La capasanta o cappasanta è un mollusco pregiatissimo molto apprezzato nel mare del Nord ma anche in Italia
La capasanta o cappasanta o ancora conchiglie di San Giacomo e’ un mollusco bivalve molto apprezzato nelle cucine di tutta Europa. In Italia e’ presente la specie mediterranea Pecten jacobaeus invece nel mare del nord e’ il Pecten maximus ad essere pescato ed allevato. Tutte le specie appartenenti a questa famiglia infatti possono essere chiamate capesante ma la piu’ ricercata e’ sicuramente il Pecten maximus. E’ la specie sicuramente piu’ grande con la valva superiore totalmente piatta. Nelle specie di pecten sono presenti due occhi catadiottrici elementari (che funzionano per riflessione).
La vita della capasanta
Le cappesante possono vivere sino a 20 anni. Vivono prevalentemente su fondali sabbiosi tra i 25 ed i 250 metri di profondità. Sono molluschi bivalvi ermafroditi.
Il Movimento della capasanta
La capasanta o conchiglia di Saint Jacques si muove in maniera relativamente veloce sulle corte distanze chiudendo le sue valve espellendo l’acqua al di fuori (Idropropulsione).
Le capesante della Normandia
Sono le capesante della Bretagna e della Normandia (nord della Francia) ad essere riconosciute come le piu’ pregiate. Le capesante Pecten maximus dell’ Atlantico vengono immesse sul mercato provenienti da pesca o da allevamento in mare aperto. Gli allevamenti si trovano spesso poco lontani dalla costa, le capesante dopo un anno di vita vengono immesse all’interno di nasse particolari dove rimarranno sino alla raccolta. Le capesante essendo organismi filtratori non avranno bisogno di essere cibate per cui l’allevamento risulta abbastanza redditizio. Il vero problema degli allevatori sono i polpi ed i granchi capaci di entrare all’interno delle nasse ed aprire le conchiglie per mangiare il mollusco.
La pesca delle capesante
La pesca delle capesante viene invece praticata con le draghe o con le reti a strascico. Le imbarcazioni stascicando su fondali sabbiosi raccolgono i molluschi all’interno del grande sacco. Una volta salpate le reti le capesante di misura non idonea vengono rigettate in mare rapidamente dato che il mollusco non riesce a sopportare bene lo stress del prelievo cosi come fanno le ostriche. In Francia, la pesca delle conchiglie di Saint Jacques e’ autorizzata dal 1° ottobre al 15 maggio. In Italia invece per la specie Pecten jacobaeus la pesca e’ autorizzata tutto l’anno.
Quanto costano le capesante
Si tratta di un prodotto abbastanza costoso. In particolare nel periodo di Natale. Le capesante della Normandia, possono arrivare a costare anche 60-70 euro al Kg senza la conchiglia, se invece la conchiglia e’ presente il prezzo varia dai 5 ai 13 euro al Kg.
Come cucinare le capesante
Le capesante possono essere mangiate sia cotte che crude anche se e’ meglio evitare il consumo dell’animale crudo (come tutti i filtratori possono essere veicoli di malattie infettive).
La ricetta
Il miglior modo per cucinare le capesante e’ sicuramente al forno gratinate. In Normandia la ricetta tradizionale vuole l’aggiunta di creme fraiche ed Emmentall.
Capasanta come cucinarla
Una volta acquistate le capesante al mercato lavatele e staccate il mollusco dalla conchiglia. Tagliatelo la parte carnosa in quattro e lasciate la parte rossa (corallo) intera. Soffriggete dell’aglio in una noce di burro ed aggiungete le capasante. Sfumate con del vino bianco e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete la creme fraiche e toglietele dal fuoco. Rimettete adesso le capesante all’interno di una delle valve precedentemente lavate. Aggiungete una spolverata di formaggio emmentall e mettete a forno a 180° per 5 minuti. Una volta che il formaggio comincia a dorarsi potete spegnere il forno e servire.
Qualità nutrizionali della Capasanta
Le conchiglie di Saint Jacques sono ricche di acidi grassi Omega3, ricche anche di sali minerali, come calcio e sodio e di vitamine, soprattutto A.
