Frodi alimentari ittiche: quando lo squalo smeriglio diventa pesce spada
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Frodi alimentari: quando lo squalo si trasforma in pesce spada.
È una delle frodi alimentari più diffuse nei banconi del pesce italiano: tranci di smeriglio (Lamna nasus) venduti al posto del ben più pregiato pesce spada (Xiphias gladius). L’ho documentato personalmente nel 2016 in un supermercato della grande distribuzione — da allora, purtroppo, il fenomeno non si è fermato.
In questo articolo, da biologo marino, spiego come riconoscere la sostituzione a colpo d’occhio, cosa dice la normativa vigente e perché questa truffa è doppiamente grave: economicamente e dal punto di vista della conservazione della specie.
Perché avviene questa sostituzione?
La risposta è semplice: il differenziale di prezzo. Il pesce spada fresco può superare i 25-30 €/kg, mentre lo smeriglio viene importato principalmente dalla Spagna a 2,5-5 €/kg. Su un singolo trancio da 500g il guadagno illecito può essere di 10-12 euro. Moltiplicato per decine di kg al giorno, il margine è considerevole.
Il fenomeno non riguarda solo le piccole pescherie: casi documentati hanno coinvolto la grande distribuzione e il settore della ristorazione, soprattutto quando il pesce viene servito già condito o in preparazioni elaborate che ne mascherano l’aspetto.
Come riconoscere il pesce spada al bancone
Il trancio di pesce spada autentico ha caratteristiche ben precise che, una volta imparate, non si dimenticano:
- Colore della carne: bianco tendente al rosato, con una luminosità caratteristica
- Struttura muscolare: fibre concentriche ben visibili, simili agli anelli di una cipolla tagliata
- Muscolo rosso: presente con una forma a “V” o ad ancora, di colore rosso scuro intenso per l’alta vascolarizzazione
- Colonna vertebrale: al centro del trancio è presente un segmento osseo — duro al tatto, non cedevole
- Pelle: bordo esterno di colore scuro, quasi nero, compatto
Come riconoscere il trancio di squalo smeriglio
Lo smeriglio, pur avendo una forma di trancio simile, presenta differenze rilevabili anche da un consumatore non esperto:
- Colore: più scuro e opaco rispetto al pesce spada, tendente al grigio-avorio
- Fibre muscolari: longitudinali, non concentriche — assenza totale della “texture a cipolla”
- Muscolo rosso: non ha la forma a V, ma appare come una macchia scura tondeggiante
- Scheletro cartilagineo: al centro del trancio non c’è osso ma cartilagine morbida e cedevole — è il test più rapido e affidabile
- Sapore: meno “marino”, con note che ricordano il pollame; carni meno compatte e saporite
Il pesce spada
Un pesce povero di grassi, apprezzato non soltanto per le qualità nutrizionali. Lo si trova nei banconi del pesce solitamente intero dove viene affettato direttamente davanti al cliente. In questa maniera e’ difficile spacciare una specie per un’altra. Ma, se invece il prodotto si trova sotto forma di tranci o ancora congelato oppure affumicato possiamo solo affidarci alle nostre conoscenze per non farci sopraffare dal pescivendolo poco onesto.
Ed ecco che scappa la furbata: sostituire i tranci di pesce spada con quelli del meno costoso squalo smeriglio. Con un po’ di attenzione pero’ possiamo distinguere facilmente i due tranci e se in il pescivendolo e’ in malafede possiamo mandarlo tranquillamente a “quel paese”. Il trancio di pesce spada si presenta di colore bianco tendente al rosato. Le fibre della muscolatura sono concentriche e vi e’ la caratteristica forma a “V” data da un muscolo che presenta un colore piu’ scuro ed intenso perché’ ricco di sangue. Al centro del trancio poi vi e’ una parte della colonna vertebrale che sarà dura trattandosi appunto di ossa.
