Un’indagine approfondita per i lettori de “Il Giornale dei Marinai” sulla tutela del consumatore e delle specie ittiche.
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Il valore simbolico e commerciale del pesce spada
Nel mercato ittico, pochi nomi evocano la stessa autorevolezza gastronomica del pesce spada. È un simbolo della cucina mediterranea, un prodotto che richiama freschezza, qualità e tradizione. E proprio per questo è diventato uno dei pesci più esposti a frodi di sostituzione.
Dietro un trancio apparentemente impeccabile può celarsi un altro animale: il marlin, una specie simile nell’aspetto, ma diversa per origine, valore e qualità sensoriale.
Perché nascono le frodi
Le ragioni di questa sostituzione sono principalmente economiche. Il pesce spada (Xiphias gladius), pescato nel Mediterraneo o nell’Atlantico orientale, ha un prezzo elevato, in costante aumento per via della domanda e della difficoltà di approvvigionamento.
Si tratta di una specie soggetta a rigorosi limiti di cattura, stabiliti dalla Commissione ICCAT, e la pesca è stagionale. Il trasporto del prodotto fresco e la conservazione in catena del freddo aumentano ulteriormente i costi.
Il marlin, invece, provenendo da oceani tropicali, può essere pescato tutto l’anno e venduto a prezzi sensibilmente più bassi, diventando così il sostituto ideale per chi vuole mantenere margini alti vendendo un prodotto di minor costo.
Differenze di prezzo e disponibilità
Il vero pesce spada mostra una carne rosata uniforme e una banda di sangue sottile: segni riconoscibili che lo distinguono dalle specie sostitutive come il marlin o lo squalo.
Il marlin, pescato nell’Oceano Indiano o nel Pacifico, arriva in Europa già congelato a bordo e lavorato in stabilimenti intermedi, spesso in Asia o Sud America. Il costo al chilo può essere inferiore fino al 50% rispetto al pesce spada fresco mediterraneo.
Il pesce spada, invece, è per lo più pescato da flotte europee o nordafricane, distribuito fresco o refrigerato e venduto in tempi brevi. La stagionalità e la tracciabilità più rigorosa ne limitano la disponibilità e ne innalzano il prezzo di mercato.
Questa asimmetria economica genera la principale tentazione per la filiera: vendere marlin o altre specie affini come “pesce spada” per sfruttare la reputazione del nome.
Come avviene la sostituzione
La frode si manifesta in modo subdolo, perché una volta tagliato, il trancio di marlin può sembrare quasi identico a quello di pesce spada.
Il colore della carne, leggermente più rosso e scuro, e la grana più grossolana possono passare inosservati. La sostituzione avviene spesso durante la fase di trasformazione o distribuzione, quando il prodotto perde la sua identità visiva.
In questi passaggi, un’etichetta errata o generica è sufficiente per alterare la provenienza e la specie dichiarata, rendendo difficile accorgersene a livello di vendita al dettaglio.
Provenienza e conservazione del marlin
Trancio di marlin destinato al mercato europeo. La carne appare più scura e tendente al rosso-bruno, con fibre muscolari più marcate e una banda ematica ampia: caratteristiche che la distinguono dal pesce spada, spesso sostituito in modo fraudolento da questa specie tropicale.
Il marlin destinato al mercato europeo proviene quasi esclusivamente da aree FAO tropicali (Pacifico occidentale, Oceano Indiano, Atlantico equatoriale).
Il prodotto è generalmente congelato subito dopo la cattura, talvolta sfilettato a bordo e poi ricongelato durante le fasi di trasporto e stoccaggio.
Questo processo industriale riduce i costi logistici, ma altera la struttura del muscolo, la tenerezza e la resa in cottura. A differenza del pesce spada fresco, che mantiene una fibra più soda e un sapore più delicato, il marlin congelato può risultare più secco e meno fine al palato.
