Cosa é l’ikejime, tecnica di abbattimento dei pesci giapponese
L’ikejime é una tecnica che consente di uccidere il pesce senza (potenzialmente) farlo soffrire.
Originaria del Giappone e importata in Europa, questa meno stressante e (forse) più umana tecnica di abbattimento del pesce conferisce sembra un sapore unico alla carne. La tecnica consiste nell’introdurre rapidamente un ago metallico lungo e sottile direttamente nel rombencefalo, generalmente posizionato subito dietro e sopra l’occhio, provocando così un istantaneo decesso cerebrale. Una volta inserito correttamente, le pinne si distendono e il pesce si rilassa, cessando immediatamente ogni movimento.
Non si tratta di una scena di tortura o altre crudeltà del genere, anzi, sarebbe addirittura il metodo più rispettoso per abbattere un pesce. Risponde al nome di “ikejime” (che si traduce letteralmente come “morte viva”).
Tecnica giapponese vecchia di oltre 100 anni che ha reso celebri i pescatori nipponici, l’ikejime consente di uccidere il pesce, neutralizzando il sistema nervoso ma mantenendo in vita gli organi interni. Una morte istantanea e nessuna sofferenza per i pesci
Una tecnica per i migliori ristoranti giapponesi
Al benessere animale si aggiunge l’interesse culinario nei vantaggi dell’ikejime. Causare la morte con questa tecnica significa anche preservare il sapore della carne. Più il pesce muore rapidamente, più la sua carne è saporita e si conserva facilmente.
Spesso, il pesce pescato muore sul ponte delle barche, in un’agonia lenta. Produce quindi acido lattico che rende la sua carne spesso amara. “La qualità del pesce ikejime dipende dallo stato di tonicità in cui si trovava il pesce al momento della sua morte.
Con l’ikejime, il pesce si degrada lentamente e non entra prematuramente in rigor mortis”.
In Giappone, le catture di ikejime sono prodotti di lusso e destinati ai migliori ristoranti del paese. “In Giappone, è solo una frazione del pesce consumato, non è affatto la norma, ci sono molti giapponesi che non sanno cos’è l’ikejime”.
Chef affascinati dal pesce ikejime
Colore intatto, carne soda e inodore, nessuna perdita di sangue ( la principale causa di degradazione del pesce): la tecnica giapponese attrae anche la gastronomia . “Il suo processo di decomposizione lenta consente di consumare vere meraviglie dal punto di vista gastronomico e gustativo”dicono gli chef stellati.
“La carne di un rombo pescato in stile ikejime è molto fine e bianca, quasi trasparente. Si cuoce molto facilmente e può conservarsi fino al doppio rispetto a un rombo pescato su qualsiasi altra barca”.
Questa tecnica si sta pian piano diffondendo in Europa con la Francia a fare da sostenitore tanto da aver creato delle associazioni e dei marchi per garantire il protocollo di abbattimento.
Ottimo