Pesce azzurro, perchè preferirlo e perchè fa bene

Il Giornale dei MARINAI Pesca e alimentazionePesce azzurro, perchè preferirlo e perchè fa bene
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Il pesce azzurro, prodotto riconosciuto per le qualità nutrizionali, e’ spesso poco costoso e reperibile in tutte le stagioni. Vediamo perche’ mangiarlo e come utilizzarlo in cucina.

Quali sono i pesci azzurri ?

Sardine, sgombri, palamite, alici, costardelle, spratti e ancora alacce e lampughe, sono tutti indicati come pesce azzurro. Un raggruppamento non scientifico ma che accomuna tutti questi pesci dalla caratteristica di essere pesci pelagici di colore blu e che hanno un alto quantitativo di acidi Polinsaturi Omega 3. Il pesce azzurro, come già detto ottimo per la salute, e’ composto nella maggio parte dei casi da pesce cosiddetto povero, ovvero pesce che non ha grande valore commerciale. Il prezzo però non rispecchia per nulla la qualità, anzi. Si potrebbe includere tra i pesci azzurri anche altri pesci come il tombarello ed il tonnetto alletterato.

In Mar Mediterraneo il pesce azzurro viene pescato da millenni, già i romani apprezzavano questo pesce ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Il termine pesce azzurro viene proprio dal colore tendente al blu azzurro.

Pesce spada e tonno : pesce azzurro oppure no?

Come già detto i pesci azzurri non sono un raggruppamento scientifico. Pesce spada e tonno rosso spesso vengono inclusi per la loro colorazione ma le dimensioni non rispecchiano invece quelle di sardine ed aringhe. Se consideriamo pesci azzurri tutti i pelagici di piccola pezzatura e di colore blu sul dorso ed argento sul ventre allora possiamo escluderli. In realtà si fa molta confusione e spesso si tende ad inserire questi grandi predatori nel gruppo.

Pesce povero ma con tanto gusto

Si tratta di un prodotto del mare con carni molto digeribili con un abbondante presenza di acidi grassi insaturi. Il consumo di pesce azzurro e’ altamente consigliato anche per combattere come la decalcificazione da osteoporosi, essendo un alimento ricco di calcio (350 mg di calcio per 100 g di alimento).

Il pesce azzurro svolge anche una funzione preventiva verso le malattie cardiovascolari e di alcuni tumori. Per tale motivo i nutrizionisti consigliano di mangiare pesce azzurro almeno 2 volte a settimana. I grassi presenti nei prodotti ittici hanno una composizione diversa rispetto alle carni degli animali terrestri. Gli Omega3 a catena lunga (20, 22 atomi di carbonio), in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa.

Acidi grassi e pesce azzurro

Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi. Si dividono in Acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi saturi tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Invece  gli acidi grassi polinsaturi, conosciuti perché presenti abbondantemente nelle specie ittiche di maggior interesse sia per la pesca sportiva che culinario,tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificare lo stesso. Il pesce azzurro è un pesce ricco degli ormai famosi acidi grassi Omega 3, che hanno diverse proprietà positive poiché riducono il livello di trigliceridi nel sangue e prevengono attacchi di cuore o ictus proprio grazie all’alto contenuto di “colesterolo buono”.

I benefici degli Omega 3

Molte delle ricerche sui benefici degli acidi grassi Omega-3 indicano il pesce azzurro come la fonte principale di Omega-3. Oltre al pesce azzurro (Sardine, tonno, sgombri ect) anche il salmone e i crostacei hanno un alto contenuto di grassi Omega-3. Il pesce in generale, in particolare il pesce azzurro, ed i crostacei sono eccellenti fonti di proteine e poveri di grassi. Una porzione di 100 grammi della maggior parte dei pesci e dei crostacei fornisce all’incirca 20 grammi di proteine, circa un terzo della razione giornaliera raccomandata.

Pesce azzurro quanto mi costi ?

Le sardine, il cui prezzo sui mercati oscilla tra i 2 ed i 5 euro al Kg, e’ un pesce che in cucina ha ampio utilizzo. Puo’ essere consumata fresca, conservata sott’olio o sottosale o addirittura affumicata. Il suro va a meno di 5 euro al Kg, il tombarello o biso a 6 euro al Kg, lo sgombro varia dai 3 ai 6 euro al Kg e la palamita non supera quasi mai i 10 euro al Kg. Un buon motivo per comprare i pesci azzurri al mercato.

I pro e i contro del pesce azzurro

  • Contrasta l’osteoporosi potenziando l’assorbimento del calcio grazie alla vitamina D
  • Contrastando il colesterolo previene l’arterosclerosi
  • Previene l’artrite reumatoride stimolando la produzione di Resolvina D2
  • Contrasta il colesterolo cattivo grazie agli acidi grassi Omega 3
  • Puo’ contenere metalli tossici come il mercurio
  • Puo’ essere causa di infezione da anisakis se consumato crudo
  • Produce istamina che puo’ causare allergia

Elenco dei pesci azzurri

L’aguglia

Aguglia

Ottima fritta o a forno l’aguglia (Belone belone) possiede un’ottima quantità e qualità proteica ed un basso tenore in grassi.

L’acciuga o alice

aringa o acciuga

L’acciuga o alice, dal nome scientifico di Engraulis encrasicolus e’ un pesce azzurro di piccole dimensioni.

L’aringa

Aringa

L’aringa è uno dei principali bersagli delle flotte da pesca nordeuropee ed ha una grandissima importanza per la pesca commerciale e l’economia stessa di intere nazioni europee.

Il cicerello

cicerello

Il pesce cicerello e’ un pesce modesto. Difficile da reperire in alcuni mercati il suo prezzo non supera mai i 7/10 euro al Kg. Un pesce che mal si presta a frodi dato il suo aspetto inconfondibile.

Il lanzardo

Il lanzardo e’ un pesce che ha valore di mercato veramente basso, lo si trova sui banchi solitamente ad un prezzo che oscilla tra i 3 ed i 5 euro al Kg.

Lo sgombro

sgombro

Lo sgombro o scombro è un pesce apprezzato in cucina. Lo si prepara a forno, alla griglia o ancora sfilettato crudo o in conserve.

La palamita

La palamita raggiunge i 90cm di lunghezza ed un peso massimo di 10 Kg. La taglia media della palamita è di 50cm

La sardina

La sardina

Al mercato, la sardina fresca appena pescata la si trova ad un prezzo variabile tra i 3 ed i 6 euro al Kg.

Il suro

suro sugarello

Si cattura con reti da posta e con le reti a circuizione per il pesce azzurro. Ad esempio nella pesca con la lampara per le sardine è facile ritrovarsi banchi di migliaia di esemplari.

La lampuga

La lampuga è un pesce ricco di grassi insaturi Omega3, ogni 100 grammi di prodotto vi sono 18.5g di calorie, 73 mg di colesterolo, 0.7g di grassi. Un pesce che possono mangiare tutti, adulti e bambini.

Come cucinare il pesce azzurro

In realtà esistono tanti modi per preparare questo pesce, sia arrostito, al forno o ancora per condire piatti pasta come ad esempio la pasta con le sarde alla milanisa o ancora in umido. Il pesce azzurro per essere mangiato crudo deve prima essere abbattuto evitare contaminazioni dal verme anisakis che provoca la malattia conosciuta con il nome di anisakidosi che provoca gravi disturbi intestinali o reazioni allergiche. Cotto invece il pesce azzurro è indicato per bambini ma è anche consigliato per donne in gravidanza.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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