Allevare le cozze è un’attività antica e diffusa, sia per la semplicità della tecnica che per il valore nutrizionale e gastronomico di questi molluschi. Le cozze vengono allevate principalmente in acque marine e salmastre, dove possono crescere su reti, corde o strutture galleggianti, spesso in aree protette e selezionate per la qualità dell’acqua.
Ciclo di Vita delle Cozze
Le cozze passano dalla fase di larva a quella adulta attaccandosi a un substrato stabile, come rocce o corde galleggianti. Le larve si muovono liberamente nell’acqua per diverse settimane fino a trovare un posto adatto dove aderire attraverso un filamento naturale chiamato bisso.
Tecniche di Allevamento
Gli allevamenti si distinguono per tipologia di installazione:
- Longline (Corde): sistema sospeso con corde ancorate al fondo marino, ideali per ambienti più protetti.
- Zattere galleggianti: strutture in superficie che sostengono le corde, permettendo alle cozze di crescere in acque aperte.
- Allevamento su pali: tradizionale, si usano pali piantati nel fondale marino. È tipico delle lagune, come quella di Taranto.
In ogni metodo, le cozze beneficiano della corrente, che fornisce ossigeno e fitoplancton, loro principale fonte di nutrimento.
L’allevamento delle cozze è un processo strutturato che richiede attenzione a diverse fasi: dalla selezione delle aree idonee alla semina delle larve, passando per la cura della crescita fino alla raccolta finale. Ogni fase svolge un ruolo fondamentale nel garantire un prodotto di qualità e sicuro per il consumo.
Scelta dell’Area di Allevamento

Allevamento di cozze su corde. Le corde orizzontali, una volta ricoperte di cozze, soprattutto in primavera, vengono tagliate e appese verticalmente ad almeno 80 cm dal fondo. Questa disposizione evita sia la risalita dei parassiti, sia che le cozze filtrino eccessiva sabbia.
La qualità dell’acqua è il primo aspetto da considerare. Le aree ideali per l’allevamento di cozze sono quelle marine o salmastre, protette da forti correnti e lontane da fonti di inquinamento. L’acqua deve essere ricca di fitoplancton, la principale fonte di nutrimento per le cozze, e mantenere temperature tra i 10°C e i 20°C, ideali per la loro crescita.
Semina delle Larve
La semina è la fase iniziale del ciclo d’allevamento. Le larve delle cozze vengono raccolte naturalmente o prodotte in laboratorio, e quindi seminate su corde o reti immerse nell’acqua. In ambiente naturale, la larva libera si sposta fino a trovare una superficie adatta dove aderire tramite il bisso, un filamento resistente che permette alla cozza di restare attaccata per tutto il ciclo di crescita.
Crescita e Manutenzione




La crescita delle cozze richiede mesi, variabili tra i 12 e i 24 in base alla temperatura dell’acqua e alle condizioni ambientali. Durante questa fase, le cozze si nutrono filtrando il fitoplancton e altre micro-particelle presenti nell’acqua. Il processo di filtrazione non solo le nutre, ma contribuisce anche a mantenere pulita l’acqua circostante. Per mantenere l’equilibrio e la sicurezza dell’ambiente, gli allevatori controllano regolarmente le condizioni delle acque e le attrezzature. Ad esempio, le corde possono essere sollevate e pulite da eventuali incrostazioni o organismi indesiderati.
Raccolta delle Cozze

La riproduzione delle cozze avviene tra la primavera e l’estate. A differenza delle vongole o delle capesante, le cozze non vivono sotto la sabbia e non hanno organi per spostarsi nell’acqua. Invece, rimangono ancorate a diverse superfici grazie al bisso, un robusto intreccio di fibre che viene rimosso durante la pulizia prima della cottura.
La raccolta avviene quando le cozze raggiungono le dimensioni commerciali, generalmente dopo 12-24 mesi. Gli allevatori usano diverse tecniche, come il sollevamento delle corde o delle reti per staccare le cozze pronte per la commercializzazione. A questo punto, le cozze vengono selezionate, pulite e preparate per la distribuzione.

