Conoscere l’orata, uno sparide presente praticamente su tutte le coste italiane apprezzato in cucina per le sue carni bianche, tenere e saporite
Immaginate il profumo intenso del rosmarino che incontra la brezza salmastra e il suono sfrigolante di una griglia accesa in riva al mare: questo è l’invito sensoriale che l’orata rivolge ai palati di tutto il Mediterraneo. Tuttavia, dietro la sua celebre pelle argentea e le carni prelibate, si cela un organismo dalla biologia complessa, un vero capolavoro di adattamento evolutivo che va ben oltre il banco della pescheria.
In qualità di biologo marino, osservo la Sparus aurata come un pilastro fondamentale degli ecosistemi costieri, capace di spostarsi con eleganza tra le praterie di posidonia e le lagune salmastre. La sua storia naturale è un intreccio affascinante di mutamenti fisici e strategie di sopravvivenza che ne definiscono l’eccellenza gastronomica e il valore scientifico.
In questo articolo, sveleremo sei segreti che trasformano la percezione di questo sparide, analizzando come il suo ciclo vitale e le sue abitudini influenzino non solo l’equilibrio del Mare Nostrum, ma anche il mercato ittico e le nostre scelte a tavola.
L’orata (nome scientifico della specie Sparus aurata) ha un corpo tendente all’ovale, piuttosto allungato e compresso lateralmente. Questo sparide ha la pelle coperta da squame assenti nella zona della testa. Possiede delle labbra carnose e grandi occhi. Una macchia coloro oro tra gli occhi la caratterizza dagli altri sparidi del Mediterraneo. L’orata possiede dei denti conici piccoli e potenti utili a tritutare i gusci di molluschi e crostacei.
La pinna caudale dell’orata è forcuta e la dorsale, unica, è ampia. L’orata presenta una colorazione grigiastra, sul fianco piu’ chiara presenta delle linee nere sottili e riflessi azzurro dorati con delle linee nere.
Dove vive l’orata
Sparide solitario, vive raramente in piccoli gruppi in zone costiere grufolando tra le sabbie alla ricerca di cibo. La si puo’ ritrovare anche se raramente piu’ in profondità anche sino sino ai 150 metri anche se è tra i 5 ed i 10 metri che pascola principalmente. Pesce eurialino, che sopporta bene le variazioni di salinità, l’orata entra in bacini salmastri come lagune e stagni nei periodi estivi per ripartire in mare in autunno per riprodursi in acque profonde. L’orata non sopporta le temperature al di sotto dei 5°, soglia letale per questo pesce.
Il Segreto del Cambio di Sesso: L’Ermafroditismo dell’Orata
L’orata è un pesce ermafrodita proterandrico, una strategia biologica raffinata che prevede un’inversione sessuale programmata. Ogni individuo nasce maschio e raggiunge la prima maturità sessuale intorno ai 20 cm di lunghezza; solo dopo il secondo anno di età, solitamente superati i 35-40 cm, avviene la transizione verso il sesso femminile.
- Analisi: Questo fenomeno spiega perché la taglia sia un indicatore biologico del sesso: le grandi orate che ammiriamo nei mercati sono, quasi senza eccezione, femmine mature. Questa flessibilità garantisce che gli esemplari più imponenti possano produrre una quantità massiccia di uova (fino a 220 grammi per deposizione), assicurando la continuità della specie nonostante le pressioni ambientali.
Accrescimento ponderale dell’orata e durata del ciclo vitale
Si tratta di una specie che vive generalmente sino ai 12 anni anche se sono stati registrati casi di pesci con piu’ di 20 anni di età. Puo’ raggiungere i 6/7 Kg di peso anche se il record dell‘orata piu’ grande mai pescata era di 17 Kg.
La riproduzione dell’orata
Si riproduce tra l’autunno e l’inverno quando le temperature del mare oscillano tra 14 e 16 gradi. Specie ermafrodita proterandrica, l’orata come altri sparidi nasce maschio per poi invertire il sesso a femmina. Questo accade dopo i 2 anni di età. L’orata raggiunge la maturità sessuale quando raggiunge i 20 cm e nelle femmine tra i 35/40cm. Le piccole uova fecondate (grandi circa 1mm di diametro) galleggiano in superficie grazie ad una goccia di olio presente all’interno. Un’orata depone sino a 220 grammi di uova. Gli avannotti dell’orata nascono con una colorazione tendente al giallo. Raggiunta la lunghezza di circa 5cm gli avannotti migrano verso la costa alla ricerca di zone lagunari dove troveranno cibo e condizioni ideali per crescere rapidamente.
Cosa mangia l’orata
Pesce praticamente onnivoro, l’orata mangia molluschi, echinodermi e crostacei. I giovani si nutrono di zooplancton per prediligere prede bentoniche dopo aver raggiunto la taglia di 10cm. Gli adulti invece sono famelici predatori. Raramente l’orata si nutre di alghe anche se l’assenza di cibo puo’ portarla a frugare sul fondo per nutrirsi di vegetali. In particolare uno studio in acquacoltura ha visto che questo pesce riesce a cambiare le proprie abitudini alimentari passando da carnivoro a vegetariano.
Un Record Incredibile: Dai 700 Grammi ai 17 Chili
La percezione comune dell’orata è distorta dalle dinamiche dell’acquacoltura, che immette sul mercato esemplari standard da circa 700 grammi. In natura, però, la Sparus aurata può vivere oltre 20 anni, raggiungendo dimensioni colossali. Sebbene la taglia media selvatica si attesti sui 6-7 kg, il record storico appartiene a un esemplare leggendario di ben 17 chili.
