“Sardina: piccolo pesce senza testa che vive nell’olio“. Questa definizione ironica tratta dall’umorista Léo Campion riflette bene il rapporto che abbiamo con questo piccolo pesce argentato. Come molti animali marini, la sardina viene considerata solo come un insieme, un banco, una massa, un prodotto di consumo prima ancora di essere riconosciuta come un animale singolare con le sue abitudini e la sua biologia particolare. Facciamo uno zoom su un pesce testimone della rivoluzione industriale ed emblema della produzione intensiva.
Sardina: piccolo pesce senza testa che vive nell’olio
Con un nome che deriva direttamente dalla Sardegna (dove era molto diffusa), la sardina (Sardina pilchardus) è nota anche come “sarda“. Con i fianchi argentati e il dorso verde o blu iridescente, raramente supera i 20 cm di lunghezza. Quindi avrebbe molte difficoltà a ostruire l’ingresso del porto di Marsiglia, a differenza della fregata del ministro di Stato Antoine de Sartine! Il 19 maggio 1780, dopo essere stato bombardato per errore dagli inglesi, la nave si è arenata di fronte alla città di Marsiglia. Più di 240 anni dopo, grazie al passaparola, l’espressione “è la sardina che ha ostruito il porto di Marsiglia” viene ancora utilizzata per descrivere un racconto esagerato. Nella lingua popolare, la sardina è anche presente! Che sia durante l’ora di punta nella metropolitana o nelle fitte folle dei concerti, chi non ha mai provato un giorno la sensazione di essere “stretti come sardine?” L’espressione molto suggestiva è in realtà piuttosto recente, poiché la “scatola di sardine” compare solo all’inizio del XIX secolo. L’espressione ha quindi sostituito l’antica espressione “essere stretti come aringhe“, che venivano salate e impilate in modo che non ci fosse spazio tra i pesci.
Pesce pelagico (come l’aringa, l’acciuga, lo sgombro o il tonno che vivono nelle acque vicino alla superficie o tra la superficie e il fondale), la sardina si muove in banchi molto compatti che possono raggiungere centinaia di milioni di individui! Presente in quasi tutto l’Atlantico settentrionale, dall’Irlanda alle Azzorre, e tra le coste dell’Atlantico marocchino ed europeo, così come nel Mediterraneo, la sardina è uno dei pesci pelagici più pescati dopo l’acciuga. Il sovrasfruttamento di cui è vittima in tutte le sue aree di distribuzione contribuisce all’espansione delle zone marine morte (ambienti carenti di ossigeno disciolto in cui i pesci muoiono per soffocamento) e ha un impatto reale sulle reti trofiche (insiemi di catene alimentari collegate tra loro) e sugli ecosistemi. Ogni anno, durante la deposizione delle uova, la sardina migra e si avvicina alle coste. La sardina del Pacifico, conosciuta come Sardinops sagax, compie, tra maggio e luglio, uno dei più spettacolari esodi del regno animale al largo delle coste meridionali dell’Africa!
Tra i più importanti (in termini di numero di individui) mai osservati, questa migrazione coinvolge miliardi di esemplari in banchi che misurano fino a 7 chilometri di lunghezza, 1,5 chilometri di larghezza e 30 metri di altezza!
Una tale massa di pesci non passa inosservata. Delfini, squali, balene, leoni marini, tonni, marlin, pesci spada, così come pescatori, partecipano a questa festa provvidenziale! La concentrazione di sardine raggiunge proporzioni così grandi che i predatori entrano in una frenesia alimentare e, in uno stato di grande agitazione, arrivano a mordersi l’un l’altro!
Di fronte alla minaccia, le sardine si organizzano. Si stringono le file e formano una sfera compatta, con un diametro di 10 o 20 metri, in cui i più giovani si rifugiano al centro. L’obiettivo dei predatori è disorganizzare il banco in modo che le sardine si disperdano! Ma nuotare in superficie non porterà loro salvezza, poiché ad attenderle con appetito ci sono gli smeraldi e altri uccelli pescatori che approfittano anche loro di questo festino. Questo fenomeno grandioso, sia per la sua portata che per la ricchezza di specie che concentra, è diventato un appuntamento per i subacquei di tutto il mondo che assistono meravigliati al “sardine run“.
