Le parti del tonno

Il Giornale dei MARINAI Pesca e alimentazioneLe parti del tonno
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Del tonno si sa non si butta via niente. Un po’ come il maiale, il tonno in cucina è utilizzato in tantissime ricette e di questo pesce non si butta via veramente nulla. Qualsiasi parte del tonno ha una sua storia raccontata spesso nelle isole italiane dove si praticava la mattanza. Dal filetto alla ventresca conosciuta anche come surra, alla bottarga sino al lattume passando per le guance ed il cuore. Tutto si mangia e in tante ricette differenti.  

  • La parte più pregiata del tonno è sicuramente la ventresca, si tratta della zona che ricopre le cavità addominali. Molto grassa, questa parte del del tonno risulta essere la più gustosa e ottima per essere fatta alla griglia

Tonno sott'olio

Lo sapevi che il tonno veniva conservato sott’olio già nella Roma imperiale ?


  • Il filetto del tonno, che non è nient’altro che la parte più magra del pesce si trova sotto il dorso. Dato che molto magra risulta meno saporita della ventresca.
  • Sopra al filetto si trova il dorso spesso utilizzato per le conserve di tonno sott’olio.
  • Il tarantello è un taglio tra il filetto e la ventresca, un taglio a meta strada tra la ventresca e il filetto. Questa parte può essere utilizzata per preparare il prosciutto di tonno.
  • La parte della coda, la codella, viene utilizzata sia nella buzzonaglia di tonno oppure per preparare stufati e salse.
  • La buzzonaglia non è un taglio ma piuttosto il recupero di parti meno pregiate come ad esempio le parti di colore più scuro dove passano i vasi sanguigni o ancora tutta la parte vicino alla lisca e ancora la parte vicino la coda.  
  • Il cuore di tonno viene utilizzato in cucina dopo salatura e asciugatura.
  • La bottarga viene preparata con la sacca delle uova del pesce che una volta estratte dal ventre del pesce vengono salate ed essiccate al sole. La bottarga è tipica della Sardegna e della Sicilia. I pescatori in pratica recuperavano le parti non vendibili del tonno trasformandole per sfamare la famiglia nei periodi dove il cibo  scarseggiava. La bottarga di tonno oggi è ricercata ed apprezzata in tutto il mondo.
  • Con lo sperma del tonno invece si produce il lattume. Inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) il lattume si consuma fritto, sotto sale o per condire piatti di pasta.
  • Le guance invece sono ricercatissime. SI mangiano in generale crude o appena scottate.
  • Il budello salato di tonno viene servito scottato in padella o mangiato a fettine. Si tratta della salsiccia di tonno e fa parte della tradizione siciliana.
  • La ficazza detta anche salame di tonno è fatta con le parti muscolari che si trovasno vicino alla lisca. Viene staccata con un coltello e poi macinata come si fa per la preparazione della salsiccia. Una volta condita viene inserita all’interno del budello e fatta essiccare come si fa con i salami.

Del tonno non si butta via nulla …

E tutto quello che resta ? I pescatori non buttavano e non buttano via nulla. I resti vengono dati agli animali e le parti più dure sono prima essiccate e poi trasformate in farine.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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