Come riconoscere il pesce fresco?

Il Giornale dei MARINAI Pesca e alimentazioneCome riconoscere il pesce fresco?
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Andare al mercato ittico per comprare il pesce è abbastanza semplice e fattibile per tutti, ma comprare del pesce di qualità oggi è sempre piu’ difficile a causa di tanti fattori tra i quali la presenza di pesce estero sul banco e di pesce avariato che continua ad essere esposto. Il pesce fresco appena pescato per definizione deve essere stato pescato nelle 24 antecedenti l’acquisto. Per riconoscere il pesce fresco esistono diverse tecniche e metodi ma sono  i punti importanti per capire realmente se possiamo tranquillamente mangiare il pesce acquistato.

Chi acquista pesce nei grandi centri o nelle pescherie di città non ha la fortuna di vedere arrivare in porto il pescatore con il pescato. Per tale motivo questa guida vuole fare chiarezza su come scegliere il pesce da comprare e soprattutto sfatare alcuni miti che potrebbero portarvi a fare un acquisto erroneo.

Conoscere la provenienza

Per prima cosa chiedete al vostro venditore la provenienza del pesce o cercate di leggerlo nell’etichetta. Un pesce che non proviene dal Mar Mediterraneo ed in particolare dalle zone FAO 37 non è un pesce fresco dato che ha dovuto viaggiare diversi chilometri prima di arrivare sul bancone. Probabilmente si tratta di pesce congelato a bordo o addirittura surgelato ma non è pesce fresco. E, lo si capisce dal prezzo. Un prezzo alto spesso ci suggerisce proprio la freschezza dello pescato.

Tonno

Sono i vostri sensi a farvi comprendere la freschezza del pesce. Mai piu’ sogliole molli o merluzzi che puzzano di ammoniaca. Affidatevi dunque all’olfatto, al tatto ed alla vista.

Riconoscere il pesce fresco è alla portata di tutti

L’odore del pesce

Il pesce non deve puzzare, non deve avere odore di marcio ma piuttosto un odore salmastro e tenue, deve ricordare l’odore del mare. Un pesce che puzza di per se sta andando in decomposizione. Questo avviene a causa di un composto organico chiamato trimetilammina che contiene una buona parte di azoto. La trimetilammina viene prodotta dai microrganismi che si trovano sulle squame del pesce in breve tempo. Se il pesce non è a contatto con il ghiaccio la temperatura tende a far proliferare i i microrganismi aumentando sempre di piu l’odore nauseabondo.

L’occhio de pesce

Osservate bene l’occhio del pesce e capirete subito se si tratta di un prodotto ittico fresco o meno. L’occhio deve essere ancora vivido, in rilievo e brillante. Un occhio di colore bianco è segno di pesce che sta andando a male. Diffidate se il pesce è già stato decapitato e mancano la testa e le branchie. Si tratta di una tecnica usata dai commercianti poco onesti per cercare di vendere i prodotti invenduti nei giorni precedenti. Per questo motivo quando andate nelle pescherie o nei mercati trovate sempre la testa dei grossi pesci come tonni e pesci spada accanto al corpo, serve proprio a far vedere al cliente la freschezza del pesce.

Le branchie

Devono essere di colore rosso acceso e devono ancora essere umide. Il colore delle branchie ci indica il colore del sangue che ancora non ha subito alterazioni.

La pelle

Deve essere ancora tonica, elastica ed umida. Deve essere presente in buona quantità ancora del muco cutaneo che ha una consistenza acquosa e di colore trasparente.

L’addome o peritoneo

Deve essere abbastanza rigido deve aderire ai muscoli del pesce.

Il tatto

Possiamo poi toccare il pesce, solo dopo quest’ultima prova possiamo dare il nostro responso. Un pesce fresco risulta avere una carne molto soda ed elastica. Lo si può verificare premendo con un dito sul pesce. Teniamo dunque il nostro dito sul pesce per circa 2 secondi. Dopodiché osserviamo il punto di pressione. Se sul pesce rimane un’impronta o una fossetta allora il pesce che state visionando non e’ fresco. Un ultima prova che potete fare (soltanto se avete il pesce in casa) e’ la prova dell’immersione. Il pesce fresco immerso in acqua non affonda.

Quando un pesce NON è fresco

Un pesce non fresco ha un occhio non in rilievo e la pupilla è di colore scuro tendente al nero. Le branchie perdono il colore rosso e si ingialliscono, comincia a formarsi una sorta di muco. Anche l’odore delle branchie saprà di marcio. La pelle comincia a perdere colore da subito e le squame si staccheranno con facilità dalla pelle se il pesce sta andando in decomposizione.

Come sapere invece se  molluschi e crostacei sono freschi?

Per crostacei e molluschi i parametri cambiano; i molluschi (calamari, polpi e seppie) devono avere occhi brillanti e di colore scuro e il corpo deve restare umettato. L’odore non deve essere acidulo. Per quanto riguarda i molluschi bivalvi ( buona regola vuole che vengano acquisti vivi ) bisogna osservare il corpo carnoso e come aderisce alla conchiglia. Diffidate se vi trovate dinanzi molluschi già aperti con il piede carnoso posto all’esterno. E’ un segno di non freschezza del prodotto. Anche per i crostacei vale la regola che bisogna acquistarli vivi. Se non fosse possibile non esitate a toccare e ad odorare ed affidatevi ai vostri sensi.

Adesso occhio vivo e annusate. Siete in grado di riconoscere il pesce appena pescato sul bancone del pescivendolo.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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