Pesce allevato
o pescato?
Come capire cosa compri, cosa cambia davvero a tavola, se il pesce d’allevamento è sicuro e quando conviene scegliere l’uno o l’altro. La guida di un biologo marino, senza miti.
La risposta breve
Allevato o pescato: qual è la vera differenza
Un pesce pescato è nato e cresciuto in libertà, in mare o in acque interne, e si è nutrito di ciò che trovava: piccoli pesci, crostacei, molluschi, alghe. Un pesce allevato è nato in un incubatoio e cresciuto in vasche a terra, in lagune o in gabbie galleggianti, alimentato con un mangime a base di farine e oli di pesce e di ingredienti vegetali.
La differenza quindi non sta nella specie, ma nella vita che il pesce ha fatto: cosa ha mangiato, quanto ha nuotato, in che acqua è cresciuto. Da qui dipendono il grasso della carne, il sapore, il prezzo e l’impatto ambientale. Non dipende invece la sicurezza: in Europa entrambi passano controlli sanitari.
Il tema è tutt’altro che marginale. Secondo la FAO, nel 2022 per la prima volta l’acquacoltura ha superato la pesca di cattura nella produzione mondiale di animali acquatici. Al banco del pesce, orate, spigole, trote, salmone e cozze sono in gran parte d’allevamento. Alici, sardine, nasello e polpo arrivano quasi sempre dal mare.
In questa guida metto insieme quello che serve per scegliere: come leggere l’etichetta, gli indizi che si vedono a occhio, cosa cambia davvero dal punto di vista nutrizionale e i miti da lasciare perdere.
L’unica prova certa
Prima di tutto: leggi l’etichetta
Nessun indizio visivo è sicuro al 100%. L’unico modo certo per sapere se un pesce è allevato o pescato è l’etichetta, o il cartellino sul banco della pescheria. Il Regolamento (UE) n. 1379/2013 obbliga a indicare per il pesce fresco e congelato, sfuso o confezionato:
Per esempio “Orata — Sparus aurata“. Il nome scientifico evita le sostituzioni tra specie simili e meno pregiate.
La voce chiave: “pescato”, “pescato in acque dolci” oppure “allevato”. È obbligatoria: se manca, il cartellino non è in regola.
Per il pescato, la zona FAO (il Mediterraneo è la 37). Per l’allevato, il Paese in cui il pesce è cresciuto.
Solo per il pescato: reti a strascico, reti da posta, ami e palangari, nasse. Dice molto sulla qualità e sull’impatto della cattura.
Se il pesce è stato congelato e poi scongelato per la vendita, la dicitura “decongelato” è obbligatoria. Non va ricongelato.
Il pescivendolo deve esporre queste informazioni per ogni specie in vendita. Un’orata “pescata” a prezzo da allevamento deve far sorgere qualche dubbio: in caso di incertezza chiedi, perché il venditore ha l’obbligo di informarti. Per i trucchi più diffusi al banco leggi anche il trucco del «falso fresco».
Gli indizi del pesce d’allevamento
Un pesce cresciuto in gabbia nuota meno, mangia in abbondanza e senza fatica e vive in uno spazio delimitato. Questo lascia qualche segno sul corpo, soprattutto in orate e spigole, le specie per cui il confronto è più utile.
- Corpo più alto e arrotondato, “panciuto”
- Colori più uniformi e spenti
- Pinne e coda a volte consumate dallo sfregamento sulle reti
- Più grasso attorno alle interiora
- Taglia molto regolare, in genere 300–600 g
Gli indizi del pesce selvatico
Il pesce selvatico ha dovuto cacciare, sfuggire ai predatori e affrontare le correnti. Di solito ha una muscolatura più sviluppata e un corpo più affusolato e idrodinamico.
- Forma più slanciata
- Colori vivi e riflessi marcati (nell’orata, la fascia dorata tra gli occhi)
- Pinne integre e appuntite
- Carne più soda al tatto
- Taglie molto variabili, anche oltre il chilo
Gli impianti offshore a bassa densità producono oggi pesci molto simili a quelli selvatici. Gli indizi visivi vanno considerati tutti insieme e non bastano mai a contraddire l’etichetta. Le guide specifiche per specie: come riconoscere un’orata d’allevamento e come riconoscere una spigola selvatica.
