Pesce senza pesce

Inchiesta · Dati e spunti tratti da studi FAO/IFREMER, report industry e dalla conferenza “De la viande végétale au poisson de synthèse” (Carrefour des Humanités Paul Ricœur, 12/12/2024).

L’origine della rivoluzione “blu-verde”

Un filetto di salmone senza salmone. Un tonno che non ha mai visto il mare. Un “sushi” nato in bioreattore. Ciò che appariva fantascienza è divenuto frontiera industriale. Il seafood vegetale — e, più in là, il pesce di sintesi — incarnano il tentativo di conciliare il desiderio umano di proteine con i limiti ecologici del pianeta.

A spingere la metamorfosi sono tre forze convergenti: l’emergenza ambientale (oceani stressati, sovrapesca, CO₂), la pressione etica (benessere animale, antispecismo) e la potenza del capitale tecnologico, che promette soluzioni “scalabili” nell’era del Green Deal.

“Non è la scienza a essere in causa, ma il suo utilizzo.” — Hussenot & Schmitt, 2024

Dalla pesca alla petri dish: l’ingegneria del mare

1) Il “pesce” vegetale

È il volto più “gentile” della transizione: proteine di pisello o soia, amidi, oli e alghe per imitare consistenza e sapore del tonno o del salmone. Marchi come Good Catch o Ocean Hugger Foods costruiscono narrazioni di salvataggio degli oceani. Il principio è semplice: ricostruire la memoria gustativa del mare senza coinvolgere il mare stesso.

Ma la realtà industriale è meno pulita del claim: la maggioranza di questi prodotti rientra nella categoria degli ultraprocessati, con lunghi elenchi di additivi e agenti di texture. La ricerca nutrizionale ricorda che “vegetale” non significa automaticamente “sano”.

2) Il pesce di sintesi (coltura cellulare)

Qui il salto è radicale: da una biopsia si isolano cellule staminali di specie ittiche, proliferate in bioreattori con sieri e fattori di crescita. Si stampano fibre muscolari (anche via 3D bioprinting) per ottenere “filetti” senza catture, lisca o bycatch.

Startup come Wildtype, Finless Foods, Plantish e Revo Foods hanno già presentato prototipi di salmone/tonno coltivati. Il fascino tecnologico è forte, ma restano domande: safety a lungo termine, costo reale, energia impiegata, accettazione sociale.

Il laboratorio del capitale

Le utopie scientifiche diventano industria quando arrivano i capitali. Tra acceleratori come IndieBio (SOSV) e fondi d’investimento, l’ecosistema food-biotech convoglia miliardi su piattaforme che promettono “proteine senza animali”. Il risultato è un’economia di pochi attori con grandi portafogli di brevetti, spesso extra-UE, che ridefiniscono la governance del cibo.

La scommessa: trovare la unit economics che abbassi il costo a parità di gusto e nutrienti. La domanda: a chi apparterrà la “ricetta” molecolare del mare?

“Tra ambientalismo punitivo e Big Tech, serve vigilanza civile: è in gioco la sovranità alimentare.” — lettura critica sul tema, 2024

Europa, tra linguaggio e norme

L’UE spinge verso diete a minore impatto (Green Deal, Farm to Fork) e ha stabilito cornici per etichette e novel food. Nel 2024 la Corte di Giustizia ha chiarito che termini come “steak végétal” o “saucisse végane” sono legittimi, mentre “carne” e “pesce” restano semanticamente ancorati all’origine animale.

La terminologia diventa così campo di battaglia culturale e commerciale: come chiamare un “salmone che non è salmone” senza confondere il consumatore e senza penalizzare l’innovazione?

Promesse e limiti scientifici

Etica, tecnologia e il ritorno del Faust

Coltivare “carne” come una pianta ridisegna il confine tra ciò che nasce e ciò che è fabbricato. Il rischio non è la biotecnologia, ma la sua privatizzazione: se il DNA del pesce diventa un brevetto, chi governerà l’oceano del futuro? L’innovazione può liberare gli ecosistemi, o sostituirli con una dipendenza industriale da reagenti, brevetti e capex elevati.

“La scienza deve servire la vita, non sostituirla.” — parafrasi di una posizione etica ricorrente nel dibattito

Alternative possibili: ecosistemi, non solo fabbriche

il mare che si coltiva

“Il mare del futuro non si pesca: si coltiva.” Lo slogan è potente ma ambiguo: possiamo salvare gli oceani eliminandoli dal piatto? Il pesce senza pesce racconta l’ingegno umano e, al contempo, la sua tendenza a semplificare la complessità naturale in un simulacro tecnocentrico. La vera sfida non è scegliere tra “salmone vegetale” e “tonno di laboratorio”, ma decidere chi scrive le regole e quali costi accettiamo — energetici, sociali, culturali — per ogni boccone “sostenibile”.

Fonti principali

• Hussenot Desenonges & Schmitt (2024), De la viande végétale au poisson de synthèse — Conferenza, Carrefour des Humanités Paul Ricœur, Lorient.
• FAO (2024), The State of World Fisheries and Aquaculture.
• IFREMER (2023), Ressources halieutiques durables en Europe.
• Good Food Institute (2024), Alternative Seafood Report.
• Letteratura su ultraprocessati e salute (es. programmi tipo NutriNet-Santé).