Anisakis, il mio nemico parassita

Scoperto circa 35 anni fa, il verme parassita Anisakis provoca nell’uomo, dopo l’ingestione di pesce crudo e di conseguenza delle sue larve, infezioni parassitarie del tratto intestinale.

La larga diffusione della cucina esotica e della cultura del pesce crudo ormai si è impiantata sulle tavole degli Italiani, i quali, lo mangiano al ristorante ma sovente anche in casa. Il pesce crudo in particolare sushi e sashimi attirano la gola degli amanti del buongusto. Ma a volte le culture non vengono trasferite interamente e spesso manca “un ritaglio” che può fare la differenza.

E’ il caso delle patologie dovute all’ingestione di pesce crudo, in primis anisakidosi o anisakiasi, dovuta proprio all’ingestione del nematode Anisakis simplex.

Il verme anisakis, parassita intestinale di diversi mammiferi marini, ha sempre come ospite intermedio , nel suo stadio larvale, molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Secondo gli specialisti, più dell’85% delle aringhe sono infestate dal terribile verme, così come l’80% delle triglie e il 70% dei merluzzi.

Scoperto circa 35 anni fa, l’anisakis provoca nell’uomo, dopo l’ingestione di pesce crudo e di conseguenza delle sue larve, infezioni parassitarie del tratto intestinale.

Il ciclo biologico dell’Anisakis

Le uova vivono libere nella colonna d’acqua dopo essere espulse con le feci dai grandi mammiferi marini. Le uova sono fecondate in acqua e subiscono due mutazioni prima di essere in grado di muoversi. Nella catena alimentare i primi predatori delle larve sono in generale i crostacei. Una volta ingerite dai crostacei le larve mutano ancora. Una volta che i crostacei sono stati predati da pesci e cefalopodi allora le larve migrano dall’intestino agli altri organi in cavità peritoneale e possono crescere sino a 3cm.

Alla morte dell’ospite le larve migrano verso il tessuto muscolare; una volta predati da altri pesci le larve possono ancora continuare a mantenere lo stadio larvale sino a che non raggiungono lo stomaco di mammiferi dove avvengono altre due mutazioni per trasformarsi in organismi adulti.

L’anisakis riesce a perforare le mucose gastriche

L’anisakis riesce a difendersi dai succhi gastrici, attaccando le mucose gastriche, fino a perforarle. Dopo soltanto due ore dall’ingestione, insorgono i primi sintomi con dolori addominali, nausea e vomito. Se non curata con celerità, può insorgere una parassitosi cronica che coinvolgono fegato, milza, pancreas e miocardio.

Secondo studi recenti, il tasso di infezione da Anisakis può superare l’80% in alcune specie di pesci, specialmente nei mari freddi come l’Atlantico settentrionale. Nei pesci del Mediterraneo, la prevalenza è spesso più bassa ma comunque significativa.

Per difendersi da queste possibili patologie, la miglior cura è la prevenzione. Il Regolamento UE 853/2004 e il Regolamento UE 854/2004 rimandano alle norme vigenti in materia che consigliano il congelamento a -15°C per non meno di 96 ore oppure a -20°C per 24 ore. Cottura a 60°C al cuore del prodotto per almeno un minuto (il che significa max 5 minuti per le alici e almeno 30 minuti per un filetto di tonno). Le misure precauzionali però non sarebbero sufficienti a debellare il verme dalle carni dei pesci, alcuni studi affrontati riportano che le alte temperature o il congelamento non darebbero la certezza della morte del parassita dato che alcune larve potrebbero resistere alle modificazioni di temperatura.

In Italia, la legge prevede che i pesci consumati crudi, marinati o affumicati devono essere lasciati nel congelatore per 24 ore a -18° C.

L’anisakis, il verme dei pesci

In Europa, specialmente in Spagna e in Italia, si registrano ogni anno centinaia di casi di anisakidosi, con un’incidenza in aumento a causa della popolarità di piatti a base di pesce crudo, come sushi e sashimi.

Il Giappone, patria del pesce crudo in tutte le sue forme, ha sempre insistito con battaglie di comunicazione e di prevenzione. E anche se in Giappone spesso il pesce sia mangiato veramente crudo, i cuochi nipponici trattano le carni con due tipi di salse che fungerebbero da antibiotico naturale. La salsa di soia e il wasabi. Nella cultura nipponica, il pesce crudo è sempre accompagnato dalla salsa wasabi, la quale possiede delle qualità nutrizionali e medicali eccellenti. Il wasabi è un eccellente vermicida, protegge la pelle e oltre ad uccidere l’anisakis possiede elementi anticancerogeni.

Nella cultura Mediterranea, le sardine e le alici vengono tutt’ora trattare con la salamoia o cotte nel limone e aceto, proprio per uccidere i parassiti dei pesci.

A buon intenditor…

Interessante video realizzato sul verme Anisakis da Coop per Territori.Coop