Lo squalo smeriglio
Innanzitutto non si tratta di un prodotto né tossico né tanto meno nocivo. Lo squalo smeriglio ha sempre fatto parte della dieta degli esseri umani, basti pensare che il fish&chips londinese e’ fatto con carne di squalo. La forma dei tranci di pesce spada e di squalo smeriglio e’ molto simile, ma se guardate con attenzione le carni dello smeriglio presentano un colore piu’ scuro rispetto al pesce spada, l’assoluta mancanza di fibre concentriche della muscolatura ed il muscolo rosso invece di avere una forma a V si presenta come una macchia scura.
La carne dello squalo smeriglio è simile al pesce spada. Ci sono però differenze facili da riconoscere se si ha un buon occhio.
La colonna vertebrale dello squalo non e’ invece costituita da tessuto osseo ma bensì da tessuto cartilagineo, motivo per cui al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto. Lo squalo smeriglio non ha il tipico sapore di pesce, il suo gusto ricorda piu’ quello dei volatili ma e’ comunque un pesce ricco di proteine ed un apporto calorico addirittura piu’ basso del pesce spada.
Ma, in generale le sue carni risultano poco compatte e poco saporite. Lo squalo smeriglio viene utilizzato principalmente nell’industria del congelato e dei prodotti affumicati ma lo si puo’ anche trovare anche sul bancone dei mercati ittici e delle pescherie.
La differenza sta nel prezzo
Il pesce smeriglio e’ dunque un prodotto che ha uno scarso valore. L’80 % degli esemplari arrivano sui mercati italiani direttamente dalla Spagna dove il prezzo al consumatore si assesta tra i 2,5 ed i 5 euro al Kg.
Per il pesce spada invece e’ ben diverso. Questo prodotto considerato di alta qualità puo’ anche arrivare a costare sino a 27/30 euro al Kg.
Basta poco per fare due conti e capire “dove sta la fregatura…”
Il quadro normativo: è un reato
Vendere smeriglio come pesce spada configura due reati distinti:
- Frode in commercio (art. 515 c.p.) per la sostituzione di una specie con un’altra di minor valore
- Violazione del Reg. UE 1169/2011 sull’etichettatura: ogni prodotto ittico deve riportare denominazione obbligatoria in italiano, nome scientifico, zona di cattura e metodo di produzione — e deve corrispondere a ciò che viene effettivamente venduto
Vale la pena ricordare il commento del biologo Italo della Regione Sardegna, arrivato proprio sotto questo articolo nel 2016: lo smeriglio compare nell’Allegato II della CITES (Convention on International Trade in Endangered Species), il che implica restrizioni commerciali aggiuntive e potenziali sanzioni per chi lo vende in modo non trasparente o fraudolento.
Aggiornamento 2024: la pressione normativa europea sugli elasmobranchi si è intensificata con i progetti LIFE European Sharks, LIFE E-Life e LIFE Prometheus, finanziati dalla Commissione Europea, che puntano a ridurre sia il consumo consapevole che inconsapevole di carne di squalo.
Mercurio e sicurezza alimentare: un rischio sottovalutato
C’è un aspetto spesso ignorato nel dibattito sulle frodi ittiche: la salute del consumatore. Gli squali, essendo predatori apicali con lunga vita, accumulano nelle loro carni concentrazioni significativamente più alte di mercurio e inquinanti organici persistenti (POP) rispetto al pesce spada. Chi acquista smeriglio credendo di comprare pesce spada non è solo vittima di una frode economica — è potenzialmente esposto a un rischio alimentare maggiore.
Questa informazione è particolarmente rilevante per donne in gravidanza, bambini e chi consuma pesce più volte a settimana.