Questi molluschi – che possono raggiungere o superare i 10 cm di lunghezza e 4-5 cm di larghezza e vivere anche oltre cinque anni – appartengono al genere Mytilus, il quale comprende due specie simili: Mytilus edulis, la cozza comune, diffusa soprattutto nell’Oceano Atlantico, e Mytilus galloprovincialis, il mitilo mediterraneo. Quest’ultima, la più diffusa sui nostri mercati, vive in natura vicino agli scogli e si trova anche nel Mar Nero e lungo la costa atlantica orientale.
Aspetti di Salubrità e Sicurezza Alimentare
Dopo la raccolta, le cozze sono sottoposte a trattamenti per garantire che siano prive di agenti patogeni. In molti paesi, le normative richiedono che le cozze vengano purificate prima di arrivare al consumatore, eliminando batteri e tossine tramite un trattamento di depurazione in acqua pulita per almeno 24-48 ore.
Benefici Ecologici dell’Allevamento
Oltre a essere un’importante risorsa economica, l’allevamento di cozze apporta benefici ambientali. Le cozze filtrano grandi quantità d’acqua, rimuovendo particelle sospese e migliorando la trasparenza dell’acqua.

Un singolo mollusco può filtrare fino a 5 litri d’acqua all’ora, contribuendo al controllo dei nutrienti e alla pulizia degli ecosistemi acquatici.
Sfide e Rischi
L’allevamento di cozze può incontrare sfide legate alla qualità dell’acqua, all’inquinamento e alle malattie. Le cozze assorbono elementi nocivi come metalli pesanti e batteri, e per questo è fondamentale monitorare le condizioni delle acque. Alcuni virus e batteri, come l’E. coli, possono rappresentare una minaccia sia per le cozze che per la salute umana, rendendo necessarie normative severe per garantire la sicurezza alimentare.
Produzione delle cozze nel mondo
La produzione di cozze, con 1,2 milioni di tonnellate commercializzate, si posiziona al secondo posto a livello mondiale tra i bivalvi.
Nel mondo esistono diverse specie di cozze:
- Mytilus edulis: Essendo una specie che cresce rapidamente e senza necessità di alimentazione supplementare, Mytilus edulis è una risorsa fondamentale per l’acquacoltura e viene allevata su larga scala, soprattutto in Europa e Nord America.
- Mytilus Galloprovincialis: conosciuta come “cozza spagnola,” allevata su corde. Questa specie ha un ancoraggio solido, permettendo l’allevamento in mare aperto. È diffusa nel bacino del Mediterraneo.
- Modiola: cozza rossa “pelosa.”
- Perna viridis e Perna canaliculus: grosse cozze verdi della Nuova Zelanda, allevate su fili e pescate su banchi naturali. Questa cozza è destinata soprattutto all’esportazione (75% congelata e 12% cucinata).

L’Asia produce il 46% della produzione mondiale, con la Cina che da sola produce 430.000 tonnellate. Il Giappone è assente in questo tipo di allevamento.
La cozza in Europa e nel mondo
Attualmente, la produzione mondiale di cozze continua a crescere, con l’Asia e l’Europa come principali aree di sviluppo. La Cina guida la produzione globale, generando oltre il 40% del totale, seguita da paesi come Corea del Sud e Thailandia. In Europa, la Spagna si distingue come maggiore produttore con oltre 250.000 tonnellate l’anno, mentre Francia, Italia e Paesi Bassi seguono, contribuendo notevolmente alla produzione regionale. La Spagna è rinomata per l’allevamento su filari in Galizia, tecnica che permette una produzione su larga scala e in mare aperto.
L’Italia ha incrementato la sua produzione di cozze mediterranee (M. galloprovincialis), specialmente nelle regioni costiere del nord Adriatico e in Sardegna. Nel complesso, l’Europa ha prodotto circa 3,5 milioni di tonnellate di frutti di mare nel 2022, con un aumento rispetto agli anni precedenti, grazie alla ripresa post-pandemia e al miglioramento delle tecniche di acquacoltura.
LE COZZE, “L’OSTRICA DEL POVERO”
- Irlanda: sviluppa l’allevamento in modo significativo. Vengono pescate 11.000 tonnellate di edulis e allevate 6.500 tonnellate su corde, di cui il 50% viene esportato in Francia.
- Regno Unito: esporta il 50% delle 18.000 tonnellate di M. edulis prodotte, principalmente verso la Francia.
Prospettive di Sostenibilità
Gli allevamenti di cozze sono tra i più sostenibili nell’acquacoltura, poiché non richiedono alimentazione artificiale e hanno un impatto ambientale minimo. Inoltre, progetti recenti stanno esplorando la possibilità di allevare cozze insieme ad altre specie marine (policoltura) per ottimizzare le risorse.