Anisakis:
il parassita del pesce crudo
Cos’è, in quali pesci si trova, come si elimina davvero (e cosa invece non funziona), quali sintomi dà. Tutto quello che serve sapere prima di preparare alici marinate, tartare o sushi.
Il parassita
Cos’è l’anisakis
Anisakis è un genere di nematodi, cioè vermi cilindrici, che da adulti vivono nello stomaco di delfini, balene e foche. Nei pesci e nei cefalopodi si trovano le loro larve (stadio L3): filamenti biancastri o rosati lunghi da 1 a 3 centimetri, spesso arrotolati a spirale sui visceri o nella parete addominale.
Per l’uomo il pesce non è un passaggio previsto del ciclo: siamo un ospite accidentale. Se mangiamo una larva viva con il pesce crudo o poco cotto, questa può tentare di penetrare la parete dello stomaco o dell’intestino. La malattia si chiama anisakidosi (o anisakiasi). Il primo caso umano fu descritto nei Paesi Bassi nel 1960, legato alle aringhe leggermente salate.
Nel Mediterraneo la specie prevalente è Anisakis pegreffii, accanto ad A. simplex in senso stretto, più diffusa in Atlantico. Una cosa va detta subito: l’anisakis non è un segno di pesce “vecchio” o “sporco”. È un parassita naturale degli ecosistemi marini, e la sua presenza indica che quella catena alimentare comprende anche i mammiferi marini.
Biologia
Il ciclo vitale: dal delfino alla tavola
Capire il ciclo serve a capire perché alcuni pesci sono più colpiti di altri, e perché il pesce allevato a mangime è a rischio molto basso.
I vermi adulti vivono nello stomaco dei mammiferi marini. Le uova escono con le feci e si schiudono in acqua.
Le larve vengono mangiate dai crostacei del plancton, soprattutto eufausiacei (il krill) e copepodi.
Pesci e calamari che mangiano i crostacei ospitano le larve L3, che si incistano sui visceri e a volte nei muscoli.
Un predatore che mangia pesci infestati accumula le loro larve: per questo i pesci più grandi e voraci ne hanno spesso di più.
Quando un delfino mangia il pesce, le larve diventano adulte nel suo stomaco e il ciclo ricomincia.
Nell’uomo la larva non diventa adulta e muore in pochi giorni o settimane, ma nel frattempo può causare lesioni e reazioni allergiche.
Al banco del pesce
Quali pesci possono avere l’anisakis
Potenzialmente qualsiasi pesce di mare selvatico e molti cefalopodi possono ospitare larve di anisakis. Le specie in cui vengono trovate più spesso nei nostri mari sono:
- pesce azzurro: alici, sardine, sgombro, suro, boga;
- pesce sciabola, nasello, merluzzo, triglia, cefalo;
- totani e calamari;
- tonno e salmone selvatico.
Le larve si trovano soprattutto nella cavità addominale e sui visceri. In alcune specie, però, migrano nei muscoli dopo la morte del pesce, tanto più se il pesce non viene eviscerato in fretta. Per questo la regola d’oro per il pescato è eviscerare subito e tenere il pesce al freddo.
Il pesce d’allevamento nutrito esclusivamente con mangime pellettato è a rischio molto basso, perché non mangia le prede selvatiche che trasmettono il parassita. La normativa europea consente di non abbatterlo quando l’allevatore garantisce l’alimentazione controllata. Lo stesso non vale per il pescato.
Una larva di anisakis su un filetto: biancastra o rosata, spesso arrotolata a spirale.
In Italia gran parte dei casi descritti è legata alle alici marinate preparate in casa con pesce crudo non congelato: il limone e l’aceto non uccidono le larve.
Come si elimina l’anisakis
Le larve muoiono con il freddo intenso e prolungato o con il calore. Le altre preparazioni “a crudo”, anche se cambiano colore e consistenza al pesce, non bastano.
