Cos’è il lattume di tonno: storia, usi e curiosità di una prelibatezza del mare

Il mare, si sa, offre molto più di quel che spesso arriva sulle nostre tavole. Tra le specialità più antiche e meno conosciute della cultura gastronomica mediterranea c’è il lattume di tonno, un prodotto prelibato e carico di tradizione che merita di essere riscoperto. La denominazione “figatello” è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Questo prodotto si ricava dalla lavorazione della sacca del liquido seminale dei maschi di tonno.

Ma cos’è esattamente il lattume di tonno? E come si utilizza in cucina? Scopriamolo insieme.

? Che cos’è il lattume di tonno

Il lattume è il termine che indica le gonadi maschili del tonno (le sacche che contengono lo sperma del pesce), prelevate durante la stagione della mattanza o della pesca stagionale.
Si presenta come una massa morbida di colore rosato o grigiastro, protetta da una membrana sottile e dalla consistenza cremosa dopo la cottura.

Viene chiamato anche:

• lattume in Sicilia e Calabria
• figatello o latte di tonno in alcune zone costiere italiane
• hueva de leche in Spagna

? Un prodotto antico e pregiato

Il lattume, così come la bottarga (che è l’equivalente femminile, cioè le uova di tonno o muggine), fa parte della tradizione gastronomica di molte culture marittime mediterranee.
Veniva consumato fin dall’antichità sia fresco che sotto sale, spesso cotto alla brace o utilizzato per insaporire zuppe e piatti di pesce.

Nel tempo è rimasto una specialità di nicchia, apprezzata soprattutto dagli intenditori e dagli amanti della cucina di mare autentica.

?️ Come si prepara e si consuma il lattume

Il lattume può essere:

• fresco: cucinato alla griglia, bollito o in padella con aromi mediterranei come aglio, prezzemolo e limone.
• sott’olio o sottosale: conservato e poi utilizzato a fettine sottili o sbriciolato per arricchire antipasti e primi piatti.
• essiccato: meno comune, ma tipico di alcune zone siciliane.

Uno degli usi più tipici è con la pasta: il lattume viene saltato in padella con olio d’oliva, aglio e un po’ di peperoncino, poi mantecato con spaghetti o linguine, per un piatto saporito e dal carattere deciso.

? Proprietà nutrizionali

Ricco di:

• proteine nobili
• acidi grassi Omega-3
• vitamine del gruppo B
• sali minerali (soprattutto ferro e fosforo)

Essendo una frattaglia di mare, è un alimento molto nutriente e dall’alto valore energetico.

? Dove trovarlo

Il lattume di tonno è reperibile:

• fresco: durante il periodo della pesca (primavera-estate) nei mercati ittici delle zone di mattanza (Sicilia, Calabria, Sardegna)
• sott’olio o conservato: in alcune gastronomie di prodotti tipici o negozi online specializzati in conserve di mare.

? Curiosità

• In alcune isole siciliane si usa dire: “cu sapi manci lattumi”, a indicare che solo chi conosce davvero il mare sa apprezzare questo prodotto.
• Il lattume di tonno rosso, il più pregiato, è considerato una rarità e viene talvolta servito crudo in preparazioni gourmet o in stile sushi.

Il lattume di tonno è un esempio perfetto di cucina povera che si trasforma in eccellenza gastronomica grazie alla sapienza delle tradizioni marinare. Un prodotto che racconta il legame profondo tra l’uomo e il mare, e che merita di essere conosciuto e valorizzato anche nelle cucine contemporanee.