Specie dimenticate: il valore commerciale e biologico dei pesci trascurati

Il Mediterraneo è uno dei mari più ricchi di biodiversità al mondo, un crocevia naturale dove convivono oltre 700 specie ittiche. Eppure, sorprendentemente, l’attenzione commerciale e gastronomica si concentra su pochissime di queste. In Italia, infatti, il mercato del pesce è dominato da una manciata di specie come orata, branzino, tonno e salmone, mentre molte altre specie, pur abbondanti e nutrizionalmente valide, rimangono “dimenticate”. Questo fenomeno non è solo un limite culturale, ma rappresenta anche un problema economico e ambientale.

Il paradosso del mare ricco e del mercato povero

Passeggiando lungo i banchi del pesce nei mercati italiani, si nota subito un paradosso: benché il mare italiano sia popolato da centinaia di specie, in vendita se ne trovano sempre le stesse poche, e spesso a prezzi elevati. Questo perché la domanda dei consumatori, alimentata dalle abitudini e dalle tradizioni, privilegia da decenni solo alcune specie “nobili”.

In Italia, le orate pescate annualmente superano le 3.000 tonnellate, un quantitativo che testimonia l’importanza commerciale di questa specie, spesso protagonista a scapito di pesci meno noti e considerati ‘poveri’

Secondo dati ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale), più del 70% del consumo di pesce in Italia è concentrato su meno di 10 specie, tra cui orata, branzino, tonno e sogliola. Il Mediterraneo, che ospita un patrimonio ittico così ricco, vede gran parte delle sue specie di minor valore finire come scarto o relegato a usi non alimentari. Nel contempo, alcune specie che erano storicamente consumate dalle popolazioni costiere vengono oggi ignorate o addirittura evitate.

Quali sono le specie dimenticate?

Tra le specie trascurate nel Mediterraneo italiano troviamo:

• Sugarello (Trachurus sp.): pesce pelagico abbondante, ricco di omega-3 e proteine, spesso venduto tra 3 e 5 euro al kg, contro i 20-30 euro/kg del tonno.
• Palamita (Sarda sarda): simile al tonno, ma meno pregiato, prezzo di mercato intorno ai 4-6 euro/kg.
• Il grongo (Conger conger): pesce grasso, le pezzature più grosse sono ottime in cucina. Non supera i 6 euro/kg. Viene spesso scartato.
• Ghiozzi e boghe: piccoli pesci di fondo, utilizzati tradizionalmente in alcune ricette locali, spesso venduti a meno di 5 euro/kg.
• Il pesce pilota (Neucrates ductor): specie pelagica pescata tra agosto e novembre al Sud Italia evendta intorno ai 5 euro/kg.
• Mostella (Phycis phycis): altra specie ottima in cucina, con prezzi inferiori ai 10 euro/kg.
• Sparaglione (Diplodus annularis): Il sarago più sottovalutato, di piccole dimensionima con una carne interessantissima, si vende intorno ai 5 euro/kg. Viene spesso scartato.
• Pesce orologio (Hoplostethus mediterraneus) : Il pesce orologio rosso (Hoplostethus mediterraneus) èvive oltre i 500 metri di profondità, cresce lentamente e può superare i 30 anni di età, ma viene spesso scartato nonostante la sua carne bianca e delicata. Una risorsa preziosa ma trascurata, che merita attenzione per il suo valore biologico e gastronomico. Prezzo medio: 2–3 €/kg (quando disponibile, spesso finisce come farina di pesce o esca)
  

Questi pesci sono spesso abbondanti nelle reti dei pescatori, ma vengono venduti a prezzi molto bassi o scartati, creando un paradosso tra abbondanza e sottoutilizzo.

Perché le specie dimenticate restano fuori dal mercato?

Le ragioni sono molteplici e intrecciano fattori culturali, economici e logistici.

Tradizione e abitudini alimentari

L’Italia, con le sue radicate tradizioni gastronomiche, ha costruito un’immagine del pesce legata a poche specie considerate “nobili”. Il branzino e l’orata dominano i menu, mentre pesci come il sugarello o la linguattola vengono percepiti come “poveri” o di scarso valore gastronomico, nonostante il loro sapore e qualità nutrizionali.

Economia e mercato

Il sistema economico della pesca si basa molto sulla domanda: specie più richieste portano maggiori profitti. Il risultato è che la pesca di specie meno apprezzate è poco incentivata. I pescatori, spesso costretti a vendere il pescato al miglior offerente, preferiscono concentrarsi sulle specie di valore per evitare sprechi o perdite economiche.

Un esempio: un pescatore di Mazara del Vallo ci ha riferito che per ogni 100 kg di orate può guadagnare fino a 1500-2000 euro, mentre lo stesso peso di sugarello porta meno di 300-400 euro. Questo forte scostamento influisce sulle scelte di pesca e commercializzazione.

