Mercurio
nel pesce
Perché alcuni pesci ne hanno molto più di altri, quali specie limitare e quali mangiare senza pensieri, cosa dicono i limiti di legge e le indicazioni per gravidanza e bambini.
Biologia del contaminante
Da dove viene il mercurio nel pesce
Il mercurio arriva in mare da fonti naturali, come vulcani e giacimenti minerari, e da fonti umane, soprattutto la combustione del carbone e alcune attività industriali e minerarie. In acqua alcuni batteri lo trasformano in metilmercurio, la forma più tossica e quella che conta per chi mangia pesce.
Il metilmercurio ha due caratteristiche che spiegano tutto. Si accumula negli organismi più in fretta di quanto venga eliminato, e si concentra salendo lungo la catena alimentare: il plancton ne contiene poco, le alici di più, i predatori che mangiano migliaia di alici in una vita molto di più. Si chiama biomagnificazione.
Per questo i livelli più alti si trovano nei pesci grandi, longevi e predatori: pesce spada, squali, tonno rosso, marlin. Il metilmercurio si lega alle proteine del muscolo: non si elimina pulendo il pesce, togliendo la pelle o cuocendolo.
Il Mediterraneo ha poi una sua particolarità: a parità di specie, i grandi predatori mediterranei tendono ad avere più mercurio dei loro parenti atlantici, anche per la presenza naturale di giacimenti di mercurio in alcune aree del bacino.
Al banco del pesce
Quali pesci hanno più mercurio, e quali meno
I valori cambiano da esemplare a esemplare, con la taglia e con la zona di pesca. La regola pratica però è stabile: più un pesce è grande, vecchio e predatore, più mercurio contiene.
| Livello | Specie | Perché |
|---|---|---|
| Basso | Alici, sardine, sgombro, aringhe, salmone e trota, orata e spigola d’allevamento, cozze, vongole, ostriche, gamberi, polpo, seppie, calamari | Pesci piccoli o a vita breve, filtratori, oppure allevati con mangime controllato. |
| Medio | Nasello, merluzzo, triglie, sogliola, cernie, dentice, tonnetto striato, tonno alalunga e pinna gialla | Predatori di taglia media. Tra i tonni, il tonnetto striato (il più usato nelle scatolette) è piccolo e a crescita rapida e ne contiene in media meno di alalunga e pinna gialla. |
| Alto | Pesce spada, squali (verdesca, smeriglio, palombo), tonno rosso, marlin, luccio | Grandi predatori longevi, al vertice della catena alimentare. |
Molti squali arrivano in pescheria come “palombo” o in tranci simili al pesce spada. Oltre al problema di conservazione, sono anche tra le specie con più mercurio. Ne ho scritto in squali venduti come palombo e in differenza tra pesce spada e verdesca.
I limiti di legge per il mercurio
L’Unione Europea fissa un tenore massimo di mercurio nella parte edibile del pesce, espresso in milligrammi per chilo di peso fresco. Dal 2022 i limiti sono diversi a seconda delle specie.
- 0,30 mg/kg per molte specie di consumo comune, come alici, sardine, sgombro, merluzzo, salmone, trota, sogliola e cefalopodi
- 0,50 mg/kg come valore generale per le altre specie, i crostacei e i molluschi
- 1,0 mg/kg per i grandi predatori: tonni, pesce spada, squali, marlin e poche altre specie
- I lotti oltre il limite vengono ritirati dal mercato
Un limite di legge non è una soglia di sicurezza per chi mangia quel pesce tutti i giorni. È il livello oltre il quale un prodotto non può essere venduto. Per la salute conta la quantità totale di metilmercurio assunta nel tempo, cioè quale pesce si mangia, quanto spesso e quanto se ne pesa. Per questo le autorità sanitarie danno indicazioni di consumo, soprattutto per le persone più sensibili.
Salute
Quanto pesce mangiare, e chi deve fare più attenzione
Il pesce resta un alimento prezioso: proteine di alta qualità, omega-3, iodio, vitamina D, selenio. L’obiettivo non è mangiarne meno, ma scegliere bene le specie.
Secondo l’EFSA, da una a quattro porzioni di pesce a settimana portano benefici, soprattutto se si scelgono specie a basso contenuto di mercurio.
Il Ministero della Salute raccomanda di limitare pesce spada, squali, marlin e luccio a una porzione a settimana, fino a 100 g, e il tonno a non più di due porzioni a settimana.
Il metilmercurio attraversa la placenta e agisce sul sistema nervoso in sviluppo. Per questo le indicazioni più prudenti riguardano la gravidanza e i primi anni di vita.
Quali specie scegliere per lo svezzamento e i primi anni, e in che quantità: quale pesce dare ai bambini. In caso di dubbio, il riferimento resta il medico o il pediatra.
In pratica
Come ridurre il mercurio senza rinunciare al pesce
- Varia le specie durante la settimana invece di mangiare sempre lo stesso pesce.
- Preferisci il pesce piccolo: alici, sardine, sgombri, suri sono economici, di stagione e poveri di mercurio. Vedi la guida al pesce azzurro.
- Tieni il pesce spada e il tonno rosso come occasione, non come abitudine.
- Nelle scatolette guarda la specie nell’elenco ingredienti: il tonnetto striato ha in media meno mercurio dell’alalunga e del pinna gialla.
- Leggi il nome scientifico per evitare squali venduti sotto altri nomi.
- Molluschi, cefalopodi e pesce d’allevamento come orata e spigola sono buone alternative a basso contenuto.
Il tonno alalunga: più longevo del tonnetto striato, accumula in media più mercurio. Scheda: tonno alalunga.
Domande frequenti
FAQ — Mercurio nel pesce
A cura di
Marcello Guadagnino
Biologo marino · Fondatore di Il Giornale dei Marinai
Fondatore e direttore scientifico del Giornale dei Marinai e responsabile scientifico di Oceanis. Si occupa di pesca professionale, gestione delle risorse ittiche e filiera del pesce nel Mediterraneo.
Fonti e riferimenti
- Regolamento (UE) 2023/915 — Tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti (mercurio nei prodotti della pesca), che riprende le modifiche del Reg. (UE) 2022/617.
- EFSA CONTAM Panel (2012) — Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal 10(12):2985.
- EFSA Scientific Committee (2015) — Statement on the benefits of fish/seafood consumption compared to the risks of methylmercury. EFSA Journal 13(1):3982.
- Ministero della Salute — Indicazioni sul consumo di pesce per donne in gravidanza, in allattamento e bambini (2007).