Il trucco del «falso fresco»: la chimica che inganna il mercato ittico
Mentre il pescatore locale rientra all’alba con poche casse di pesce, sui banchi a volte compaiono prodotti che sembrano «più freschi del fresco»: tonno rosso vivo che non scurisce, pesce lucido dopo giorni, filetti gonfi d’acqua. Dietro alcune di queste apparenze c’è una frode alimentare: additivi e trattamenti vietati che ingannano l’occhio del consumatore e fanno concorrenza sleale a chi vende pesce davvero fresco. Vediamo i trucchi documentati, cosa dice la legge e come difendersi.
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Il Cafodos: cos’è davvero
Il nome che circola da anni tra i veterinari è Cafodos, un prodotto di origine spagnola. Secondo i veterinari citati da Il Fatto Alimentare (2013) è una miscela di acido citrico, citrato di sodio e perossido di idrogeno (acqua ossigenata); altre fonti lo descrivono come una miscela di acidi organici e ossigeno attivo. Il perossido di idrogeno non è ammesso nei prodotti della pesca.
Viene usato per ridare lucentezza alla pelle del pesce e, per l’effetto battericida, allungarne la durata apparente; insieme ai polifosfati aumenta anche la ritenzione d’acqua. Usarlo sul pesce fresco senza dichiararlo è una frode commerciale. Gli esperti però invitano a non esagerare: il pesce avariato non si può «resuscitare», perché la decomposizione è un processo irreversibile. Ne abbiamo parlato già in Cafodos spray.
Il monossido di carbonio e il tonno «troppo rosso»
Il tonno appena tagliato è rosso, ma a contatto con l’aria tende a scurire. Trattandolo con monossido di carbonio (CO) la carne assume un colore rosso ciliegia brillante e stabile, che resta anche quando il pesce si deteriora.
- Nell’Unione europea il CO non è un additivo autorizzato e la rete europea contro le frodi alimentari considera frode qualsiasi trattamento che migliori il colore del tonno.
- Negli Stati Uniti, invece, dal 2000 la FDA accetta il cosiddetto «tasteless smoke» (fumo filtrato contenente CO) sul pesce crudo prima del congelamento, con regole di etichettatura.
- Nell’operazione europea OPSON VII (2017–2018) sono state sequestrate oltre 51 tonnellate di tonno trattato per «migliorarne il colore» in 11 paesi.
Nitriti, nitrati ed estratti vegetali
Un’altra tecnica consiste nel trattare il tonno con nitriti e nitrati, spesso «nascosti» in estratti vegetali che ne sono ricchi, oppure con dosi elevate di acido ascorbico per ravvivare il colore del tonno destinato alle conserve e venderlo come fresco. Per questo il Regolamento (UE) 2022/1923 ha fissato un limite massimo di 300 mg/kg per gli additivi E300, E301 e E302 nel tonno.
Il caso italiano più grave è l’operazione «Albacares» della Procura di Trani e dei NAS (2021–2023): tonno a pinne gialle scongelato e trattato con nitriti, in un caso a dosi 50 volte superiori a quelle consentite negli alimenti in cui i nitriti sono ammessi, oltre a un colorante rosso. Almeno 33 persone sono state intossicate tra Toscana e Puglia, alcune finite in terapia intensiva; sono state disposte 18 misure cautelari e sequestrati circa 5,2 milioni di euro.
Polifosfati e glassatura: pagare l’acqua
Se gli additivi per il colore ingannano l’occhio, i polifosfati ingannano la bilancia: trattengono l’acqua nelle fibre del pesce e ne aumentano il peso. Nell’UE sono ammessi solo in alcuni prodotti congelati, con un limite e l’obbligo di indicarli in etichetta; non sono ammessi nel pesce fresco. In padella il prodotto «gonfiato» si ritira e rilascia un liquido biancastro.
Discorso simile per la glassatura, lo strato di ghiaccio che protegge il pesce surgelato: per legge (Reg. UE 1169/2011) il peso netto indicato non deve includere la glassa, e il prezzo al chilo va calcolato sul peso senza glassa.
Il vero rischio: l’istamina
Il pericolo maggiore non sono gli additivi in sé, ma ciò che nascondono. Nel tonno, nello sgombro e in altre specie ricche di istidina, il pesce mal conservato produce istamina, che può causare la sindrome sgombroide: arrossamento del viso, prurito, mal di testa, nausea, vomito e diarrea, da pochi minuti a un paio d’ore dopo il pasto. L’istamina resiste alla cottura. Il Regolamento CE 2073/2005 fissa limiti di 100–200 mg/kg. I trattamenti per il colore non la eliminano: la rendono soltanto invisibile. Approfondisci in istamina e pesce fresco.
Il danno per la piccola pesca
Il pescatore artigianale vende un prodotto che mostra i segni naturali del tempo. Il consumatore abituato a colori sempre perfetti può scambiare la freschezza reale per scarsa qualità, mentre il prodotto trattato, spesso importato e scongelato, si presenta meglio a un prezzo più basso. È una forma di concorrenza sleale che penalizza proprio chi lavora in modo onesto.
Come difendersi: il vademecum
- Occhio: convesso, lucido e trasparente; diffida di occhi infossati, opachi o grigi.
- Branchie: rosso vivo e lucide, con poco muco chiaro; verdi, gialle o brune sono un campanello d’allarme.
- Odore: di mare o di alghe; un odore pungente, di marcio o di cavolo indica pesce da scartare.
- Tonno: diffida di un rosso uniforme, brillante e «innaturale» che non scurisce mai. Il colore da solo però non basta a stabilire un trattamento.
- Etichetta: cerca la dicitura «decongelato» e chiedi le informazioni sulla tracciabilità.
Per approfondire: come riconoscere il pesce fresco, le truffe più comuni in pescheria e pesce spada o marlin, le frodi nel piatto.
Domande frequenti
Cosa mettono sul pesce per farlo sembrare fresco?
Le frodi documentate riguardano soprattutto miscele come il Cafodos (acidi e acqua ossigenata) per la lucentezza, monossido di carbonio, nitriti o dosi eccessive di acido ascorbico per il colore del tonno, e polifosfati per trattenere acqua.
Il tonno trattato con monossido di carbonio è legale?
No, nell’Unione europea il monossido di carbonio non è un additivo autorizzato e qualsiasi trattamento per migliorare il colore del tonno è considerato una frode.
La cottura elimina l’istamina?
No, l’istamina resiste al calore: per questo il pesce mal conservato può causare intossicazioni anche se ben cotto.
Fonti
- Il Fatto Alimentare (2013) – Cafodos e additivi nel pesce
- MeridioNews (2017)
- Commissione europea – Trattamenti del tonno (2016)
- US Congressional Research Service – CO nel pesce
- Operazione OPSON VII (Europol/Interpol)
- Il Fatto Alimentare (2017) – Tonno e additivi
- Regolamento (UE) 2022/1923
- Il Fatto Alimentare – Operazione Albacares
- Polifosfati nei prodotti ittici (2021)
- ICQRF – Nota sulla glassatura (2019)
- BfR / USAV – Come riconoscere il pesce fresco
