Anisakis, il mio nemico parassita

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Scoperto circa 35 anni fa, il verme parassita anisakis provoca nell’uomo, dopo l’ingestione di pesce crudo e di conseguenza delle sue larve, infezioni parassitarie del tratto intestinale.

La larga diffusione della cucina esotica e della cultura del pesce crudo ormai si è impiantata sulle tavole degli Italiani, i quali, lo mangiano al ristorante ma sovente anche in casa. Il pesce crudo in particolare sushi e sashimi attirano la gola degli amanti del buongusto. Ma a volte le culture non vengono trasferite interamente e spesso manca “un ritaglio” che può fare la differenza. Anisakis, il mio nemico parassita.

E’ il caso delle patologie dovute all’ingestione di pesce crudo, in primis anisakidosi o anisakiasi, dovuta proprio all’ingestione del nematode Anisakis simplex.

Il verme anisakis, parassita intestinale di diversi mammiferi marini, ha sempre come ospite intermedio , nel suo stadio larvale, molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Secondo gli specialisti, più dell’85% delle aringhe sono infestate dal terribile verme, così come l’80% delle triglie e il 70% dei merluzzi.

Scoperto circa 35 anni fa, l’anisakis provoca nell’uomo, dopo l’ingestione di pesce crudo e di conseguenza delle sue larve, infezioni parassitarie del tratto intestinale.

L’anisakis riesce a perforare le mucose gastriche

L’anisakis riesce a difendersi dai succhi gastrici, attaccando le mucose gastriche, fino a perforarle. Dopo soltanto due ore dall’ingestione, insorgono i primi sintomi con dolori addominali, nausea e vomito. Se non curata con celerità, può insorgere una parassitosi cronica che coinvolgono fegato, milza, pancreas e miocardio.

Per difendersi da queste possibili patologie, la miglior cura è la prevenzione. Il Regolamento UE 853/2004 e il Regolamento UE 854/2004 rimandano alle norme vigenti in materia che consigliano il congelamento a -15°C per non meno di 96 ore oppure a -20°C per 24 ore. Cottura a 60°C al cuore del prodotto per almeno un minuto (il che significa max 5 minuti per le alici e almeno 30 minuti per un filetto di tonno). Le misure precauzionali però non sarebbero sufficienti a debellare il verme dalle carni dei pesci, alcuni studi affrontati riportano che le alte temperature o il congelamento non darebbero la certezza della morte del parassita dato che alcune larve potrebbero resistere alle modificazioni di temperatura.

In Italia, la legge prevede che i pesci consumati crudi, marinati o affumicati devono essere lasciati nel congelatore per 24 ore a -18° C.

L’anisakis, il verme dei pesci

Il Giappone, patria del pesce crudo in tutte le sue forme, ha sempre insistito con battaglie di comunicazione e di prevenzione. E anche se in Giappone spesso il pesce sia mangiato veramente crudo, i cuochi nipponici trattano le carni con due tipi di salse che fungerebbero da antibiotico naturale. La salsa di soia e il wasabi. Nella cultura nipponica, il pesce crudo è sempre accompagnato dalla salsa wasabi, la quale possiede delle qualità nutrizionali e medicali eccellenti. Il wasabi è un eccellente vermicida, protegge la pelle e oltre ad uccidere l’anisakis possiede elementi anticancerogeni.

Nella cultura Mediterranea, le sardine e le alici vengono tutt’ora trattare con la salamoia o cotte nel limone e aceto, proprio per uccidere i parassiti dei pesci.

A buon intenditor…

Interessante video realizzato sul verme Anisakis da Coop per Territori.Coop

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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