La differenza tra caviale e uova di lompo

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Il caviale, alimento tipico dell’est d’Europa si ottiene attraverso la lavorazione delle uova di storione. Sembra comunque che il caviale abbia origini italiane tanto da aver anche dato il nome all’alimento. Secondo alcuni studiosi invece il nome deriverebbe dal persiane che vorrebbe dire porzione di energia.

Il vero caviale viene prelevato dagli ovari di circa una trentina di specie di storioni. Le uova vengono recuperate dallo stroma connettivale e dal grasso setacciandole. Una volta separate in piccoli grani del uova vengono lavate in acqua fredda e successivamente immerse in salamoia dove il sale agisce come conservante e anti batterico.

caviale in grani

Oggi la qualità migliore di caviale è il malossol che in russo vuol dire poco salato.

Per produrre il caviale in passato i popoli dell’est pescavano gli storioni che risalivano i fiumi per la per la riproduzione. I russi dividono due qualità di caviale. Le uova migliori e piu’ granulose sono utilizzate per fare il caviale invece le uova troppo mature e piu’ molli per il caviale pressato. In particolare in Russia il caviale era spesso utilizzato come salario per i pescatori. Era anche un alimento utilizzato dall’esercito per il suo elevato apporto calorico ed energetico. 

La pesca degli storioni

Gli storioni erano molto diffusi nei bacini di tutta Europa ma la pesca professionale di Russia, Cina, Italia, Germania, Francia e Usa ha decimato le specie in particolare per lo storione comune Acipenser Sturio che in passato era presente dalla scozia al canale di Sicilia.

Gli storioni del Danubio

Il Danubio da asilo h tantissime specie di storioni, in particolare lo storione sterleto (Acipenser ruthenus) che tra le specie di storioni ha la riproduzione piu’ rapida (3-4 anni) quando in media uno storione comincia a riprodursi all’eta di 7/8 anni (alcune specie si riproducono a 18 anni di età). Il Cites per tal motivo nel 2006 ha vietato la pesca dello storione selvatico e oggi il caviale sul mercato proviene da acquacultura.

Il caviale di beluga

Forse il piu’ conosciuto, questo tipo di caviale è ottenuto dalla specie Huso huso. SI tratta di una specie che raggiunge i 9 metri di lunghezza e lo si ritrovava con facilità sia dei fiumi che in mare. Oggi la specie è in declino e per tal motivo il suo caviale è il piu’ raro e piu’ costoso. Il Beluga raggiunge la maturità intorno ai 20 anni di età e riesce a dare sino a 150 Kg di caviale per esemplare.

Le uova di lompo

Differenza tra caviale e uova di lompo

Sui banchi dei supermercati è facile trovare le uova di lompo o il cosidetto surrogato del caviale. Le uova di lompo non hanno nulla a che vedere con il caviale e a differirne è in particolare il prezzo. Chiamato anche caviale dei poveri, le uova di lompo (Cyclopterus lumpus) sono delle uova fornite da una specie marina che vive in Norvegia sino al golfo di Guascogna. 

Si tratta di una specie che vive a stretto contatto con il fondale  sino a 400 metri di profondità. La pesca e l’allevamento del lompo sono ancora floride. Durante la primavera il lompo si riunisce in acque bassissime per l’accoppiamento. Ogni pesce riesce a deporre sino a 600 grammi di uova. Motivo per cui le uova di lompo sono diventate il succedaneo del caviale.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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