Come si pescano: il palangaro derivante e i rischi della cattura accessoria
Nel Mediterraneo, pesce spada e verdesca vengono catturati principalmente con il palangaro pelagico derivante (drifting longline): una lenza madre lunga da 20 a 60 km, con migliaia di ami innescati con sarde, calamari o sgombri, lasciata derivare alla corrente per 8-12 ore. È l’attrezzo più efficiente per i grandi predatori pelagici aperti — e anche il più selettivo, in teoria.
Il paradosso della cattura accessoria
Nella pratica, il palangaro non distingue. Chi esce a pescare pesce spada torna spesso con verdesca a bordo — e viceversa. In alcuni periodi dell’anno, nelle acque siciliane e calabresi, la verdesca rappresenta fino al 40% del totale imbarcato dal palangaro diretto al pesce spada. Questo rende la verdesca una delle specie di squalo più soggette a pressione di pesca nel Mediterraneo, pur senza essere il target principale.
Le cose si complicano ulteriormente: la verdesca è appetibile (finne per il mercato asiatico, carne per il mercato europeo), il che abbassa la soglia di rilascio. Molti armatori hanno smesso di rigettarla e la commercializzano regolarmente come “palombo” o “squalo azzurro” — con problemi di etichettatura che vedremo più avanti.
Le stagioni di pesca
Nel Mediterraneo la pesca del pesce spada è chiusa ogni anno dal 1° gennaio al 31 marzo, secondo le raccomandazioni ICCAT, ed è soggetta a quote. La verdesca non ha una stagione chiusa né quote specifiche nel Mediterraneo; l’ICCAT fissa limiti di cattura soprattutto per lo stock dell’Atlantico.
? Stagione Pesce Spada
Regolamentata da ICCAT per il Mediterraneo. Fermo dal 1° gennaio al 31 marzo. Taglia minima: 100 cm LJFL (jaw fork length).
? Quota Verdesca
ICCAT gestisce la verdesca (blue shark) soprattutto nell’Atlantico, con limiti di cattura. Nel Mediterraneo non ci sono fermi o quote specifiche, ma valgono le regole generali su squali e catture accessorie.
? Etichettatura
Il Reg. UE 1379/2013 impone nome commerciale verificabile. Vendere verdesca come “palombo” senza distinzione è una frode. Controllare sempre.
In pescheria: come riconoscerli (e difendersi dalle frodi)
Sul bancone della pescheria, la differenza tra pesce spada e verdesca dovrebbe essere immediata — ma in realtà le frodi esistono, specialmente sulle fette già tagliate. Il classico caso: tranci di verdesca venduti come pesce spada, con un ricarico di prezzo significativo e a danno del consumatore.
Pesce spada intero: segnali di riconoscimento
Se il pesce è intero o semi-intero, il rostro piatto rende l’identificazione immediata. La sezione trasversale del rostro è appiattita (ovalare schiacciata) — al contrario del marlin o dell’aguglia, che hanno rostro cilindrico. La pelle degli adulti è liscia, quasi cartacea, priva di squame. La pinna dorsale è falciforme e rigida.
La verdesca intera: i marker cartilaginei
La verdesca intera è inequivocabilmente uno squalo: 5 fessure branchiali, pelle con dermoscheletro denticolato (ruvida se strofinata contropelo), assenza di opercolo. Il dorso è di quel caratteristico blu intenso che sbiadisce rapidamente dopo la morte, ma la forma è inconfondibile.
Sul trancio: le differenze nella carne
Qui iniziano i problemi. Sul trancio, entrambe le specie presentano carne chiara. Tuttavia:
Il pesce spada ha carne bianco-avorio con una struttura a fibre larghe e una linea laterale scura (carne rossa) che corre sul bordo esterno del trancio. Odore marino pulito, consistenza soda ma non fibrosa. Grasso ben distribuito.
La verdesca ha carne più rosata o grigiastra, con texture più fibrosa e fibre più sottili. Odore tendenzialmente più pungente (ammoniaca volatile — tipica degli elasmobranchi, che usano urea come osmoregolatore). Questa differenza olfattiva è il segnale più affidabile per il consumatore non esperto.
Se il trancio “di pesce spada” che hai acquistato puzza vagamente di ammoniaca — è quasi certamente verdesca. Leggi la guida completa alle frodi in pescheria →
A tavola: sapori, preparazioni e valori nutrizionali
Le due specie hanno profili gastronomici distinti — e confonderle significa rovinare una ricetta o pagare troppo per qualcosa di diverso da quello che si aspetta.
Pesce spada in cucina
La carne di pesce spada è tra le più pregiate del Mediterraneo. Grassa il giusto, soda, compatta: regge alla griglia senza sfaldarsi, assorbe le marinature senza perdere struttura. La preparazione classica siciliana — in salmoriglio, con origano, limone e olio — esalta la sua grassezza naturale senza coprirla. Si presta anche a carpacci (crudo abbattuto), involtini, o in umido alla ghiotta con pomodoro e capperi.
Valori nutrizionali indicativi per 100 g: ~172 kcal, 20 g proteine, 9 g grassi (di cui buona quota omega-3), tracce di carboidrati. Ricco di vitamina D, selenio e B12.
Verdesca in cucina
La verdesca è commestibile e può essere buona, ma richiede un passaggio fondamentale: la marinatura acida (aceto, limone) o la dissalatura prolungata per eliminare l’urea residua. Se saltato questo step, la carne assume un retrogusto ammoniacale sgradevole che compromette il piatto.
Tradizionalmente consumata nell’Italia meridionale come “palombo in umido” o “palombo fritto” — spesso senza che il consumatore sapesse o si preoccupasse del nome scientifico. La carne trattata correttamente è saporita, con texture più fibrosa dello spada. Valori nutrizionali indicativi: ~130 kcal/100 g, 21 g proteine, 4 g grassi.