardina

La sarda o sardina, scientificamente nota come Sardina pilchardus, è una specie di pesce appartenente alla famiglia Clupeidae, e rappresenta uno degli abitanti più emblematici e vitali dei mari europei. Questa piccola creatura marina gioca un ruolo significativo negli ecosistemi marini, non solo come componente essenziale della catena alimentare, ma anche come risorsa preziosa per l’industria ittica e per la cucina mediterranea. La sarda è caratterizzata da un corpo snodato, dalla tipica forma fusiforme e dalla livrea argentata, che riflette la luce del sole dando vita a un suggestivo scintillio nelle acque. La sua presenza è particolarmente diffusa nell’Atlantico orientale e nel Mar Mediterraneo, dove forma imponenti banchi che svolgono un ruolo cruciale nel ciclo alimentare marino.

La sarda è un pesce pelagico che si nutre principalmente di fitoplancton e zooplancton, contribuendo così al controllo delle popolazioni di organismi microscopici nelle acque marine. La sua importanza ecologica non si limita solo alla sfera biologica, ma si estende anche all’economia e alla cultura delle comunità costiere. La pesca della sarda è una pratica tradizionale che ha radici profonde nelle regioni del Mediterraneo, dove questo pesce è apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali.

Nel corso dei secoli, la sarda è stata oggetto di studi scientifici e fonte d’ispirazione per le pratiche di gestione sostenibile delle risorse marine. La sua ciclica migrazione stagionale e il suo ruolo come indicatore ecologico ne fanno un soggetto di grande interesse per gli studiosi che monitorano la salute degli ecosistemi marini.

La sardina, pesce azzurro per eccellenza, è uno dei pesci presenti in tutte le stagioni nei banchi del pesce. Pesce pelagico, la sardina è apprezzata da nord a sud.

Un pesce simile al’acciuga da cui si differenzia principalmente per il profilo della bocca. –> Leggi le differenze tra sardina e acciuga.

La sardina è un pesce magro che vive in numerosi banchi. Ricche di vitamina D, le sardine sono importanti per il sistema rafforzare cardiovascolare e per il sistema immunitario. Ricche di acidi grassi insaturi Omega3 che permettono di mantenere stabili i livelli di colesterolo nel sangue prevenendo anche l’ipertensione arteriosa. Le sardine contrastano tantissime malattie tra cui il diabete e gli stati depressivi.

Caratteristiche della sardina

La sarda è un clupeide con corpo ovale, squame ventrali appuntite che però non formano una vera e propria carena. Bocca rivolta verso l’alto, con mascella più breve della mandibola. Occhio grande con palpebra adiposa molto sviluppata. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Le pinne ventrali sono all’altezza della pinna dorsale, impiantata come l’anale, in una doccia bordata di scaglie. Le pinne pettorali sono inserite in basso. La sarda ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall’opercolo branchiale (che si presenta striato), e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di macchie scure, poco visibili in vivo. Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm.

Ciclo di Vita e Riproduzione

Il ciclo di vita della sardina è legato alle stagioni e alle condizioni ambientali. La riproduzione inizia di solito in primavera, quando la temperatura dell’acqua supera i 12-14°C. Le uova rigide vengono deposte e fecondate in mare aperto e si sviluppano in larve pelagiche. Dopo circa un mese, le larve subiscono una trasformazione e diventano giovanili, che poi si aggregano per formare banchi.

Ecologia e Importanza Ecologica

La sardina svolge un ruolo cruciale negli ecosistemi marini. Questi banchi di sardine forniscono cibo a numerosi predatori, tra cui squali, tonni, delfini, uccelli marini e altri pesci predatori. La sardina è una fonte di nutrimento fondamentale nella catena alimentare oceanica e contribuisce alla biodiversità marina.

Importanza Economica

Dal punto di vista economico, la sardina è uno dei pesci più catturati e commercializzati nel mondo. La pesca della sardina è una delle attività principali di molte comunità costiere in tutto il Mediterraneo e l’Atlantico orientale. Il suo valore commerciale deriva dalla sua abbondanza e dalla sua versatilità in cucina, dove è utilizzata per preparare una varietà di piatti, tra cui conserve in scatola, arrosti, grigliate e altro.

