La seppia – Sepia officinalis

La seppia, affascinante cefalopode, schivo e con una grande capacità mimetica.

NOME VOLGARE: seppia (ita), sepa (Veneto), seccia (Campania), cecce, scarpetta, purpo siccia, siccia, scarpitedee (seppia piccola) (Puglia), pruppusiccia (Sicilia), seiche, sèche (Francia), soupia (Greco), jibia (Spagnolo), cuttlefish, common cuttlefish (Inglese)

La seppia riesce a mimetizzarsi in un lasso di tempo rapidissimo. Se in pericolo libera un pigmento di colore nero da una sacca l’inchiostro per confondere il predatore e scappare. Un animale di grande intelligenza e di grande interesse economico.

Caratteristiche della seppia

Mollusco cefalopode dal corpo allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. Possiede 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose. Nel mantello si trova il tipico osso di seppia o seppione. Questo si presenta inizialmente sottile per poi ispessirsi, che prosegue con una parte incavata al termine della quale vi è una piccola prominenza detta mucrone. All’interno delle minutissime camere d’aria delimitate da dei sedimenti rendono l’osso leggero e dotato di galleggiabilità. La colorazione varia in relazione all’ ambiente, agli stati d’animo e all’età. Non è raro trovare seppie bianche striate di nero (nel periodo riproduttivo) o nere.

Alcuni molluschi, ed in particolare cefalopodi come le seppie, sono risorse bento-demerali ad alto valore commerciale attorno alle quali si è sviluppata la pesca industriale e artigianale. Le seppie sono state sfruttate e consumate fin dall’antichità nei paesi mediterranei e dell’estremo oriente. Oggi, lo sviluppo della grande pesca industriale ha introdotto questi cefalopodi a nuovi consumatori, soddisfacendo al contempo la crescente domanda delle regioni che già lo consumano. Tuttavia, la biologia e la dinamica di popolazione delle seppie, ed in particolare della Sepia officinalis , sono poco note, il che non facilita la gestione degli stock e il loro sfruttamento. Infine, al di là della risorsa alimentare, l’interesse scientifico di questo animale non è trascurabile, in particolare nella ricerca biomedica.

Migrazione

Tutte le specie di Seppie compiono delle migrazioni. Si tratta principalmente di migrazioni verticali nella colonna d’acqua. Nel Mediterraneo occidentale, all’inizio della primavera, i grandi individui lasciano i fondali dove hanno soggiornato per tutto l’inverno, per risalire in acque meno profonde. In genere i maschi precedono le femmine di circa una settimana. Questo gruppo è affiancato da diverse ondate di piccole seppie durante l’estate. Alla fine della stagione estiva le seppie scendono in acque più profonde. La temperatura è il principale fattore che regola le loro migrazioni. 

Ciclo vitale

Alimentazione

La seppia è un predatore che si nutre di prede vive: crostacei, pesci e cefalopodi in ordine decrescente di importanza. Sono anche presenti degli episodi di cannibalismo.

Come predatore, caccia spesso sepolta nella sabbia. Lo stimolo di attacco è visivo, ma circa dieci anni fa è stato dimostrato un sistema equivalente alla linea laterale ( B udelmann et al ., 1990, citato da Boucaud -C AMOU , 1990). Per attaccare, la seppia dispiega i suoi tentacoli molto rapidamente, cattura la sua preda e la riporta alla bocca.

Una volta catturata, la preda viene trattenuta tramite le ventose dei tentacoli fino a quando il veleno iniettato dalle mascelle non ha effetto. La saliva contiene infatti cefalotossine che facilitano l’immobilizzazione della preda. Quest’ultimo viene poi triturato da due potenti mascelle a becco di pappagallo

Riproduzione e sviluppo

Quasi tutte le seppie si riproducono solo una volta e muoiono subito dopo. Il ciclo si svolge nell’arco di uno o due anni, raramente tre, e la riproduzione avviene in primavera tra marzo e giugno.

La riproduzione avverrebbe dopo il primo inverno  all’età di 12/14 mesi per i soggetti dalla deposizione precoce (inizio primavera), dopo due inverni all’età di 18 mesi per i nati a fine primavera

Durante la stagione riproduttiva (in primavera), le seppie si raccolgono in acque costiere poco profonde. Il dimorfismo sessuale è poi più pronunciato: i maschi, oltre ad una taglia maggiore ed un tentacolo, l’ectocotilo differenziato (senza ventosa alla base), esibiscono un ornamento nuziale caratterizzato da strisce trasversali bianche e nere. 

Per l’accoppiamento, il maschio afferra la femmina per la testa e deposita gli spermatofori usando l’ettocotilo. Gli spermatozoi vengono quindi rilasciati e conservati fino alla fecondazione, che avviene al momento della deposizione delle uova pochi giorni dopo l’accoppiamento.

La crescita della seppia è relativamente rapida, ad un anno la seppia misura circa 120 – 140 mm, a tre anni maschi e femmine rispettivamente 300 e 250 mm. Durante la stagione riproduttiva (da Gennaio sino a fine Agosto), si avvicinano alla costa per deporre le uova, nere e somiglianti a dei chicchi d’uva e per questo dette “uva di mare”.