Pesca delle sardine
Durante l’antichità, la pesca di questo piccolo clupeide era diffusa, che fosse per la preparazione del Garos in Grecia, del Garum nell’Impero romano (un condimento a base di carne o viscere di pesce fermentate) o per alimentare le legioni romane.
Pescata sin dalla preistoria con semplici ami o intrappolata in reti quando i banchi si avvicinavano alla costa durante la deposizione delle uova (in primavera), la sardina non era ancora soggetta a una vera pressione.
La pesca delle sardine diventa un elemento economico determinante e si desidera porre fine ad alcuni abusi dei pescatori. Bisognerà attendere l’ordinanza della marina del 1681 per vedere arrivare una vera legislazione sulla pesca. A questi testi emanati dalla monarchia si aggiungono misure locali, poiché intere regioni dipendono dalla sardina.
Alimento di lusso destinato alle tavole dell’élite nel XIX secolo, per diventare poi un prodotto poco ricercato nel XX secolo?
Le evoluzioni tecnologiche, le preoccupazioni sanitarie, le esigenze militari e i cambiamenti nel mondo del lavoro hanno spinto la sardina, piccolo pesce talvolta evitato a causa delle sue spine, al centro dell’economia Europea. Già nel 1723, Jacques Savary des Brûlons, nel suo Dizionario Universale del commercio, menziona quello che possiamo considerare l’antenato della sardina in scatola: “che viene messo sottaceto in piccole scatole o barili chiamati sardine confit“. Ma bisognerà aspettare il 1822 e una miracolosa campagna di pesca della sardina perché la questione della conservazione e della commercializzazione del pesce porti a una vera riflessione. È necessario rendere il prodotto attraente: grigliata e conservata nell’olio, la sardina diventa un prodotto raffinato e costoso. La reinvenzione dell’autoclave nel 1852 (il principio risale al XVII secolo, il calore associato all’umidità provoca la distruzione dei germi e consente una sterilizzazione efficace) rappresenta una rivoluzione, le sardine passano da una produzione artigianale a industriale.
Negli anni ’50 del XIX secolo, 25 conservifici producono circa 3 milioni di scatole, nel 1876 ne vengono contate 150 che producono 56 milioni di scatole all’anno!
Prodotto pregiato, la sardina in olio è un alimento di lusso che si trova sulle tavole dei diplomatici. Parallelamente, la borghesia inventa nuovi usi per uscire dalla routine quotidiana. Si sviluppa così il “pik-nik”, che impone una nuova arte della tavola e nuove abitudini alimentari… la scatola di latta si rivela essere il prodotto ideale! La facilità di trasporto e conservazione della scatola di sardine ne fa anche un elemento indispensabile nella razione del soldato. All’inizio del XIX secolo, il Ministero della Marina sviluppa l’igiene navale per porre fine alle epidemie di scorbuto. Si cerca un alimento completo che consenta ai marinai di vivere in mare senza soffrire di carenze alimentari. La scatola di conserve e, in particolare, la sardina, viene descritta come un prodotto miracoloso che fa ora parte della razione del soldato. Da allora, la sardina ha conquistato tutti i ceti sociali, a volte come piatto di scelta quando è stagionata, a volte come pasto dei più bisognosi, poiché può essere consumata direttamente dalla scatola senza alcuna preparazione…
La sardina è un animale molto rappresentativo delle conseguenze del sovrasfruttamento. Infatti, negli ultimi 20 anni, la sua biomassa ha subito un vero crollo e si stima che sia stata ridotta di un terzo. È quindi urgente adottare un approccio globale per preservare questi pesci, il loro habitat e iniziare una vera riflessione sulla nostra percezione della vita, considerata come una risorsa da consumare fino all’esaurimento.
