La differenza tra sogliola, platessa e la passera pianuzza

Il Giornale dei MARINAI Organismi mariniLa differenza tra sogliola, platessa e la passera pianuzza
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La Sogliola, la passera e la platessa sono pesci piatti apprezzati in cucina e con elevati valori nutrizionali. Ma, sempre piu’ spesso dietro il mercato di questi pesci si nasconde la frode. Vediamo come riconoscere le tre specie e non farci ingannare dai commercianti poco onesti.

Capita spesso di trovarci davanti al banco del pesce per comprare una sogliola. Ma in realtà con il nome sogliola si indicano spesso specie differenti di pesci piatti la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell’altro, sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua. Ed ecco che ad aumentare la nostra confusione arrivano passere di mare, rombi e platesse. Un vero mal di testa che ci porta ad acquistare un prodotto di cui sappiamo ben poco. Ma riconoscere la sogliola da una platessa o da un rombo non è poi cosi difficile. Sono piccoli caratteri che ci possono indicare cosa metteremo sui nostri piatti. Certo, con un margine di errore vista la moltitudine di specie ma almeno possiamo evitare di incappare in frodi meno rare di quanto possiate immagine come la vendita delle passere per sogliole nettamente più pregiate e costose.

La sogliola

Sogliola

La sogliola è apprezzatissima in cucina sia per la qualità delle carni, tenere e delicate, che per la presenza di poche spine. Per questo motivo viene preferita ad altri pesci e servita a bambini ed anziani.

Sicuramente il piu pregiato tra i 4 pesci. Ideale per i bambini o gli anziani, saporita e con poche spine, la sogliola dal nome comune di (Solea solea) è un pesce che vive in Mediterraneo, Mar Nero e in Atlantico su fondali sabbiosi fino a 150 metri di profondità.  Si ciba di invertebrati come crostacei, molluschi, vermi e di piccoli pesci. Un pesce che si riproduce nel periodo invernale deponendo uova che si disperdono in superficie: le larve hanno i due occhi ai lati della testa e nel momento in cui la larva raggiunge i 15mm di lunghezza intorno ai 2 mesi di vita l’occhio sinistro comincia a spostarsi verso verso il lato sinistro come anche i denti della piccola bocca. Per la sogliola comincia cosi una vita legata strettamente al fondo.

Le caratteristiche della sogliola

Sogliola

Pinna pettorale con una macchia scura sul dorso. La sogliola ha anche una membrana che unisce la pinna caudale, la pinna anale e la pinna dorsale ben sviluppata

La pesca della sogliola

La sogliola viene pescata con reti a strascico o con reti da posta che vengono armate specificatamente per la cattura di questo pesce. Tramite infatti un appesantimento della parte bassa della rete fatto con piombi o con corde piombate la sogliola rimane intrappolata perdendo la possibilità di insabbiarsi e quindi di sfuggire alla cattura.

La sogliola al mercato

La sogliola raggiunge un valore molto elevato soprattutto nei mercati del nord Italia. Sebbene al Sud la si puo’ trovare fresca ad un prezzo che si aggira sui 20 euro al Kg, non è difficile che raggiunga i 35 euro al Kg (Valori Ismea).

Proprietà nutritive

Pesce che apporta circa 83 Kilocalorie ogni 100 grammi, ricca di vitamina A e B, proteine e sali minerali quali fosforo e potassio.

La passera pianuzza

passera pianuzza

E’ una specie eurialina e per tal motivo spesso la si ritrova nei letti dei fiumi o nelle lagune.

Vive in Mediterraneo ed in Atlantico non presente uniformemente. Presente in mar Adriatico la passera di mare  è molto simile al rombo. Pesce piatto con corpo liscio ed ovale ed entrambi gli occhio sullo stesso lato della testa anche da adulta.

Le caratteristiche della passera pianuzza

passera pianuzza

Peduncolo caudale lungo con ventre piuttosto opaco e tubercoli spinosi

La passera pianuzza al mercato

La carne è bianca e delicata ma per via delle dimensioni non raggiunge valori di mercato troppo elevati. La passera pianuzza (Platichthys flesus) infatti la si puo’ acquistare ad un prezzo nettamente inferiore alla sogliola, cioè dai 10 ai 20 euro al Kg con una media di 15/16 euro al Kg su tutto il territorio nazionale.

Proprietà nutritive

Ha poche calorie e ricca  di sali minerali quali sodio e potassio. Sono presenti una grande quantità di proteine, fosforo e ferro. La riduzione di grassi rende questo pesce molto digeribile. Proprio per questo è indicato nelle diete e nell’alimentazione per i bambini e gli anziani. Un buon compromesso se la sogliola raggiunge prezzi troppo elevati.

La platessa

PLatessa

La platessa è oggetto di un’ambita pesca intensiva da parte dell’uomo, che trova le sue carni leggere, delicate e meno costose di quelle della sogliola.

Pesce tipico dei mari freddi trova il suo areale nell’Oceano Atlantico Orientale. In Mediterraneo è scarsamente presente se non rara. La platessa ma i fondali sabbiosi, da giovane preferisce fondali poco profondi invece da adulta si sposta verso profondità più importanti. Si riproduce nei mesi invernali ad una temperatura dell’acqua di circa 6 gradi.

Le caratteristiche della platessa

platessa

Peduncolo caudale corto e macchie arancioni sul dorso. Ventre quasi translucido, protuberanze ossee ssu l’opercolo.

La platessa (Pleuronectes platessa) è oggetto di una pesca intensiva che ha decimato le popolazioni di questo pesce. Viene catturato con reti a strascico o con reti da posta. La pesca della platessa oggi è regolamentata. In passato la UE aveva persino ipotizzato il blocco definitivo a causa della pesca eccessiva. Oggi esiste un piano di gestione per la platessa e al contempo per la sogliola nei mari del Nord.  La platessa si trova al centro di una delle frodi ittiche piu’ frequenti. Da uno studio condotto alcuni anni fa su 27 campioni è emerso che soltanto 17 erano realmente platessa mentre altri pesci piatti di minor pregio e valore. La platessa, come anche la sogliola vengono spesso sostituite con la Limanda aspera o sogliola Limanda, un pesce dalle carni commestibili ma per nulla apprezzate.

La pesca della Platessa

La platessa al mercato

Il prezzo di mercato è condizionato dall’elevata richiesta e attualmente si aggira attorno ai 16,00 euro al Kg.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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