Per conservare il pesce fresco ed i prodotti ittici non solo bisogna ad attenersi alle normative vigenti, ma bisogna seguire alcuni passaggi importantissimi affinché’ il pesce mantenga le sue composizioni inalterate e non vi siano rischi per la salute.
Conservare il pesce
Una volta sbarcato il pesce fresco ed i prodotti ittici devono andare immediatamente a contatto con il ghiaccio per essere conservati al meglio. L’abbassamento della temperatura permette una prima e rapida conservazione del pesce. Le imbarcazioni della piccola pesca costiera che rientrano ogni giorno in porto sono solite aggiungere del ghiaccio a scaglie per conservare il pesce fresco dopo averlo sistemato in cassette di polistirolo forato. Le imbarcazioni che invece rimangono in pesca piu’ giorni hanno bisogno di congelare il pesce. I prodotti ittici pescati vengono cosi disposti all’interno di celle frigorifere che si trovano direttamente a bordo dell’imbarcazione che sono tenute ad una temperatura standard di -18 °C.
Come congelare il pesce
Il pesce deve essere subito congelato. Se cio’ non accade i i prodotti ittici cominciano ad alterare le proprie composizioni. In primis si assiste alla trasformazione dell’ossido di trietilamina in trimetilamina e poi in dimetilamina. Questo avviene a causa di enzimi batterici ( proteine prodotte nelle cellule animali, che agiscono come catalizzatori accelerando le reazioni biologiche senza venire modificati). Una reazione irreversibile e che forma monoetilamina e formaldeide entrambe responsabili della perdita del colore dei prodotti ittici e del pesce. Viene anche liberato l’acido sulfidrico che da quell’odore nauseabondo nel pesce. Anche l’istamina aumenta di concentrazione soprattutto in presenza di liquidi (spesso acqua e sangue non ben congelati portano ad un innalzamento della temperatura). E poi possono anche intervenire agenti patogeni come i batteri Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage. Ecco perché è importante congelare bene il pesce.
Dunque per conservare il pesce fresco ed i prodotti ittici in generale si possono elencare i seguenti metodi:
1) conservare il pesce fresco e dei prodotti ittici per refrigerazione
Una volta pescato, il pesce viene subito messo a contatto con del ghiaccio. Questo processo, detto ghiacciatura o glassatura, permette al pesce di rimanere in buone condizioni per qualche giorno. Se voleste farlo in casa vi basterà eviscerare il pesce (naturalmente fresco di giornata), lavarlo accuratamente, disporlo in contenitori che permettano in un primo tempo di far scolare l’acqua e conservarlo nel vostro frigorifero ad una temperatura prossima ai 0 gradi. In questa maniera il pesce puo’ rimanere fino a 3 giorni prima di essere consumato.
2) Conservare il pesce fresco per congelamento
Il congelamento e’ un processo diverso dalla refrigerazione. Il pesce trattato per congelamento può essere conservato per più tempo a condizione che raggiunga temperature prossime ai -20°C. In questa maniera il pesce viene raffreddato in maniera molto lenta comportando pero’ la formazione di cristalli di ghiaccio che si rompono una volta riportato il prodotto ad una temperatura prossima a quella dell’ambiente circostante. In questa maniera i tessuti si danneggiano ed il prodotto e’ facilmente riconoscibile dagli occhi infossati e spenti, branchie giallognole e talvolta danni alle pinne. Questa tecnica viene utilizzata solitamente per pesci di grande pezzatura ed applicata a bordo delle grandi imbarcazioni che rimangono in mare per più giorni.
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3) Come congelare il pesce in freezer
La surgelazione del pesce viene fatta abbassando velocemente la temperatura in maniera tale da consentire la formazione dei macro-cristalli di ghiaccio. Questo tipo di conservazione si ottiene grazie a celle frigorifere che portano l’alimento ad una temperatura di – 18 gradi. Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).
Un po’ di storia
Nel 1928, C. Birdseye sviluppò negli USA il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento degli alimenti migliore risultava la qualità del cibo all’atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, addirittura fino a sei mesi.
