Il Merluzzo – Gadus morhua

Merluzzo, stoccafisso e baccalà: conosciamolo insieme con un viaggio virtuale alle isole Lofoten

Quasi tutti gli animali che popolano le acque degli oceani finiscono nei nostri piatti, preparati in cucina dai pescatori del mare del nord o dai cuochi di noti ristoranti asiatici o da casalinghe italiane che hanno fatto rifornimento al mercato ittico del paese. Nonostante, infatti, alcune specie siano tipiche di determinati territori ormai è possibile trovarli anche a migliaia e migliaia di chilometri di distanza come avviene nel caso del merluzzo. Il merluzzo nordico o merluzzo bianco, il cui nome scientifico è Gadus morhua, è un appartenente alla famiglia dei Gadidae.  Nasce e cresce nelle acquedell’oceano atlantico settentrionale, tra la Groenlandia e la Carolina del Nord. Il merluzzo viene spesso erroneamente confuso con il nasello, che non ha nulla a che vedere con le prelibate carni del pesce nordico. La confusione è forse dovuta alla forma simile dei due pesci. Il merluzzo ha una forma allungata con una testa di grandi dimensioni e un caratteristico barbiglio sotto il mento, di colore chiaro.

Il mare è pieno di pesci, piatti, fusimormi, colorati, mimetici, simpatici e a volte anche pericolosi. Ciò che però per molti fa la differenza tra un pesce ed un altro è la commestibilità.

È dotato di 3 pinne dorsali, due anali, di pinne ventrali posizionate poco dietro il mento e di una pinna caudale. Il colore del suo manto varia dal marrone al verde grigio con macchie di colore arancio o nere sulla parte del dorso per poi sfumare in tinte chiarissime nella zona del ventre. La linea laterale è netta e si incurva leggermente all’altezza della seconda pinna dorsale. Le sue dimensioni sono variabili, ma vi sono esemplari che posso raggiungere anche i 2 metri di lunghezza ed i 100 kg di peso. La pesca del merluzzo chiama a raccolta ogni anno più di 30.000
pescatori da tutto il mondo che con le loro più di 7000 imbarcazioni sono in grado di pescare in media 30 milioni di esemplari di merluzzo. Generalmente la pesca avviene tramite l’utilizzo di reti ed ami. Tra le più spettacolari vi è quella a cui si può assistere nelle acque dei mari irlandesi dove una lenza lunga 2000 metri a cui sono fissati 1200 ami viene lanciata in mare.
L’esca favorita dai merluzzi è il Mallotus villosus, ma, in mancanza di questa, molti marinai utilizzano pezzi di calamari o di altri pesci. Il merluzzo viene pescato principalmente nei mari del nord Europa ma è quello proveniente dalle isole Lofoten, un arcipelago norvegese vicino al Circolo Polare Artico, il più famoso e pregiato del mondo.

La pesca del Merluzzo

Proprio dagli abitanti di queste isole Pietro Querini, mercante e navigatore italiano, imparò la tecnica di trasformare questo straordinario pesce in stockfisk, da noi conosciuto con il nome di stoccafisso, duri pezzi di pesce essiccati e per questo inattaccabili dalla muffa. Da lì iniziò la passione degli italiani per il merluzzo che iniziarono a commercializzare scambiandolo con il sale, una vera e propria moneta di scambio per quei tempi e rarissima in quei territori del nord. Ispirandosi allo stockfish ed utilizzando il sale italiano, i norvegesi concepirono inoltre una nuova forma di conservazione del merluzzo creando quello che oggi chiamiamo baccalà. Sia il baccalà che lo stoccafisso, avendo ricevuto uno speciale trattamento che ne consente una più lunga conservazione, devono essere lavorati prima di poter
essere cucinati.

La lavorazione del Merluzzo

Essendo conservato sotto sale, è necessario che il baccalà sia dissalato eliminando il sale in superficie con l’aiuto di un panno umido. Inoltre, per ridonare corposità ed umidità al pesce, questo deve essere immerso in acqua fresca per 24/48 ore. L’acqua va sostituita ogni 6 ore circa. Affinché questa operazione risulti efficace è importante utilizzare un contenitore in grado di
contenere per intero il pezzo di merluzzo in modo che questo resti completamente immerso in acqua.
Nel caso dello stoccafisso, invece, il merluzzo deve essere sfibrato tramite battitura (generalmente viene effettuata già da chi lo vende). Anche in questo caso va immerso in acqua fresca ma i tempi sono più lunghi, almeno 4-5 giorni in base alle dimensioni del pezzo. Trascorso il tempo indicato, il merluzzo, sia esso stoccafisso o baccalà, può essere cucinato seguendo una delle tante ricette in grado di trasformarlo in un piatto dal sapore intenso e gustoso.