Dove vive

Prediligono fondali a lenta ascensione batimetrica e sabbiosi come l’alto e il medio Adriatico o il Golfo di Catania e di Manfredonia. Vengono deposte su oggetti galleggianti come rami, alghe, oppure boe di segnalazione ecc. I maschi precedono le femmine nelle zone di nursery e poi le seguiranno ovunque, anche intrappolate nei retini da pesca. La maturità sessuale è raggiunta attorno agli 80 mm di lunghezza. Risentono molto, durante la stagione riproduttiva, della temperatura dell’acqua, se scende al di sotto dei 7 °C possono verificarsi delle morie importanti come quella osservata nel 1934 dal Vatova. La vita media di una seppia è di 3 – 4 anni. Un tempo si trovavano spiaggiate le seppie delfinate, così chiamate perché decapitate dai delfini, ma ora il fenomeno non è più osservabile.

La pesca della seppia

La pesca alle seppie viene praticata da aprile con tremaglio, nasse e reti a strascico. Nel Golfo di Manfredonia si usano le vorle o vaste, costituite da lentisco (Pistacia lentiscus) il cui odore funge da esca per le seppie. Nelle nasse in Adriatico si usava l’alloro. Il tramaglio è poco selettivo è permette la cattura anche di esemplari immaturi.

La seppia è ampiamente sfruttata, anche sovrasfruttata in alcune regioni del Mediterraneo. Inoltre, gli attuali livelli di cattura potrebbero essere mantenuti o addirittura aumentati con una riduzione dello sforzo di pesca.

Al mercato

A volte si vedono sui banchi del pesce delle seppie completamente nere. Si tratta di esemplari traumatizzati e conseguente rottura della sacca del nero. Questo dipende dal tipo di pesca, lo strascico è il metodo più traumatico, il meno traumatico è quello delle “sfogliare” che non toccano quasi per nulla le seppie adagiate sul fondo. Esemplari con la porzione cefalica consumata e l’interno pieno o sporco di sabbia provengono dalla raccolta di esemplari spiaggiati a causa dell’abbassamento della temperatura, avvenuta durante la stagione riproduttiva, quando le seppie si spostano sotto costa. Le seppie vendute spellate sono stratagemmi per evitare che possano essere notati traumi dovuti al rotolamento a causa del moto ondoso. L’alterazione del colore delle carni (bianco-rosa) indica perdita di freschezza del prodotto o il decongelamento.

Il prezzo della seppia (Sepia officinalis) può variare significativamente in base a diversi fattori come la freschezza del pesce, la stagionalità, la regione geografica e il tipo di mercato. Tuttavia, posso darti una stima generale basata su dati di mercato recenti:

1. Mercato Europeo: In Europa, il prezzo della seppia fresca può variare da circa 10 a 30 euro al chilogrammo, a seconda della qualità del pesce e della disponibilità sul mercato locale.
2. Mercato Nordamericano: Negli Stati Uniti e in Canada, il prezzo della seppia fresca può essere compreso tra 15 e 40 dollari al chilogrammo, a seconda della regione e del mercato specifico.
3. Prezzi all’Ingrosso: I prezzi all’ingrosso della seppia possono essere leggermente inferiori rispetto al dettaglio, ma ancora una volta dipendono dalle condizioni di mercato e dalla domanda.

È importante notare che i prezzi possono fluttuare notevolmente in base alla stagionalità della pesca, alla disponibilità del pesce fresco e agli influssi del mercato globale. Per ottenere il prezzo più accurato e aggiornato, è consigliabile consultare direttamente i mercati ittici locali o i fornitori specializzati nel commercio della seppia.

Produzione e Mercato

1. Produzione Mondiale: La seppia è pescata principalmente nelle acque dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo. La produzione annua varia da regione a regione, ma alcuni paesi principali nella produzione includono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo e Francia.
2. Valore Economico: Il valore economico della pesca della seppia dipende dalla quantità pescata e dal prezzo di mercato. La seppia è apprezzata per la sua carne di alta qualità e il valore può variare significativamente in base alla freschezza e alla domanda di mercato.
3. Mercati Principali: I principali mercati per la seppia includono l’Europa, soprattutto paesi del Mediterraneo come Italia e Spagna, ma anche il Nord America e alcuni paesi asiatici. La seppia è spesso consumata fresca, surgelata o preparata come piatto prelibato nei ristoranti.

Curiosità

Un tempo la seppia era usata nella medicina tradizionale, da cui il nome sepia officinalis. L’osso era tritato e usato per la preparazione di dentifrici. L’inchiostro atramentum (ater = fosco, scuro), è stato usato sia prima che dopo l’invenzione della stampa.

PROFILO NUTRIZIONALE DELLA SEPPIA

Come pulire le seppie

La pulizia delle seppie è un’operazione fondamentale prima di cucinarle. Ecco i passaggi da seguire per pulire le seppie:

1. Rimuovi la testa delle seppie tirando delicatamente verso il basso e lasciando solo il corpo.
2. Tira fuori il sacco nero dal corpo delle seppie. Questo è l’organo interno che contiene l’inchiostro, quindi cerca di rimuoverlo senza romperlo per evitare di sporcare la carne della seppia.
3. Taglia la parte superiore della seppia, dove c’è la bocca, e rimuovi il becco, un piccolo osso appuntito al centro.
4. Rimuovi le interiora e la cartilagine trasparente che si trova all’interno del corpo della seppia.
5. Rimuovi la pelle esterna della seppia tirandola delicatamente. A volte può essere utile utilizzare un coltello per rimuovere la pelle più dura.
6. Sciacqua bene le seppie sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui e impurità.

A questo punto le seppie sono pronte per essere cucinate secondo la ricetta scelta. Ricorda di conservarle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.