- Industria e ristorazione: -20 °C per 24 ore, oppure -35 °C per 15 ore, a cuore del prodotto
- In casa: congelatore a -18 °C per almeno 96 ore (4 giorni)
- Cottura: oltre 60 °C al cuore per almeno 1 minuto
- Affumicatura a caldo (70–80 °C): efficace
| Trattamento | Uccide le larve? | Note |
|---|---|---|
| Abbattimento (-20 °C per 24 h, -35 °C per 15 h) | Sì | Obbligatorio per legge per il pesce servito crudo nei ristoranti e venduto per essere consumato crudo. |
| Congelatore domestico (-18 °C per 96 h) | Sì | Serve un congelatore che arrivi davvero a -18 °C (tre o quattro stelle). Il pesce deve congelare fino al cuore. |
| Cottura (oltre 60 °C al cuore per 1 min) | Sì | Qualsiasi cottura completa basta. Un filetto spesso richiede più tempo. |
| Marinatura con limone o aceto | No | È la causa principale dei casi in Italia: alici e sardine marinate vanno congelate prima. |
| Salagione e affumicatura a freddo | No | Salmone affumicato a freddo, gravlax e aringhe vanno abbattuti prima della lavorazione. |
| Microonde a bassa potenza, scottatura veloce | Non sempre | Il centro del pesce può restare sotto i 60 °C. |
Ristoranti e pescherie che vendono pesce da consumare crudo devono usare prodotto già trattato e poterlo documentare. Se compri pesce fresco per un crudo fatto in casa, la responsabilità è tua: congelalo. Differenze tra pesce abbattuto e congelato: pesce abbattuto e pesce congelato.
Salute
Sintomi: le tre forme dell’anisakidosi
L’anisakidosi raramente è grave, ma non va sottovalutata. Si manifesta in tre modi, che possono anche sovrapporsi.
Poche ore dopo il pasto (in genere entro 12) compaiono forte dolore alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. È la forma più frequente: la larva viene di solito rimossa con una gastroscopia.
Quando la larva arriva all’intestino i sintomi compaiono dopo alcuni giorni e possono essere confusi con appendicite o occlusione intestinale.
Le proteine del parassita sono allergeni potenti. Chi è sensibilizzato può reagire anche a larve morte, cotte o congelate, che sono comunque presenti nel pesce.
Se dopo aver mangiato pesce crudo o marinato compare un forte dolore allo stomaco, o se compaiono gonfiore del viso, orticaria diffusa o difficoltà a respirare, rivolgiti subito al medico o al pronto soccorso e riferisci cosa hai mangiato.
Non solo anisakis
Gli altri parassiti del pesce da conoscere
L’anisakis è il più noto, ma non l’unico parassita trasmissibile con il pesce crudo. Le regole di prevenzione sono le stesse: congelamento adeguato o cottura completa.
- Pseudoterranova: nematode parente dell’anisakis, tipico del merluzzo atlantico e dei pesci dei mari freddi.
- Diphyllobothrium (la “tenia del pesce”): si prende mangiando crudo il pesce d’acqua dolce dei laghi, come il pesce persico in carpaccio. Casi sono stati segnalati anche nei laghi italiani.
- Opisthorchis felineus: trematode del fegato, legato alla tinca e ad altri ciprinidi consumati crudi. In Italia centrale ha causato focolai.
- Hysterothylacium: nematode molto comune nei pesci, spesso confuso con l’anisakis, ma non considerato pericoloso per l’uomo.
- Pennella: un crostaceo parassita visibile sulla pelle del pesce spada. È innocuo per chi mangia.
Domande frequenti
FAQ — Anisakis
A cura di
Marcello Guadagnino
Biologo marino · Fondatore di Il Giornale dei Marinai
Fondatore e direttore scientifico del Giornale dei Marinai e responsabile scientifico di Oceanis. Si occupa di pesca professionale, gestione delle risorse ittiche e filiera del pesce nel Mediterraneo.
Fonti e riferimenti
- Regolamento (CE) n. 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, parte D, come modificato dal Regolamento (UE) n. 1276/2011 — Trattamento per uccidere i parassiti vitali.
- EFSA Panel on Biological Hazards (2010) — Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 8(4):1543.
- Ministero della Salute — Indicazioni del 17 luglio 2013 per il consumatore sul congelamento domestico del pesce da consumare crudo.
- Regione Puglia, Servizio sanitario — Pesce crudo: rischio larve di Anisakis (scheda informativa).
- Mattiucci S., Nascetti G. (2008) — Advances and trends in the molecular systematics of anisakid nematodes. Advances in Parasitology 66: 47–148.