Il ruolo dell’ikejime nella qualità e conservazione del pescato
In questo articolo · 3 sezioni
Gestione post-cattura e tecniche innovative nella filiera ittica
La qualità del pesce nasce subito dopo la cattura
Quando parliamo di qualità del pesce, l’immaginario collettivo si ferma al banco del mercato o al piatto del ristorante. In realtà, la qualità nasce molto prima, nei minuti immediatamente successivi alla cattura. È in questa fase, spesso invisibile al consumatore, che si decidono freschezza reale, sicurezza alimentare e valore commerciale del prodotto. Nel Mediterraneo, un mosaico di pesca artigianale e biodiversità alieutica tra le quali si annoverano specie pregiate come tonni, ricciole, dentici, cernie, orate… rappresentano un patrimonio economico e culturale. Tuttavia, le pratiche tradizionali di gestione post-cattura non sempre garantiscono standard ottimali, mentre cresce l’attenzione verso metodi innovativi capaci di migliorare qualità, benessere animale, rispondendo alle richieste di mercati sempre più esigenti.
Cosa accade al pesce dopo la morte
Dal punto di vista fisiologico, ciò che accade nel pesce dopo la morte è determinante per la qualità finale. Lo stress accumulato durante la cattura attiva un metabolismo anaerobico nei muscoli, con produzione di acido lattico e abbassamento del pH. Questo processo accelerail processo di rigor mortis e la degradazione delle fibre muscolari, influenzando consistenza, colore e proprietà organolettiche.
Specie pelagiche soprattutto, di alto valore commerciale,come il tonno rosso, l’alalunga, la ricciola, risultano particolarmente sensibili allo stress ed una gestione inadeguata post-cattura può tradursi in carni molli, perdita di brillantezza, ossidazione più rapida e shelf-life ridotta, con conseguente deprezzamento del prodotto lungo la filiera, oltre ad un importante rischio chimico-biologico.
La gestione a bordo diventa quindi un passaggio cruciale. Urti, schiacciamenti e sovraffollamento nei contenitori compromettono l’integrità dei tessuti e favoriscono la proliferazione batterica; al contrario, una manipolazione attenta riduce i danni meccanici e preserva la qualità. Il dissanguamento immediato migliora l’aspetto del prodotto e rallenta i processi ossidativi, mentre il raffreddamento rapido, consente di abbassare velocemente la temperatura corporea, risultando particolarmente efficace per specie pelagiche come palamite e sgombri e per sparidi destinati al consumo fresco. Il mantenimento della catena del freddo, insieme a rigorose condizioni igieniche, rappresenta un elemento imprescindibile per garantire sicurezza e qualità fino allo sbarco e alla distribuzione.
L’ikejime: una tecnica innovativa
Tra le innovazioni di grande interesse, anche nelle marinerie mediterranee, il metodo giapponese ikejime rappresenta un vero cambio di visione nella manipolazione del pescato. La tecnica consiste in un intervento immediato per garantire una morte rapida del pesce, seguito dalla fuoriuscita controllata del sangue, dall’interruzione dell’attività nervosa mediante inserimento di un filo metallico e da un successivo raffreddamento controllato. Questo protocollo interrompe istantaneamente l’attività nervosa e riduce drasticamente lo stress fisiologico, evitando le contrazioni muscolari che deteriorano la qualità organolettica della carne.
Distruggere il cervello e il midollo spinale del pesce serve a interrompere i movimenti riflessi. Se questi continuassero, i muscoli consumerebbero ATP, producendo acido lattico e provocando un abbassamento del pH delle carni, che risulterebbero più acide.
Inoltre, il sangue presente nei tessuti tende a concentrarsi nella cavità interna, migliorando così l’aspetto del filetto e contribuendo a una qualità organolettica migliore, sia in termini di colore che di aroma.
Questo metodo è generalmente considerato uno dei più rapidi e rispettosi per l’abbattimento del pesce.
Da un punto di vista scientifico, il minore accumulo di acido lattico, ritardo del rigor mortis, produce una carne più compatta e colore naturale preservato, l’ikejime consente di ottenere un sapore più pulito e maggiore stabilità durante la conservazione e la frollatura controllata, rendendo il prodotto particolarmente apprezzato nei mercati premium, nella ristorazione di alta qualità e nella preparazione a crudo, dove texture e purezza aromatica sono determinanti.
Vantaggi scientifici e commerciali dell’ikejime
Un pesce trattato correttamente può raggiungere quotazioni superiori, rafforzare la fiducia del consumatore e aprire nuove opportunità per la pesca artigianale e le filiere corte.
La qualità del pescato si gioca dunque nei primi minuti dopo la cattura. L’ikejime, pur richiedendo formazione specifica e adattamenti operativi, rappresenta una pratica innovativa ad alto valore aggiunto, per rafforzare l’identità del nostro pescato locale.
Immagine di copertina : https://omakaseje.com/articles/ww997028
Articolo ben scritto! Puntare alla qualità del pescato potrebbe nell’immediato futuro portare enormi benefici anche alla piccola pesca del Mediterraneo con riflessi economici ed ambientali. Formazione degli operatori e divulgazione al consumatore sono chiavi importanti del processo. Continuate così.
Gentilissimo grazie per il commento, ricevere feedbacks da professionisti è sempre un grande piacere