Perché non si può ricongelare il pesce
il congelamento non riesce ad uccidere tutti i batteri presenti nel prodotto, molti di questi batteri abbassano soltanto le loro funzioni vitali e dopo essere stati decongelati riprendono a moltiplicarsi. Inoltre tutto il contenuto proteico tende a lasciare il prodotto con l’acqua di scongelamento motivo per cui dopo aver scongelato il pesce ci ritroviamo ad un prodotto con valori nutrivi notevolmente piu’ bassi.
4) conservare il pesce fresco per inscatolamento
La necessità di conservare gli alimenti il più a lungo possibile si è manifestata in dall’antichità, quando la disponibilità degli alimenti era condizionata dalle stagioni e dalla possibilità di catturare le prede. Fu la natura stessa a indicare le prime modalità di conservazione: la frutta che restava sugli alberi seccava e non perdeva commestibilità, gli animali che restavano sepolti sotto la neve e il ghiaccio e i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali sono stati sicuramente i primi esempi di conserve. Il commercio del pesce salato e afffumicato era praticato già nell’antico Egitto e presso i Fenici ed era noto a Greci e Romani. Bisognerà però aspettare Nicolas Appert nel 1796 per vedere l’applicazione del primo trattamento termico alla conservazione degli alimenti. Nella sua pubblicazione del 1810 “ Livre de tous les menage ou l’art de conserver pendant plusierus années toutel les substances animale et végétales”, Appert descriveva in maniera chiara il suo processo di conservazione. Ritornando a noi, la conservazione per inscatolamento e’ una tecnica usata soprattutto per prodotti come tonno, sardine, sgombro e salmone ma anche molluschi. Una volta pulito e lavato il pesce in salamoia, il pesce deve essere scolato e ben asciutto aspettando possibilmente 12 ore prima di riporlo nei vasetti. Una volta inserito il pesce nei vasetti bisogna ricoprire il tutto con una sostanza conservate (solitamente si usa olio di oliva, ma possono andare bene anche altri oli o salamoie). I barattoli riempiti dovranno poi essere bolliti ad alta temperatura per circa 2 ore. In questa maniera il prodotto in barattolo puo’ rimanere anche 1 anno.
5) conservare il pesce fresco per affumicamento
Conservazione del pesce tipicamente nordeuropea, la tecnica di affumicare il pesce ha origini antichissime. Il pesce infatti viene affumicato all’interno di camere sature di fumo di legno di betulla, castagno o quercia. Il fumo infatti disidrata l’alimento favorendone la conservazione. Solitamente i pesci che vengono affumicati sono salmone, aringhe, spratti, anguille e trote.
6) conservare il pesce fresco con salatura a secco
La salatura a secco e’ un metodo di conservazione che si perde nella storia. Come già detto prima sono i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali i primi esempi di conserve. I pesci che vengono conservati in tal maniera solitamente sono i merluzzi, le aringhe e le acciughe. Solitamente viene utilizzato il sale grosso in modo tale da sfruttarne il suo potere osmotico. Il pesce una volta eviscerato, lavato e sfilettato viene ricoperto di sale. Questo metodo ha pero’ bisogno di continui controlli per eliminare i liquidi e sostituire il sale vecchio con quello nuovo.
7) conservare il pesce fresco per essiccazione
Un metodo molto simile all’affumicamento utilizzato anch’esso nei paesi del Nord Europa per la conservazione del merluzzo. Dopo aver lavato, pulito, eviscerato il pesce viene steso al sole per diversi mesi fino ad avere una consistenza abbastanza legnosa tipica appunto dello stoccafisso. Solitamente il pesce rimane 2-3 mesi steso al sole che ne riduce l’umidità sino al 14%. In Grecia lo stesso procedimento e’ riservato ai polpi. Una piatto arrivato poi sino alla Croazia. Il mollusco viene per prima cosa privato di occhi e viscere, e poi sbattuto contro una pietra ripetutamente, per ammorbidirne i tessuti. Una volta frollato, il polpo viene steso fino quasi a spianarlo, tendendo le estremità a una cornice, per poi essere esposto ai venti di bora nelle soleggiate giornate invernali. Una volta pronto, viene conservato appeso nelle cantine, per poi essere reidratato prima di essere cucinato.
Speriamo che questa breve guida su come conservare il pesce possa esservi stata d’aiuto.
