Il detto “il pesce puzza dalla testa” è ormai parte del linguaggio comune, spesso usato in senso figurato per indicare che i problemi in una situazione derivano dai vertici o dal principale responsabile. Ma è davvero così per il pesce in senso letterale? La scienza ci offre una risposta precisa, che smonta questo mito popolare.
La trimetilammina: la causa del cattivo odore
Il cattivo odore che associamo al pesce morto è dovuto alla trimetilammina, un composto organico azotato. Questa sostanza è prodotta dai microrganismi presenti naturalmente sulla superficie del pesce, in particolare sulle squame, e si forma in breve tempo dopo la morte del pesce, durante il processo noto come rigor mortis. La decomposizione dei tessuti accelera la produzione di trimetilammina, che è responsabile di quel caratteristico odore sgradevole.
Il ruolo delle temperature
Le alte temperature giocano un ruolo cruciale nel velocizzare questo processo. Non è quindi corretto affermare che “il pesce puzza dopo tre giorni” in modo universale, poiché il deterioramento e l’emanazione di cattivi odori possono iniziare già entro 24 ore, specialmente in ambienti caldi. Questo fenomeno è particolarmente evidente nel pesce pescato in mare, dove i microrganismi trovano condizioni ideali per proliferare.
Puzza dalla testa o da tutto il corpo?
Uno dei miti più diffusi è che il cattivo odore parta dalla testa del pesce. Tuttavia, i microrganismi responsabili della produzione di trimetilammina si trovano distribuiti uniformemente sulla superficie del corpo del pesce. Di conseguenza, l’odore sgradevole si sviluppa in maniera omogenea, senza una specifica predilezione per la testa o per la coda.
Il ruolo dell’apparato digerente
Un aspetto che può contribuire alla confusione è il ruolo dell’apparato digerente. Gli organi interni, in particolare quelli legati alla digestione, sono tra i primi a decomporsi e possono aggiungere un ulteriore strato di odore nauseabondo. Questo accade perché i batteri presenti nell’intestino iniziano a proliferare rapidamente dopo la morte, accelerando la degradazione dei tessuti e l’emanazione di composti volatili.
Il detto “il pesce puzza dalla testa” non trova riscontro scientifico. Il cattivo odore si sviluppa in tutto il corpo del pesce, indipendentemente dalla testa o dalla coda, ed è il risultato dell’azione di microrganismi e del degrado degli organi interni. Rimane però un’espressione utile nel linguaggio figurato, ma con una consapevolezza scientifica più chiara possiamo sfatare il mito una volta per tutte.
dopo molto tempo, incappato in questo post, scrivo risposta.
Erasmo da Rotterdam dice che esso è una paremia/ detto popolare (cioè non si trova nei testi dei paremiaci greci di cui lui ha avuto conscenza). Però nella Grecia classica, e anche da molto prima, era già in uso la affumicazione e la salatura per la conservazione del pesce e carni.
Quindi se ancora si conserva il detto che il pesce puzza dalla testa si conserva ancora memoria di tempi in cui, senza salatura e affumicazione, il pesce conservato e non mangiato subito o entro… effettivamente puzzava dalla testa.