Come conservare il pesce fresco: frigo, congelatore e metodi tradizionali
Il pesce fresco va tenuto il più vicino possibile a 0 °C e consumato in fretta: in frigorifero, pulito e ben coperto, dura in genere 1–2 giorni. Per conservarlo più a lungo bisogna congelarlo subito, a −18 °C o meno, dove si mantiene per alcuni mesi. Se si vuole mangiarlo crudo o marinato, va prima abbattuto o congelato per eliminare il rischio di anisakis.
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Perché il pesce si deteriora così in fretta
Il pesce si guasta prima della carne per tre motivi: ha più acqua, i suoi enzimi lavorano anche a basse temperature (perché vive in acque fredde) e sulla pelle e nelle branchie porta molti batteri. Dopo la morte:
- gli enzimi della carne cominciano a scomporre proteine e grassi: la carne si ammorbidisce;
- i batteri (come Pseudomonas e Shewanella) trasformano l’ossido di trimetilammina, una sostanza naturale del pesce di mare, in trimetilammina: è la molecola responsabile del tipico “odore di pesce”;
- nei pesci azzurri e nei tonni i batteri possono produrre istamina, che non si elimina con la cottura;
- i grassi insaturi si ossidano e diventano rancidi, soprattutto nel pesce azzurro.
Il freddo rallenta tutti questi processi. Per questo la conservazione comincia già a bordo: i pescherecci che rientrano in giornata mettono il pesce in cassette con ghiaccio a scaglie, quelli che restano in mare più giorni lo congelano a bordo. Tecniche come l’ikejime servono a ritardare il deterioramento fin dal primo minuto.
In frigorifero
- Comprare il pesce per ultimo e portarlo a casa in una borsa frigo.
- Eviscerarlo e pulirlo subito: le interiora sono la parte che si guasta per prima.
- Sciacquarlo, asciugarlo bene e metterlo in un contenitore chiuso, o coperto con pellicola, su un letto di ghiaccio o in un piatto che permetta di scolare i liquidi.
- Metterlo nella parte più fredda del frigo, di solito il ripiano in basso sopra il cassetto delle verdure, a 0–2 °C.
- Consumarlo entro 1–2 giorni; molluschi e crostacei crudi il giorno stesso o il successivo.
Nel congelatore
Il congelamento ferma i batteri e rallenta molto gli enzimi, ma non li elimina del tutto. La qualità dipende soprattutto dalla velocità: più il pesce si congela in fretta, più i cristalli di ghiaccio sono piccoli e meno danneggiano le cellule. È la differenza tra il congelamento domestico e la surgelazione industriale, che porta il pesce a −18 °C in poche ore (vedi pesce abbattuto e congelato).
- Congelare solo pesce freschissimo, già pulito, eviscerato e asciugato.
- Dividerlo in porzioni piccole e piatte, che congelano più in fretta.
- Avvolgerlo bene in sacchetti per alimenti togliendo l’aria, per evitare le “bruciature da freddo”.
- Scrivere la data sul sacchetto.
| Prodotto | Durata indicativa a −18 °C |
|---|---|
| Pesce magro (nasello, merluzzo, orata, spigola) | fino a 6 mesi |
| Pesce grasso (sgombro, sardine, salmone, tonno) | 2–3 mesi |
| Molluschi (calamari, seppie, polpo) | fino a 6 mesi |
| Crostacei crudi | 3–6 mesi |
Come scongelarlo
- Sempre in frigorifero, per qualche ora o una notte, mai a temperatura ambiente.
- In fretta, si può mettere il sacchetto ben chiuso in acqua fredda; le porzioni sottili si possono cuocere anche ancora congelate.
- Il pesce scongelato va consumato entro 24 ore (vedi entro quando mangiare il pesce scongelato).
- Non ricongelare il pesce crudo scongelato: ogni ciclo rovina la consistenza e permette ai batteri di moltiplicarsi. Si può invece congelare il pesce dopo averlo cotto.
Pesce crudo e anisakis
Chi prepara a casa sushi, carpacci, marinate o alici marinate deve prima bonificare il pesce dalle larve di anisakis. La legge europea (Regolamento 853/2004) prevede per i ristoranti il congelamento a −20 °C per almeno 24 ore o a −35 °C per almeno 15 ore. Con il congelatore di casa, che di solito arriva a −18 °C, il Ministero della Salute consiglia di tenere il pesce almeno 96 ore (4 giorni). Vedi anche i rischi del pesce crudo.
I metodi tradizionali
In scatola e sott’olio
L’inscatolamento fu inventato dal francese Nicolas Appert all’inizio dell’Ottocento: chiudere il cibo in un contenitore e scaldarlo per sterilizzarlo. È il metodo usato per tonno, sgombro, sardine e alici. In casa, le conserve di pesce sott’olio sono a rischio di botulino: vanno preparate seguendo con precisione le linee guida del Ministero della Salute, con acidificazione e sterilizzazione corrette.
Affumicatura
Il fumo di legna (faggio, quercia, ontano) asciuga la superficie e deposita sostanze che rallentano batteri e irrancidimento. Nell’affumicatura a freddo (sotto i 30 °C), usata per il salmone, il pesce resta crudo e va preceduto dalla salatura; in quella a caldo il pesce si cuoce. Si affumicano salmone, aringhe, sgombri, anguille, trote e pesce spada.
Salatura
Il sale toglie acqua al pesce e la rende indisponibile per i batteri. È il metodo del baccalà (merluzzo salato) e delle acciughe sotto sale, che maturano per mesi sviluppando il loro aroma. Dalla salatura delle alici nasce anche la colatura di alici di Cetara.
Essiccazione
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria fredda e ventosa del Nord, soprattutto alle isole Lofoten in Norvegia, appeso su rastrelliere di legno per circa tre mesi, fino a perdere gran parte dell’acqua. Vedi la differenza tra baccalà e stoccafisso. Nel Mediterraneo si essiccano anche i polpi, in Grecia e in Croazia, e le uova di muggine e tonno per la bottarga.
Marinatura
Aceto o succo di limone “cuociono” il pesce dal punto di vista della consistenza, ma non uccidono l’anisakis: per le alici marinate fatte in casa serve sempre il congelamento preventivo.
Domande frequenti
Quanto dura il pesce fresco in frigo?
In genere 1–2 giorni, se pulito, eviscerato e tenuto a 0–2 °C. Molluschi e crostacei crudi vanno consumati ancora prima.
Si può ricongelare il pesce?
Il pesce crudo scongelato no. Si può invece congelare dopo averlo cotto.
Il pesce congelato perde le proprietà?
Poco: proteine e omega-3 restano in gran parte. Cambia un po’ la consistenza, soprattutto se il congelamento è stato lento.
Come si congela il pesce per mangiarlo crudo?
In un congelatore domestico a −18 °C per almeno 96 ore, secondo le indicazioni del Ministero della Salute; nei ristoranti si usa l’abbattitore.
Per approfondire
- Come riconoscere il pesce fresco
- Istamina nel pesce
- Pesce abbattuto e pesce congelato
- Il ruolo dell’ikejime nella conservazione del pescato
Fonti
- Regolamento (CE) n. 853/2004, Allegato III, Sezione VIII (prodotti della pesca).
- Ministero della Salute, indicazioni sul consumo di pesce crudo e sulla prevenzione dell’anisakiasi.
- Ministero della Salute, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
