L’Inchiostro di cefalopodi

Per scappare ai predatori e confonderli, i cefalopodi come seppie, calamari e polpi utilizzano l’inchiostro, un mix di melanina mescolata a muco, che confonde il predatore permettendo al cefalopode di scappare.

La nuvola di melanina e muco inviata al predatore contiene anche degli alcaloidi che ne potrebbero alterare la chemiorecezione. L’inchiostro è usato anche per intimorire il competitore nelle lotte intraspecifiche.

L’inchiostro, un tempo ricercato per la fabbricazione dell’inchiostro di china (recuperato prevalentemente dalle seppie), era usato per scrivere e disegnare. Quando Cuvier pubblicò i suoi studi sull’anatomia dei molluschi nel 1817, le sue illustrazioni furono realizzate con inchiostro di cefalopodi.

La sacca del nero

La sacca del nero è composta in due parti, una ghiandolare che produce un pigmento, la melanina, e una seconda parte che è una vera e propria riserva. Una volta iniettato l’inchiostro nell’acqua, questo può restare nell’ambiente per oltre 10 minuti. Il condotto attraverso il quale viene espulso l’inchiostro è separato da due sfinteri, che consentono all’animale di misurare la quantità di inchiostro da espellere. Solo questa piccola quantità verrà utilizzata in ogni lancio. Le seppie ed il polpo producono più inchiostro del calamaro.

In alcuni depositi fossili sono stati rinvenuti cefalopodi fossili perfettamente conservati, con la sacca d’inchiostro ancora presente. È bastato bagnare questo inchiostro vecchio di 140 milioni di anni perché riacquistasse un aspetto simile a quello iniziale. Lo studio dei cefalopodi moderni non poteva che confermare la presenza della sacca d’inchiostro in ammoniti, nautili e altri cefalopodi.

Il primo a  descrivere la sacca del nero fu Aristotele che riportava che la seppia presentava al posto dell’intestino, un organo con un pigmento piceo (nero).

La ghiandola del nero è altamente specializzata ed è formata da cellule cilindriche che presentano nuclei basali e vacuoli con granuli melaninici nella parte secretoria apicale.

Le cellule immature sono presenti nella porzione più basale della ghiandola mentre altre cellule, più mature, si trovano verso il lume dell’organo.

Quando la maturazione cellulare è completa, le cellule degenerano e la melanina viene riversata nel lume della ghiandola, accumulata nella sacca e eiettata, insieme agli altri componenti dell’inchiostro, nei momenti di pericolo.

Il nero di seppia, oltre a contenere grandi quantità di melanina, è formato anche da muco, tirosinasi, dopamina, L-DOPA e, in misura minore, da amminoacidi come taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

Le secrezioni della sacca del nero hanno una densità di 0,788 e pH neutro, sono untuose al tatto e appaiono nere con riflessi metallici, ma con il tempo diventano di colore violaceo, vinoso.

Qualità nutrizionali

La maggior parte del nero è formato da acqua, le proteine sono presenti in minor quantità (0,60 g/100g),  mentre i grassi sono rilevati in tracce (0,60 g/100g). Il valore energetico medio di nero di seppia fresco è risultato pari a 4 kCal ogni 100 g (14 kJ), molto basso se si considera che un uomo adulto consuma mediamente 2000-2500 kCal al giorno. Il contenuto d’acqua è mediamente del 98,6%, il che giustifica il basso valore energetico.

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia