La colatura di alici di Cetara: oro liquido della Costiera Amalfitana
Nel cuore della Costiera Amalfitana, il borgo marinaro di Cetara custodisce uno dei prodotti più preziosi della gastronomia italiana: la colatura di alici. Questo condimento ambrato, dal sapore intenso e inconfondibile, è il frutto di una lunga tradizione marinara che affonda le sue radici nel mondo romano e nella sapienza dei monaci medievali.
In questo articolo · 8 sezioni
Cos’è la colatura di alici
La colatura di alici è un condimento liquido trasparente di colore ambrato, ricavato dalla maturazione delle alici sotto sale. È ottenuta attraverso un lento processo di fermentazione naturale in botti di legno, che consente di estrarre un distillato purissimo di sapore marino.
Oggi è uno dei prodotti italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta), realizzato esclusivamente nel territorio comunale di Cetara, in provincia di Salerno.
Un’eredità millenaria: dal garum romano ai monaci medievali
L’origine della colatura è antichissima. Già i Romani utilizzavano il garum, una salsa liquida ottenuta dalla fermentazione del pesce, molto apprezzata nelle cucine patrizie. Durante il Medioevo, i monaci benedettini dell’abbazia di Cava de’ Tirreni ripresero queste tecniche, perfezionandole: non più viscere di pesce, ma solo le alici pescate fresche, pulite e lavorate con cura.
Il termine “colatura” deriva dal latino colare, ovvero filtrare, e descrive perfettamente il processo con cui si ottiene questa salsa: lasciando colare lentamente il liquido che si raccoglie durante la stagionatura.
La lavorazione tradizionale: un rituale marinaro
Le alici vengono pescate nel Mar Tirreno tra marzo e luglio, in particolare durante la luna calante, quando il pesce è più magro e ricco di sapore. Subito dopo la pesca, vengono eviscerate e disposte a strati, alternate al sale marino, all’interno dei terzigni: botti in legno di castagno locale.
Il peso viene applicato con dischi di legno e pietra, e inizia la lunga stagionatura. Dopo almeno sei mesi, il liquido che fuoriesce naturalmente viene raccolto, filtrato con teli di lino e imbottigliato senza ulteriori trattamenti. Il risultato è una salsa limpida e profumatissima.
Un prodotto DOP unico al mondo
Dal 2020, la Colatura di Alici di Cetara è riconosciuta come DOP dall’Unione Europea, a tutela della filiera tradizionale. Il disciplinare impone:
- Pesca locale: alici provenienti esclusivamente dal Tirreno centrale;
- Lavorazione esclusiva nel comune di Cetara;
- Tecniche artigianali certificate, senza additivi o conservanti.
Questo garantisce un prodotto autentico, naturale e di alta qualità, sempre più apprezzato dagli chef e dagli appassionati di cucina.
Come usare la colatura in cucina
Bastano pochi grammi per esaltare un piatto. Il più celebre è senza dubbio:
Spaghetti aglio, olio e colatura di alici
Una preparazione semplicissima eppure ricca di gusto: basta unire olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e qualche goccia di colatura a fine cottura per ottenere una pasta dal sapore profondo di mare.
Altri usi in cucina:
- Su crostini caldi o pane carasau;
- Con verdure grigliate o saltate (ottima su zucchine e carciofi);
- Per insaporire zuppe di legumi o vellutate;
- In emulsione con succo di limone come condimento per insalate di mare.
Produzione limitata, valore inestimabile
La colatura è un prodotto di nicchia. Ogni anno si producono solo alcune migliaia di litri, venduti in bottiglie da 100 o 250 ml. Il prezzo può superare anche 80 euro/litro, ma ogni goccia vale l’investimento: è sufficiente una quantità minima per aromatizzare un piatto.
Tradizioni locali e curiosità
Ogni anno, il 1° dicembre, giorno di Sant’Andrea, patrono di Cetara, si celebra il rito della spillatura: si estrae simbolicamente la prima colatura dalle botti, aprendo ufficialmente la stagione.
Cetara ospita anche eventi e degustazioni, dove è possibile assaggiare la colatura pura o nelle ricette tradizionali locali, come i “cicatielli alla colatura”.
Fonti e approfondimenti
