La cozza – Mytilus galloprovincialis

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La cozza è uno dei molluschi piu’ apprezzati al mondo. Scopriamone le caratteristiche.

La cozza, conosciuta in buona parte d’Italia anche come Muscolo, e’ un mollusco lamellibranchio, capace di assorbire l’ossigeno tramite delle branchie a lamelle. La cozza e’ costituita da un gusci esterno formato da due valve, composto da carbonato di calcio. Normalmente di colore nero, la cozza presenta la parte interna delle valve di colore argento o madreperlaceo. Grazie ad una cerniera a tre o quattro denti le valve sono tenute insieme. L’animale che invece vive all’interno del guscio, la cozza vera e propria, puo’ presentare colori differenti. Essendo il mollusco a sessi separati, il maschio dopo la maturità e’ colorato di bianco sporco, le femmine invece sono di colore arancione.

Grazie ad un filamento (bisso) formato da fibra, la cozza si lega a substrati sia fissi che mobili dove vivrà tutta la vita in colonie. Tale filamento a Taranto (patria italiana delle cozze) e’ conosciuto come “ZOCA”.

La riproduzione della cozza

La riproduzione avviene nell’ambiente esterno, quando lo sperma raggiunge le uova rilasciate in acqua. Una volta sviluppate, le larve di cozza si legano a substrati dove vivranno per circa 4 anni (durata media della vita).

Dove vive la cozza

Naturalmente in Mediterraneo ed abbondante anche su tutta la fascia del Mare dl Nord, in Atlantico sino alle isole Britanniche.

Un mollusco che ha conquistato i suoi spazi

La cozza e’ riuscita ad adattarsi anche in zone ove prima non era presente. Ha invaso infatti le coste del Giappone, del Sud Africa e della California. Per la sua capacità di adattamento, la cozza e’ considerata una delle 100 specie invasive piu’ dannose.

La cozza in cucina ed al mercato


Mitilo di grande interesse economico, oramai viene allevato intensivamente in buona parte d’Italia, ma e’ in Francia che la cozza viene consumata con piu’ frequenza. Celebri sono ricette a base di cozze e patatine fritte del Nord della Francia. Non e’ da meno l’Italia che vede la Puglia come la prima regione produttrice. Ecco ad esempio la ricetta delle cozze in guazzetto, ricetta tutta italiana.

Crude o no ? Come mangiarle ?

Le cozze spesso sono ricettacolo di batteri, motivo per cui se ne sconsiglia sempre il consumo a crudo. Tra le patologie piu’ comuni che possono insorgere dopo l’ingestione di mitili a crudo vi sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale.

Il prezzo della cozza

Il prezzo della cozza la mercato varia dai 2,50 euro ai 5 euro al Kg.

Come pulire le cozze

Ecco i passaggi da seguire per pulire le cozze:

  1. Inizia sciacquando le cozze sotto l’acqua corrente fredda per eliminare le impurità superficiali.
  2. Rimuovi il bisso dalle cozze. il bisso è un filamento fibroso che fuoriesce dalle valve della conchiglia. Afferra un filamento alla volta tra le dita e tira con un movimento deciso verso il centro della conchiglia per rimuoverla. Gratta tutti gli organismi presenti sulle valve, in particolare i denti di cane,
  3. Controlla ogni cozza individualmente e scarta quelle che sono rotte o aperte. Se una cozza è aperta, tocca leggermente la sua valva. Se non si chiude subito, scartala, perché potrebbe essere morta.
  4. Metti le cozze in una ciotola con acqua fredda salata per circa 30 minuti. In questo modo, le cozze si apriranno e rilasceranno la sabbia o altri detriti che potrebbero essere all’interno.
  5. Sciacqua le cozze sotto l’acqua corrente fredda per eliminare eventuali detriti rimasti e scolale.

A questo punto, le cozze sono pronte per essere cucinate secondo la ricetta scelta. Ricorda di conservare le cozze in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Come cucinare le cozze

Le cozze sono un piatto molto gustoso e facile da preparare. Ecco una ricetta base per cucinare le cozze:

Ingredienti:

  • 1 kg di cozze
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo fresco
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

  1. Iniziate pulendo le cozze: togliete le barbe che spuntano dalle valve e sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità.
  2. In una padella capiente, fate soffriggere l’aglio tritato finemente e il peperoncino (se lo utilizzate) in olio extravergine d’oliva.
  3. Aggiungete le cozze nella padella e coprite con un coperchio, lasciandole cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Le cozze si apriranno quando saranno pronte. Se alcune rimangono chiuse, eliminatele perché potrebbero essere già morte e quindi non commestibili.
  4. Aggiungete il vino bianco e continuate la cottura per qualche altro minuto finché il vino si sarà evaporato. A questo punto spegnete il fuoco e cospargete le cozze con abbondante prezzemolo fresco tritato finemente.
  5. Servite le cozze calde, accompagnate da fette di pane tostato per raccogliere il sugo.

Buon appetito!

L’allevamento delle cozze

L’allevamento delle cozze o mitilicoltura è una tecnica di allevamento conosciuta già nel Medioevo. In particolare in Francia, nel mare del Nord, lungo la costa da Dunkerque a Le Havre, nel Medioevo erano presenti dei piccoli allevamenti di cozze. In periodi di carestia infatti, le cozze erano una grande fonte di proteine. L’allevamento delle cozze risale al XIII secolo, sembra che un naufrago irlandese, intorno al 1235 avesse creato una sorta di rete per catturare uccelli per cibarsene. Notò in breve tempo che i paletti messi in acqua erano ricoperti di cozze. Sfrutto cosi questa tecnica per cominciare ad allevare le cozze e potersene cibare.

Un’allevamento di cozze

I primi allevamenti producevano la cozza endemica dei mari del nord, la Mytilus edulis, una cozza più piccola conosciuta come moule de bouchot. L’idea di allevare le cozze arrivò sino al Sud della Francia, dove invece veniva allevata la specie più grande Mytilus galloprovincialis.

In Italia sino pian piano sviluppati diversi allevamnti di cozze, in particolare in Puglia, Campania, marche, Emilia Romagna, Liguria e Veneto.

Esistono diverse tecniche di allevamento, l’allevamento in mare aperto permette la crescita delle cozze su pali di legno (metodo tradizionale), su corde dove le cozze crescono su queste corde ancorate al fondale. Le cozze all’interno di “calze” lunghe sino ad 8 metri.

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1 commento su “La cozza – Mytilus galloprovincialis”

  1. articolo interessante, semplice e chiaro. avrei una domanda: mi succede, a volte, di trovare nei mitili, delle piccole perline da 1 millimetro circa, che scricchiolano sotto i denti e provocano un certo fastidio; quasi sempre in quelli pescati da palombari, ovvero “selvagge”. immagino si tratti della difesa spontanea per isolare piccoli parassiti, come avviene nelle ostriche. mi sbaglio? c’è un sistema per liberarsene prima o dopo la cottura?

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