Al banco del pesce
Quali pesci sono quasi sempre allevati, e quali pescati
Per molte specie la domanda “allevato o pescato?” ha una risposta quasi scontata, perché il mercato è dominato dall’una o dall’altra origine. Il confronto vale davvero per poche specie, le stesse per cui il prezzo cambia di più.
| Origine prevalente | Specie | Da sapere |
|---|---|---|
| Quasi sempre allevati | Salmone atlantico, trota, pangasio, tilapia, mazzancolla tropicale, cozze, vongola verace, ostriche | Il salmone “selvaggio” in commercio appartiene ad altre specie del Pacifico (per esempio il salmone rosso) e costa molto di più. |
| In gran parte allevati | Orata, spigola (branzino), ombrina boccadoro | Qui il confronto conta davvero: il selvatico è più raro e costa 2–3 volte tanto. |
| Entrambe le origini | Ricciola, rombo, sarago | Allevamenti in crescita: guarda sempre il metodo di produzione in etichetta. |
| Quasi sempre pescati | Alici, sardine, sgombro, nasello, triglie, sogliola, pesce spada, polpo, seppia, calamaro, gambero rosso | Il polpo non viene allevato su scala commerciale: è sempre pescato, anche quando è surgelato e importato. |
| Caso particolare | Tonno rosso | È pescato, ma una parte viene catturata viva e ingrassata per mesi in gabbie in mare (ingrasso) prima della vendita. |
A tavola
Cosa cambia davvero: grassi, omega-3, sapore
Qui si concentrano i luoghi comuni. Il pesce selvatico non è automaticamente “più sano” e quello allevato non è automaticamente “peggiore”. Le differenze ci sono, ma sono diverse da come vengono raccontate di solito.
Mangime abbondante e poco movimento: un’orata allevata ha in genere circa il 5–8% di grassi, una selvatica il 2–4%. La carne è più morbida e un po’ più calorica.
Avendo più grasso, il pesce allevato può contenere omega-3 quanto o più del selvatico. Se il mangime è ricco di oli vegetali aumentano però gli omega-6 e il rapporto omega-3/omega-6 peggiora.
La dieta naturale, fatta di molluschi, crostacei, ricci e piccoli pesci, dà al selvatico un gusto più marcato e variabile. L’allevato è più delicato e sempre uguale.
Un pesce che nuota molto sviluppa muscoli più tonici. Le carni dell’allevato sono più tenere e tengono meno la cottura lunga.
Come fonte di proteine di alta qualità, allevato e pescato si equivalgono. La scelta non cambia il valore proteico del pasto.
Dalla gabbia al banco possono passare poche ore. Il pescato dipende da quanto è durata la bordata e da come è stato conservato a bordo.
Sicurezza alimentare
Il pesce d’allevamento è sicuro?
Sì. In Europa il pesce allevato è uno dei prodotti alimentari più controllati, dal mangime alla vendita. I timori più diffusi riguardano tre cose: antibiotici, ormoni e contaminanti.
- Antibiotici: nell’UE si possono usare solo su prescrizione veterinaria, per curare una malattia (Reg. UE 2019/6), e prima della vendita va rispettato un tempo di sospensione perché i residui scendano sotto i limiti di legge. Il loro uso come promotori della crescita nei mangimi è vietato dal 2006. Negli allevamenti di orate e spigole si usano sempre più spesso i vaccini.
- Ormoni: orate e spigole non vengono “gonfiate” con ormoni. Crescono più in fretta del selvatico per il mangime abbondante e perché consumano meno energia.
- Contaminanti: dipendono dalla specie, dall’ambiente e, nell’allevato, dalla qualità del mangime. Per orata e spigola i livelli di mercurio sono bassi in entrambi i casi. Il pesce allevato ha il vantaggio di una dieta nota e tracciabile.
- Anisakis: è il vero punto a favore dell’allevato. Questo parassita arriva al pesce attraverso le prede selvatiche, quindi un pesce nutrito solo con mangime pellettato è a rischio molto basso. Per questo la normativa europea consente di non abbattere il pesce allevato destinato al consumo crudo, se l’allevatore garantisce l’alimentazione controllata. Il pescato da mangiare crudo va sempre abbattuto.