- Analisi: Il divario tra il pesce “commerciale” e i giganti da record evidenzia la forte pressione della pesca professionale e sportiva. Il fatto che la vita media si fermi spesso ai 12 anni suggerisce che pochi individui abbiano oggi la possibilità di raggiungere il loro reale potenziale biologico, rendendo gli esemplari di grandi dimensioni una rarità assoluta e preziosa.
La “Firma d’Oro” tra gli Occhi: Come Riconoscerla
Il nome “Orata” non è casuale: deriva dalla caratteristica macchia dorata brillante situata nello spazio interoculare, un vero “marchio di fabbrica” tra gli occhi. Questo sparide presenta un corpo ovale compresso, labbra carnose e una livrea grigiastra arricchita da riflessi azzurro-dorati e sottili linee nere lungo i fianchi.
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- Analisi: Questa colorazione non ha solo scopi estetici, ma funge da segnale di riconoscimento intraspecifico. La sua fisionomia è progettata per il ruolo di predatore bentonico, supportata da una struttura mascellare formidabile:
“L’orata possiede dei denti conici piccoli e potenti utili a triturare i gusci di molluschi e crostacei.”
Questa potenza di morso le permette di accedere a risorse alimentari precluse a molti altri pesci, rendendola una specialista dei fondali duri e sabbiosi.
Un pesce temuto dagli allevatori di molluschi
L’immagine dell’orata come pesce elegante svanisce davanti alla sua indole opportunista. In Francia (stagni di Thau e Bretagna) e in Italia, gruppi massicci di orate assaltano gli impianti di mitilicoltura. Grazie alla loro dentatura, frantumano i gusci di cozze e ostriche, devastando la produzione locale e spingendo enti come l’Ifremer a studiare barriere protettive.
Analisi: L’impatto economico è devastante. La forza di questi attacchi è legata alla gregarietà della specie durante le migrazioni autunnali dalle lagune al mare aperto; in questa fase, i pescatori professionisti possono catturare tra le 6 e le 10 tonnellate di pesce in una sola battuta, a testimonianza della densità impressionante che questi banchi possono raggiungere.
La pesca dell’orata e l’allevamento
Tipicamente l‘orata viene pescata con reti da posta fisse come il tramaglio o con i palamiti da fondo. L’orata è presente massivamente nella laguna di Venezia, i pescatori sono soliti attenderle in autunno quando questi pesci escono dalle lagune per pescarle in massa. Non è difficile infatti che i pescatori lagunari catturino da 6 a 10 tonnellate di pesce in una sola battuta di pesca. L’orata è anche allevata in acquacoltura, sembra che l’allevamento di questo pesce abbia origini antiche risalenti all’impero romano. Oggi l’orata è uno dei pesci piu’ presenti nei banchi dei supermercati insieme al branzino.
La pesca sportiva
L’orata è sicuramente una delle specie piu’ interessanti per la pesca sportiva. Si pesca sia a surfcasting che dalla barca. L’esca preferita è senza dubbio il bibi o la cozza. Viene pescata in tutto il Mediterraneo. Per saperne di piu’ potete leggere l’articolo come pescare l’orata.
Perché si dice orata di mare ?
L’orata è un pesce marino ma che ha capacità di entrare in ambienti salmastri come le foci dei fiumi. Sembra che sia scontato dire orata di mare in quanto pesce vive in mare. In effetti il termine indica la differenza tra orate pescate in mare ed orate di allevamento. Se in pescheria chiediamo un’orata di mare vogliamo un’orata fresca catturata in mare e non allevata.
Quanto costa l’orata al mercato ?
Il prezzo dell’orata varia in base alla taglia ed alla provenienza. Se si tratta di un pesce d’allevamento il prezzo dell’orata oscilla tra i 6 e i 12 euro al Kg. La pezzatura dei pesci allevati è intorno ai 700 grammi per pesce. Se invece si tratta di orata pescata in mare il prezzo puo’ salire facilmente sino ai 25 euro/Kg. Il prezzo delle orata pescate in mare varia anche in base alla pezzatura. Pesci piu’ grandi infatti tenderanno ad avere prezzi piu’ alti a causa della richiesta.
L’orata in cucina
Buona da mangiare e povera di grassi, l’orata è un pesce considerato semi-magro. Adatto da dare ai bambini a partire dai 12 mesi, l’orata possiede 20g di proteine, 3.9g di grassi, 1g di carboidrati il tutto per 100 grammi di prodotto. 100g di orata apporta mediamente 120 Kcal. Viene mangiata al forno o arrostita o a filetti. Una ricetta ottima è la ceviche di orata, un piatto cileno a base di orate.
Ricetta orata alla brace
L’orata alla brace è una ricetta semplice e ottima da mangiare in compagnia di amici o in famiglia. Si può preparare sia con le orate di mare che con le orate di allevamento. Per fare l’orata alla griglia si devono innanzitutto acquistare le orate fresche. Un orata da 500/700g per persona. Pulite le orate ed eliminate le scaglie dal corpo del pesce. Preparate un trito di prezzemolo, pan grattato, aglio in polvere. Spremete un limone ed aggiungete un rametto di rosmarino. Aggiungete il trito nello stomaco del pesce, salate esteriormente e interiormente e bagnate il pesce con dell’olio di oliva. Cuocete il pesce 5 minuti per lato. Servire caldo.
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