Cosa fare se si scopre la frode
- Non gettare il prodotto: conservarlo come prova
- Segnalare al NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri) tramite il sito ufficiale o il numero verde 1500
- Contattare l’ASL territoriale — il Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ha competenza diretta su questo tipo di irregolarità
- Fare una formale segnalazione al venditore richiedendo documentazione della filiera (documento di trasporto, DDT, etichetta originale del fornitore)
Riepilogo: le differenze a colpo d’occhio
| Caratteristica | Pesce Spada | Squalo Smeriglio |
|---|---|---|
| Colore carne | Bianco-rosato | Grigio-avorio, più scuro |
| Fibre muscolari | Concentriche | Longitudinali |
| Muscolo rosso | Forma a V | Macchia tondeggiante |
| Struttura centrale | Osso duro | Cartilagine morbida |
| Sapore | Marino, intenso | Neutro, simile al pollame |
| Prezzo medio | 20-30 €/kg | 3-8 €/kg |
Domande frequenti: smeriglio e pesce spada
È illegale vendere smeriglio al posto del pesce spada?
Sì. Vendere squalo smeriglio spacciandolo per pesce spada configura frode in commercio ai sensi dell’art. 515 del Codice Penale e viola il Regolamento UE 1169/2011 sull’etichettatura dei prodotti ittici. Le sanzioni possono essere sia penali che amministrative.
Lo squalo smeriglio è pericoloso da mangiare?
Lo smeriglio non è tossico, ma come predatore apicale tende ad accumulare nelle carni concentrazioni di mercurio e inquinanti organici persistenti (POP) superiori a quelle del pesce spada. Il suo consumo è sconsigliato in gravidanza e per chi mangia pesce più volte a settimana.
Come si riconosce il trancio di smeriglio dal pesce spada in modo rapido?
Il test più affidabile è premere delicatamente al centro del trancio: se la struttura centrale è morbida e cedevole si tratta di cartilagine di squalo; se è dura è osso di pesce spada. Il secondo indicatore è il colore: il pesce spada autentico è bianco-rosato con fibre muscolari concentriche ben visibili, mentre lo smeriglio è più scuro con fibre longitudinali.
Dove segnalare la frode se compro smeriglio venduto come pesce spada?
Puoi segnalare al NAS tramite il numero verde 1500 oppure all’ASL territoriale — Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Conserva il prodotto come prova e richiedi al venditore la documentazione della filiera.
Qual è la differenza di prezzo tra pesce spada e squalo smeriglio?
Il pesce spada fresco può superare i 25-30 €/kg, mentre lo smeriglio viene importato prevalentemente dalla Spagna tra 2,5 e 8 €/kg. Questo forte divario è il principale incentivo alla frode.
Ciao Marcello, mi chiamo Italo e sono un biologo che lavora per conto dell’Assessorato difesa ambiente Regione Sardegna. E’ capitato spesso anche a me di trovare in pescheria tranci di pesce venduti sotto nomi commerciali non corretti, es. pesce vacca o mako spacciati per palombo, o casi di cernie esotiche vendute come specie mediterranee, ma un caso estremo come quello da te riportato non mi è ancora capitato. Nel caso da te descritto c’è da dire che si configura anche un secondo reato oltre alla frode alimentare… lo smeriglio, infatti, è una specie che compare nell’allegato II della CITES come specie non commerciabile e per la cui detenzione e vendita sono previste anche delle sanzioni.
Altra in esattezza e Che il fish and chips è fatto con il cod ovvero il merluzzo. Comunque per il resto articolo fatto Bene
Buongiorno ritengo importante ricordare che a tal proposito visto il precario stato di conservazione della maggior parte di specie di elasmobranchi nel Mediterraneo e non, la comunità europea ha finanziato ben 3 progetti Life per sensibilizzare l opinione pubblica su tale argomento e ridurre sensibilmente il consumo di carne di squalo sia consapevole che inconsapevole, come in questo caso. Lo sforzo di tutti servirà a tutelare questi esseri viventi fondamentali per l equilibrio dell ecosistema marino! I progetti in questione sono Life European Sharks, Life E-Life e Life Prometheus.
Ho comprato smeriglio come è al prezzo dello spada in un super sono ritornato a chiedere chiarimenti hanno negato ma hanno chiesto il mio nome è indirizzo.Cosa mi consigliate?
Possiamo parlare il privato?