Confronto nutrizionale – Pesce Spada vs Marlin
| Parametro | Pesce Spada (Xiphias gladius) | Marlin (Makaira spp.) | Differenze principali / Note |
|---|---|---|---|
| Energia (kcal) | 121 kcal | 118 kcal | Valori simili: entrambi pesci magri. |
| Proteine (g) | 20,3 g | 21,1 g | Marlin leggermente più ricco di proteine. |
| Grassi totali (g) | 4,0 g | 3,1 g | Pesce spada più grasso, soprattutto in acidi monoinsaturi. |
| Acidi grassi saturi (g) | 0,9 g | 0,7 g | Differenza minima. |
| Acidi grassi monoinsaturi (g) | 1,7 g | 1,0 g | Più elevati nel pesce spada (maggiore morbidezza della carne). |
| Acidi grassi polinsaturi (g) | 0,9 g | 1,1 g | Marlin leggermente più ricco in ω-3. |
| Colesterolo (mg) | 60 mg | 50 mg | Entrambi moderati, marlin un po’ più basso. |
| Sodio (mg) | 90 mg | 85 mg | Valori simili. |
| Potassio (mg) | 440 mg | 460 mg | Leggera prevalenza del marlin. |
| Vitamina B12 (µg) | 1,8 µg | 2,1 µg | Entrambi buone fonti di B12. |
| Vitamina D (µg) | 5,0 µg | 4,6 µg | Pesce spada leggermente più ricco. |
| Selenio (µg) | 42 µg | 39 µg | Differenza minima. |
| Mercurio (mg/kg) | 0,9 – 1,2 mg/kg (media) | 0,8 – 1,5 mg/kg (media) | Entrambi specie predatrici ad alto rischio accumulo; limitare consumo (max 1 volta/settimana). |
| Stato di commercializzazione tipico | Fresco o refrigerato (Mediterraneo, Atlantico) | Congelato o decongelato (Oceano Indiano, Pacifico) | Differenza sostanziale: influenza gusto e texture. |
Profilo nutrizionale simile: entrambi pesci magri e proteici, con buona presenza di omega-3.
Pesce spada: più morbido, leggermente più grasso e vitaminico (D e B12).
Marlin: più secco, proteico, spesso congelato, meno stabile in qualità sensoriale.
Entrambi: specie apicali soggette ad accumulo di mercurio → consumo moderato consigliato.
Tracciabilità e tutela del consumatore
L’unico modo per difendersi è la trasparenza.
L’etichetta di un pesce spada autentico deve riportare:
- la denominazione commerciale e scientifica (Xiphias gladius),
- la zona FAO di cattura,
- e lo stato del prodotto (fresco, congelato o decongelato).
La mancanza di una di queste informazioni è un segnale di allarme.
Le analisi genetiche (DNA barcoding) oggi permettono di individuare con certezza la specie, ma il controllo resta complesso e dispendioso. Per questo la responsabilità si sposta anche sul consumatore, chiamato a scegliere punti vendita affidabili e a diffidare dei prezzi troppo bassi.
Quadro normativo e controlli
L’Unione Europea ha istituito un sistema normativo volto a garantire la tracciabilità dei prodotti ittici e a prevenire le frodi. Tra i riferimenti principali:
- Regolamento (UE) n. 1379/2013, che impone l’indicazione obbligatoria della denominazione commerciale e scientifica della specie, del metodo di produzione e della zona di cattura.
- Regolamento (CE) n. 1224/2009 e Regolamento (UE) n. 404/2011, che disciplinano i controlli lungo la catena di distribuzione.
- D.Lgs. 231/2017 e art. 515 del Codice Penale, che puniscono la frode in commercio.
Le verifiche vengono effettuate anche tramite analisi genetiche basate sul DNA barcoding, una tecnologia che consente di identificare con certezza la specie anche dopo la trasformazione del prodotto. In Italia, tali analisi hanno rilevato una non conformità media del 10% tra specie dichiarata e reale, con punte più elevate nei prodotti importati.
