Deperibilità dei prodotti ittici

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La deperibilità dei prodotti ittici è un processo sempre rapido. I fattori che favoriscono il deterioramento sono la stessa composizione delle carni, l’insufficiente acidificazione post mortem, la presenza di una quantità esigua di tessuto connettivo e l’umidità superficiale delle carni, vivendo l’animale in ambiente acquatico.


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Di conseguenza subito dopo la cattura, il prodotto ittico deve essere manipolato in maniera da prolungare la sua shelf-life. Infatti esso deve essere rapidamente portato a una temperatura di 2-4°C, o congelato oppure trasformato in una conserva o semi-conserva. Più rapidamente avvengono queste fasi, maggiori probabilità ha il prodotto di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche e la sua freschezza.

L’alterazione è ad enzimi propri dell’animale ed ad enzimi batterici, che svolgono la loro attività anche a basse temperature.

Con la risoluzione del rigor mortis e la mancata acidificazione dovuta all’assenza di alte concentrazioni di glicogeno, le proteasi autoctone iniziano a degradare le molecole organiche presenti nelle carni. Questa attività enzimatica, prodotta da catepsine, peptidasi e proteasi, stimola l’attività di microrganismi endogeni ed esogeni. Inoltre spesso la mancata eviscerazione dell’animale permette agli enzimi intestinali di degradare l’epitelio intestinale e di conseguenza permette ai batteri, ivi presenti, di invadere le masse muscolari. Gli stessi batteri, che vivono sulla cute e sulle branchie intervengono nell’attività alterativa.


“L’azione degradativa consiste nella idrolisi delle proteine a polipeptidi, tripeptidi, dipeptidi e aminoacidi e nell’intervento della flora batterica che produca metaboliti volatili sia per via catabolica sia per via anabolica. Il processo si completa con l’attività sui lipidi che vengono trasformati in acidi grassi sia per autossidazione sia per l’intervento di enzimi autoctoni e batterici. L’alterazione di questi prodotti è, comunque, un processo complesso, nel quale intervengono sia reazioni chimiche, che enzimatiche. In alcuni casi le reazioni autolitiche producono substrati, che vengono successivamente trasformati in altri metabolici da enzimi autoctoni e batterici.”

L’ATP viene degradato a inosinmonofosfato da reazioni autolitiche rapide. A questo punto enzimi batterici si associano a quelli propri della carne per trasformare questo metabolita in ipoxantina e successivamente in acido urico e xantina. La presenza di ipoxantina oltre ad influenzare l’odore del pesce è considerata un’indice per determinarne la freschezza.

Le stesse proteine vengono degradate da enzimi autoctoni in aminoacidi, questi sono poi trasformati in chetoacidi e soprattutto in amine biogene da enzimi batterici.

Deperibilità dei prodotti ittici: L’ossido di trimetilamina viene trasformato da enzimi batterici in trimetilamina e dimetilamina. I batteri operano questa trasformazione dopo circa 6-7gg dalla cattura dell’animale. L’attività è favorita dall’anaerobiosi e non viene rallentata dalla bassa temperatura di conservazione del prodotto. In ogni caso la concentrazione di trimetilamina aumenta fino a raggiungere una valore soglia oltre la quale si può notare una diminuzione, perché trasformata in dimetilamina, in monometilamina e in formaldeide. Il suo valore può essere impiegato per definire la freschezza del pesce, concentrazioni inferiori a 10mg/100g di muscolo sono indice di freschezza. Valori superiori devono essere attentamente valutati.

L’ammoniaca è un’altra molecola di origine batterica, deriva dalla degradazione delle componenti azotate e il suo valore aumenta con il prolungarsi della conservazione del prodotto. Tale molecola con la trimetilamina e derivati costituisce la frazione nota come azoto basico volatile. Valori di azoto basico volatile di 20-30mg/100g possono essere indice di prodotto non commestibile.

Dalla demolizione degl aminoacidi, inoltre, e in condizioni anaerobiche i microrganismi producono acido solfidrico oltre a tioli e mercaptani. Tale alterazione è riscontrabile soprattutto negli sgombri.

Infine i batteri, coadiuvati da lipasi tessutali, degradano i trigliceridi ad acidi grassi e questi possono essere trasformati ad aldeidi e chetoni. In particolare gli acidi grassi a basso peso molecolare derivano sia dalla demolizione dei lipidi, ma anche e soprattutto dalla demolizione di alcune componenti azotate.

In base a quanto detto appare chiaro che i prodotti ittici devono essere protetti attraverso interventi appropriati se si vuole mantenere costante il loro grado di freschezza fino al momento del consumo. La conservazione di crostacei e molluschi bivalvi non presenta grossi problemi perché entrambi per legge (D.Lvo. 530/92) devono essere commercializzati vivi e di conseguenza quando questa condizione non è rispettata devono essere ritirati dal commercio.

I pesci ossei o teleostei e i selaci e i rispettivi filetti devono essere attenatamente valutati ai fine di definire la freschezza. Analisi sensoriali, ispettive, chimico-fisiche e microbiologiche possono essere utili allo scopo. Tali analisi possono essere utilizzate anche per definire la qualità delle conserve e dei prodotti sottoposti a congelamento. In questo caso però occorre ricordare che un prodotto congelato o una conserva di qualità deriva da una materia prima di qualità e quindi con un alto grado di freschezza.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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