Distribuzione e grande distribuzione

I canali della grande distribuzione organizzata (GDO) selezionano attentamente l’offerta in base alla domanda di massa, escludendo prodotti poco richiesti o difficili da gestire logisticamente. Questo restringe ulteriormente la disponibilità di specie “dimenticate” al consumatore finale.

Il ruolo ecologico delle specie trascurate

Le specie ittiche dimenticate, spesso chiamate anche neglette, sono quelle specie ittiche che sono oggi poco o niente consumate ma che sino a mezzo secolo fa erano comuni nell’alimentazione dei siciliani.

Delle 150 specie ittiche sino a poco tempo fa pescate, oggi se ne consumano solo 40 e 20 di queste rappresentano l’80% della pesca italiana che dipende, però dall’estero per il 72% del consumo nazionale.

Dietro a questo scenario commerciale, si cela una perdita importante dal punto di vista ecologico. Le specie trascurate spesso svolgono ruoli fondamentali negli ecosistemi marini, come regolatori delle popolazioni di altre specie o come prede essenziali per pesci predatori più grandi.

La pesca intensiva e la pratica del rigetto (discard) eliminano questi pesci senza considerare la loro funzione nell’equilibrio degli habitat marini. Di fatto, la perdita di biodiversità funzionale rende gli ecosistemi più vulnerabili agli shock ambientali e al cambiamento climatico.

Secondo studi condotti dall’Università di Genova, la diminuzione di specie come il sugarello può alterare la catena alimentare, provocando squilibri e incrementando la pressione su altre specie già sovrasfruttate.

Voci dal Mediterraneo: testimonianze simulate

Antonino Coppola, pescatore di Selinunte

“Negli ultimi anni, molti pescatori come me si trovano a dover decidere cosa tenere e cosa scartare. La palamita e il sugarello sono spesso abbondanti, ma non si vendono bene. Se il mercato non cambia, rischiamo di perdere una parte importante della nostra tradizione e del mare.”

Laura Rizzo, biologa marina

“Ignorare le specie meno note significa non solo impoverire la nostra dieta, ma anche indebolire l’intero ecosistema marino. Le specie trascurate sono parte integrante del delicato equilibrio del Mediterraneo, e la loro valorizzazione è essenziale per una pesca sostenibile.”

Giovanni Conti, chef di ristorante a Napoli

“Sto cercando di introdurre nel menu pesci meno conosciuti, come le boghe, l’aguglia o il cicerello. Il riscontro è positivo: molti clienti sono curiosi di scoprire nuovi sapori e apprezzano la sostenibilità di queste scelte. Inoltre, rispetto al branzino, questi pesci sono più economici e permettono di proporre piatti a un prezzo più accessibile.”

Iniziative di valorizzazione

Fortunatamente, alcune realtà italiane ed europee stanno lavorando per cambiare questo paradigma.

• Progetto SID (Specie Ittiche Dimenticate): iniziativa regionale in Sicilia che promuove campagne di sensibilizzazione e mercati locali dedicati alle specie meno note.
• Fish Forward: progetto europeo che coinvolge pescatori, ristoratori e consumatori per educare alla scelta di specie alternative, riducendo la pressione sulle risorse più sfruttate.
• Slow Fish: evento che valorizza il pesce povero attraverso incontri e ricette, promuovendo il consumo consapevole e la biodiversità.

Il valore economico nascosto

I pesci dimenticati sono spesso sottovalutati anche dal punto di vista economico. Il sugarello, per esempio, può costare fino a un decimo del prezzo del tonno, ma presenta un valore nutrizionale simile, con alte quantità di proteine e acidi grassi omega-3. Questo squilibrio riflette una scarsa percezione del valore reale che queste specie possono offrire, e in molti casi rappresenta uno spreco di risorse preziose.

Secondo dati del mercato ittico di Milano, nel 2024 il prezzo medio del branzino è stato di circa 25 euro/kg, mentre il sugarello si è mantenuto intorno ai 4 euro/kg. Allo stesso modo, la linguattola viene venduta mediamente a 5-6 euro/kg.

Un invito alla riscoperta

Per invertire questa tendenza, serve un cambio di mentalità che coinvolga tutti gli attori: pescatori, distributori, ristoratori e consumatori. Solo attraverso l’educazione e la valorizzazione delle specie dimenticate si può promuovere una pesca più sostenibile e una dieta marina più ricca e diversificata.

L’Italia, con la sua tradizione culinaria e il ricco patrimonio marino, ha tutto il potenziale per diventare un modello nella valorizzazione della biodiversità ittica mediterranea.