Il limite vero dell’allevamento non è la sicurezza di chi mangia, ma l’impatto sull’ambiente, che vediamo nella prossima sezione.
Ciclo vitale, specie più colpite e come difendersi: anisakis, il parassita del pesce.
Impatto ambientale
Pro e contro dell’allevamento per il mare
L’acquacoltura non è né la soluzione a tutto né il male assoluto. Dal punto di vista ecologico i suoi effetti dipendono molto da cosa si alleva e come.
A favore:
- riduce la pressione sulle popolazioni selvatiche di specie molto richieste come orata e spigola;
- garantisce prodotto tutto l’anno, anche durante il fermo pesca;
- l’allevamento di molluschi filtratori (cozze, ostriche) non richiede mangime e filtra l’acqua.
Contro:
- i pesci carnivori allevati mangiano farine e oli di pesce ottenuti anche da specie selvatiche, anche se la loro quota nei mangimi è in calo;
- sotto le gabbie si accumulano mangime non consumato ed escrementi, con impatti locali sul fondale e sulle praterie di posidonia se gli impianti sono posizionati male;
- le fughe di pesci allevati possono ridurre la variabilità genetica delle popolazioni selvatiche;
- la densità favorisce la diffusione di malattie e parassiti.
Anche la pesca ha un suo bilancio. Una spigola presa con la lenza o un’orata da piccola pesca costiera hanno un impatto molto diverso da un pesce catturato con lo strascico. In etichetta guarda sempre l’attrezzo da pesca.
Pesca e allevamento non sono due mondi in guerra: condividono strumenti, problemi e soluzioni. Ne ho parlato in pesca e acquacoltura non sono nemiche. Come funzionano gli impianti nel Mediterraneo, specie per specie: acquacoltura nel Mediterraneo.
In pratica
Cosa scegliere, e quanto si paga
Non c’è una scelta giusta in assoluto. Io la penso così: il pescato locale, catturato con attrezzi artigianali, è un prodotto pregiato da comprare quando si trova e al prezzo giusto. L’allevato con origine chiara, meglio se italiano o europeo, è una scelta pratica e sicura per il consumo di tutti i giorni.
Qualche regola che uso anch’io in pescheria:
- leggi il cartellino prima di guardare il pesce: metodo di produzione, zona e attrezzo;
- diffida del pescato a prezzo da allevato: un’orata selvatica non costa come una d’allevamento;
- per il crudo il pescato va abbattuto; l’allevato a mangime controllato è a rischio anisakis molto basso;
- alterna le specie: pesce azzurro pescato, economico e di stagione, insieme a orata e spigola d’allevamento;
- in ogni caso conta la freschezza: ecco come riconoscere il pesce fresco.
Fasce indicative al dettaglio, variabili per regione, stagione e taglia. Dettagli in orata: prezzo al kg.
Domande frequenti
FAQ — Pesce allevato o pescato
A cura di
Marcello Guadagnino
Biologo marino · Fondatore di Il Giornale dei Marinai
Fondatore e direttore scientifico del Giornale dei Marinai e responsabile scientifico di Oceanis. Si occupa di pesca professionale, gestione delle risorse ittiche e filiera del pesce nel Mediterraneo.
Approfondisci — Pesce consapevole
Fonti e riferimenti
- Regolamento (UE) n. 1379/2013 — Organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (artt. 35–38, informazioni obbligatorie ai consumatori).
- Regolamento (UE) 2019/6 — Medicinali veterinari.
- Regolamento (CE) n. 1831/2003 — Additivi destinati all’alimentazione animale (divieto degli antibiotici come promotori della crescita dal 1° gennaio 2006).
- Regolamento (CE) n. 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, come modificato dal Regolamento (UE) n. 1276/2011 — Trattamento per uccidere i parassiti vitali nei prodotti della pesca.
- FAO (2024) — The State of World Fisheries and Aquaculture 2024. Roma.
- EFSA Panel on Biological Hazards (2010) — Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 8(4):1543.