CONDIVIDI
pesce fresco, freschezza pesce, pesce frigorifero


Ecco come riconoscere il pesce fresco in pescheria o al mercato. Una guida che vi terrà pronti in caso incontriate un venditore poco onesto.

Il pesce fresco, una volta sbarcato, subisce una rapida alterazione. A favorire un deterioramento rapido e’ innanzitutto l’umidità superficiale delle carni, seguita da insufficiente acidificazione del pescato post mortem, la scarsa presenza di tessuto connettivo  e la stessa composizione delle carni. Per prolungare la shelf-life di un prodotto ittico e mantenerlo fresco il più tempo possibile, il pesce deve essere rapidamente portato ad una temperatura tra i 2 ed i 4 °C, oppure congelato o ancora trasformato in conserva o semi-conserva. Più rapidamente avvengono queste fasi, maggiori sono le probabilità di mantenere il pesce con le caratteristiche organolettiche intatte e quindi garantire la sua freschezza.

Tutti possiamo riconoscere il pesce appena pescato

Il pesce fresco, una volta arrivato sul bancone del mercato o della pescheria, e’ pronto per passare nelle mani del consumatore. Ma come può l’ignara casalinga o l’impiegato che scappa di corsa al supermercato, capire se il pesce che gli stanno vendendo e’ veramente fresco e se tutti i passaggi per una corretta conservazione sono avvenuti con cura?

Riconoscere il pesce non è poi così tanto difficile

Affidatevi ai vostri sensi. Il primo in particolare e’ l’olfatto. Per riconoscere il pesce fresco il nostro olfatto non ci deve igannare. Il pesce deve avere un odore tenue e salmastro (come riportato nell’infografia in basso). Deve ricordare l’odore del mare e non la puzza di un pesce in decomposizione. Il secondo senso a cui affidarsi e’ la vista. Osservate gli occhi del pesce. Sono vividi? Sporgenti con la cornea trasparente e lucida? Se si questo e’ un segnale che il pesce che stiate per comprare sia fresco. Se il pesce invece e’ stato decapitato vi consigliamo di diffidare, dato che non si ha un riferimento importante. Poi il colore: deve essere iridescente, le branchie devono essere di un rosso acceso (altro segnale importante per capire se un pesce e’ veramente fresco). Il colore delle branchie ci indica il colore del sangue che ancora non ha subito alterazioni.

come riconoscere il pesce fresco 1000x343 - Come riconoscere il pesce fresco?Possiamo poi toccare il pesce, solo dopo quest’ultima prova possiamo dare il nostro responso. Un pesce fresco risulta avere una carne molto soda ed elastica. Lo si puo verificare premendo con un dito sul pesce. Teniamo dunque il nostro dito sul pesce per circa 2 secondi. Dopodiche osserviamo il punto di pressione. Se sul pesce rimane un’impronta o una fossetta allora il pesce che state visionando non e’ fresco. Un ultima prova che potete fare (soltanto se avete il pesce in casa) e’ la prova dell’immersione. Il pesce fresco immerso in acqua non affonda.

Come sapere invece se  molluschi e crostacei sono freschi?

Per crostacei e molluschi i parametri cambiano; i molluschi (calamari, polpi e seppie) devono avere occhi brillanti e di colore scuro e il corpo deve restare umettato. L’odore non deve essere acidulo. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi ( buona regola vuole che vengano acquisti vivi ) bisogna osservare il corpo carnoso e come aderisce alla conchiglia. Diffidate se vi trovate dinanzi molluschi già aperti con il piede carnoso posto all’esterno. E’ un segno di non freschezza del prodotto. Anche per i crostacei vale la regola che bisogna acquistarli vivi. Se non fosse possibile non esitate a toccare e ad odorare ed affidatevi ai vostri sensi.

Il pesce italiano e’ più fresco dei prodotti importati?

Si, al 99,9 %. Anche se può accadere che una cattiva conservazione o una truffa possa far arrivare sul mercato un pesce avariato. Il prodotto nazionale comunque arriva prima sui mercati, con una filiera più corta del prodotto estero che prima di arrivare sui banconi deve compiere un viaggio di 12-48 ore.

In caso di acquisto di pesce fresco e’ buona norma mangiarlo in giornata o entro 24 ore. Conservatelo in frigorifero ad una temperatura di 4°C. Se volete sapere ancora di più su come riconoscere o distinguere il pesce fresco vi consigliamo di leggere questo rapporto dell’ISMEA.

Pesce fresco : attenzione alle etichette

Le etichette sono importantissime e ci permettono di comprendere meglio la provenienza del pesce e la data di pesca.  Il cliente trova tutte le informazioni necessarie nell’etichetta ed in particolare la zona di provenienza. Infatti la zona di provenienza puo’ dirci molto sul percorso che compie il pesce prima di arrivare sul bancone. Se pesce estero è facile capire che il pesce ha viaggiato per qualche giorno. Preferite il pesce a miglio 0 proveniente da mari prossimi alla vostra zona di abitazione ma dubitate se il prodotto non ha informazioni o addirittura è già stato eviscerato o magari senza testa.

zone di cattura FAO - Come riconoscere il pesce fresco?

Pesce fresco: come ti truffo il cliente

Sono tante le truffe contro il cliente nei mercati ittici. Ne abbiamo parlato già nell’articolo sulla truffa del pesce spada scambiato con lo smeriglio. 

Per ridare vigore e colori a pesci non proprio freschi spesso viene usata l’acqua ossigenata che rende molluschi come calamari e seppie brillanti e sbiancate. Per ricare vita al colore perso dal gambero rosso invece viene utilizzato l’acido borico. Per le carni dei grandi pelagici come il tonno invece viene usato il monossido di carbonio.

Tempo fa è scoppiato poi il caso Cafodos, un prodotto chimico spagnolo assolutamente vietato che ridava al pesce avariato le stesse caratteristiche del pesce appena pescato. In particolare erano sardine, alici e sgombri ad essere trattati con questo prodotto pericoloso per la salute dell’uomo. Il cafodos infatti da al pesce un aspetto piu’ fresco ma i processi post mortem continuano e tra questi la produzione di istamina.

Adesso occhio vivo e annusate. Siete in grado di riconoscere il pesce appena pescato sul bancone del pescivendolo.

CONDIVIDI
PrecedenteCome riconoscere il sesso dei pesci
SuccessivoPesca e cambiamenti climatici
Web Editor : Marcello Guadagnino. ideatore e creatore del Giornale dei Marinai, la rivista on-line dedicata al mare a 360°. Il mondo acquatico visto con gli occhi di un biologo marino.

NESSUN COMMENTO

LASCIA UN COMMENTO