Un crostaceo apprezzatissimo in cucina lo scampo è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Nephoridae.
Gli scampi sono crostacei che popolano le acque costiere di molte regioni del mondo, e sono particolarmente comuni nei mari temperati dell’Atlantico e del Pacifico. Questi crostacei sono importanti per l’ecosistema marino, in quanto svolgono un ruolo chiave nella catena alimentare e contribuiscono alla diversità biologica dei fondali marini.
Gli scampi sono crostacei che appartengono alla famiglia Nephropidae, e comprendono diverse specie di dimensioni variabili. La lunghezza degli scampi può variare da 15 cm a 60 cm, a seconda della specie, e la loro colorazione può essere marrone, verde, grigia o rosata. Gli scampi sono dotati di due robuste chele e di una lunga coda, che utilizzano per nuotare e scavare nel substrato.
Conosciuto con il nome scientifico di Nephrops norvegicus lo scampo vive in Oceano Atlantico ed in Mediterraneo. Crostacei che amano i fondali fangosi dove si nascondono durante il giorno. Sono soliti creare delle tane sotto la sabbia o abitare piccoli fori scovati tra le rocce. La notte invece vanno a caccia di vermi e piccoli pesci. Gli scampi vivono tra i 20 ed gli 800 metri di profondità e raggiungono la “veneranda” età di 10-15 anni. Questi crostacei riescono a cambiare il carapace 2 volte ogni anno durante i primi anni di vita che si riduce poi ad un cambio di muta annuale dopo i 3 anni di vita. Possono misurare sino a 24 cm anche se gli esemplari pescati misurano in media tra i 10 ed i 20 cm.
I parassiti degli scampi
Gli scampi sono parassitati da Hematodinium responsabile di inibire il ricambio dell’esoscheletro protettore del cefalotorace degli scampi, il carapace.
Ecologia e pesca degli scampi
Questi animali hanno una limitata adattabilità biologica motivo per cui vivono in aree ricche di limo e argilla dove le popolazioni sono concentrate. Si tratta delle stesse aree che sono intensamente sfruttate per la pesca di questi crostacei. La pesca intensiva sta sterminando le popolazioni, nel 2016 la Fao infatti ha registrato la cattura di circa 70.000 tonnellate di scampi. Si fa presto a fare due conti ed a capire che questo crostaceo potrebbe presto scomparire dalle nostre tavole.
Gli scampi svolgono un ruolo importante nell’ecosistema marino, contribuendo alla diversità biologica e alla stabilità del fondo marino. Gli scampi scavano tane nel substrato, creando rifugi per molti altri animali marini, come i granchi, i vermi e i molluschi. Inoltre, gli scampi sono anche importanti per il controllo della popolazione di alcuni organismi, come le alghe, che possono proliferare in modo incontrollato in assenza di predatori.
Gli scampi al mercato
Questi animali dopo la cattura tendono ad alterare il colore del carapace che diventa più scuro. Per evitare questa alterazione cromatica le industrie del pescato trattano gli scampi con i solfiti che ridanno allo scampo il colore vivo. Tali solfiti sono responsabili di effetti dannosi per l’uomo, sono la causa infatti di mal di testa, nausea, vomito, affaticamento del fegato, alterazioni vitaminiche (vitamina B), shock anafilattici e un avvelenamento può anche portare alla morte. Per riconoscere un prodotto un prodotto infatti bisogna basarsi in primis sull’odore cercando di captare se lo scampo “puzza” di ammoniaca. Se cosi fosse evitate l’acquisto. Come secondo criterio bisogna toccare con mano il corpo dell’animale per capire se non ha subito un processo di svuotamento (disidratazione). Un corpo sodo e turgido è sintomo di freschezza.
Gli scampi in cucina
Gli scampi sono una specie molto apprezzata in molte parti del mondo, sia per la loro carne pregiata che per la loro importanza commerciale. Tuttavia, la pesca degli scampi può avere un impatto negativo sull’ecosistema marino, se non gestita in modo sostenibile. La sovrapesca degli scampi può ridurre le popolazioni di queste specie, creare squilibri nella catena alimentare e danneggiare gli habitat marini.
Quanto costano gli scampi in Italia
Il prezzo degli scampi in Italia può variare notevolmente a seconda della stagione, della zona di pesca, del tipo di scampo e se fresco o congelato. In genere, gli scampi sono considerati un prodotto di lusso e il loro prezzo può essere abbastanza elevato rispetto ad altri frutti di mare.
Ad esempio, in alcune zone costiere italiane, il prezzo degli scampi freschi può variare da circa 30-40 euro al chilo per gli scampi rossi di dimensioni medio-piccole, fino a oltre 40 euro al chilo per gli scampi più grossi. Tuttavia, il prezzo può aumentare ulteriormente in periodi di scarsità o di alta richiesta, come durante le festività natalizie o pasquali. Il prezzo degli scampi congelati varia da 20 a 30 euro la Kg.
Inoltre, il prezzo degli scampi può variare anche a seconda del canale di distribuzione e del luogo in cui vengono acquistati, come i mercati ittici, i negozi specializzati o i ristoranti. In generale, il prezzo degli scampi nei ristoranti può essere più elevato rispetto a quello dei mercati ittici o dei negozi specializzati, a causa dei costi aggiuntivi per la preparazione e il servizio.
È importante sottolineare che il prezzo degli scampi è influenzato anche dal fatto che la pesca di questi crostacei può essere soggetta a regolamentazioni e limitazioni, volte a garantire la sostenibilità delle risorse marine e a prevenire la pesca eccessiva.
Ricetta : Scampi al rum
Ingredienti:
- 500 g di scampi freschi
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di rum
- 1 spicchio d’aglio tritato
- Succo di 1/2 limone
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco tritato
Procedimento:
- Inizia pulendo gli scampi, rimuovendo il carapace e la testa. Lascia la coda e incidi leggermente il dorso degli scampi.
- In una padella antiaderente, fai sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Aggiungi l’aglio tritato e fai soffriggere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi gli scampi e aumenta la fiamma a fuoco medio-alto. Cuoci gli scampi per circa 2-3 minuti, girandoli spesso con una spatola.
- Versa il rum nella padella e fiammeggia il tutto, facendo attenzione a non avvicinare la fiamma troppo alla padella.
- Aggiungi il succo di limone, il sale e il pepe a piacere. Continua a cuocere gli scampi per altri 2-3 minuti, finché sono cotti al punto giusto.
- Servi gli scampi caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e accompagnandoli con crostini di pane tostato.