Diffusione della sardina

Nel Mediterraneo ed in Atlantico, dal sud delle isole Canarie fino alla Norvegia, anche lungo la coste occidentali dell’Inghilterra. Un tempo la sarda era molto abbondante in alto Adriatico.

Curiosità: il nome sarda deriva da Sardegna, regione in cui questo pesce era abbondantissimo secondo Artedi (1738). In veneto se catturata per la festa di San Pietro e Paolo del 29 giugno era chiamata Sanpierote.

La pesca delle sarde

Con le volanti, spesso con il supporto di una fonte luminosa, un tempo con le lampare. In Adriatico era pescata durante i “quattro scuri principali” da maggio a settembre, nelle notte prive di luna. In Veneto era catturata con la rete da imbrocco e attirata con un pesto di polpa di granchi. Un tempo si catturavano esemplari più grandi con la menaida (conosciuta anche come sardellara), e nel medio Adriatico, con la tratta (la sciabica). Leggi la pesca della sardina con la lampar

La sarda al mercato

La sarda ha carni esili e muscoli striati delicati, quindi si deteriora facilmente. L’integrità degli esemplari ha influenza notevole sul prezzo finale. Gli esemplari freschi catturati da maggio a ottobre sono migliori, quelli catturati a primavera possono are leggeri problemi intestinali. Anche il rapporto proteine/lipidi cambia con la stagione.

Al mercato, la sardina fresca appena pescata la si trova ad un prezzo variabile tra i 3 ed i 6 euro al Kg.
La sarda è venduta anche in barattoli sott’olio o sotto sale, il primo metodo fu escogitato da Joseph Colins di Nantes. Artigianalmente, la salatura era mantenuta come tale per molto tempo oppure serviva, per tre mesi circa, a far “maturare” la sarda prima di essere messa sott’olio. Se conservata sotto sale una volta al mese era bagnata con acqua e sale precedentemente bollita. Ora queste metodiche, delle tradizioni culinarie dell’Adriatico sono in disuso anche a causa del rischio botulino.

Qualità nutrizionali della sardina

Dal punto di vista nutrizionale, la sardina è una fonte ricca di proteine di alta qualità, acidi grassi omega-3, vitamine (ad esempio, vitamina D) e minerali (come il calcio). Gli acidi grassi omega-3 presenti nelle sardine sono noti per i loro benefici per la salute, inclusi quelli per il sistema cardiocircolatorio e il cervello. Questi pesci sono spesso consigliati come parte di una dieta equilibrata.

  • Calorie: 208 kcal
  • Proteine: 24,6 grammi
  • Grassi: 11,5 grammi
    • Grassi saturi: 2,6 grammi
    • Grassi monoinsaturi: 4,1 grammi
    • Grassi polinsaturi: 2,6 grammi
  • Colesterolo: 142 mg
  • Sodio: 397 mg
  • Potassio: 397 mg
  • Carboidrati: 0 grammi
  • Fibre alimentari: 0 grammi
  • Zuccheri: 0 grammi
  • Vitamina A: 262 UI (5% del fabbisogno giornaliero)
  • Vitamina D: 271 UI (68% del fabbisogno giornaliero)
  • Calcio: 382 mg (38% del fabbisogno giornaliero)
  • Ferro: 2,1 mg (11% del fabbisogno giornaliero)
  • Magnesio: 42 mg (11% del fabbisogno giornaliero)

Questi valori possono variare leggermente a seconda del tipo di preparazione (ad esempio, fresca, in scatola, al forno, ecc.), della dimensione delle sardine e di altri fattori. Tieni presente che le sardine sono una fonte eccellente di proteine, acidi grassi omega-3, vitamine e minerali essenziali.

Parassiti della sardina

L’apparato digerente della sardina può essere infestato dai trematodi Aphanurus stossichi, Hemiurus rugosus, H. ocreatus, dal cestode Scolex pleuronectis e dal nematode Contracaecum clavatum e in casi rari anche l’anisakis.

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