Tonno
in scatola
Quali specie ci sono davvero dentro, cosa dice (e cosa non dice) l’etichetta, mercurio, bisfenolo e come scegliere una scatoletta migliore. La guida di un biologo marino.
Dentro la scatoletta
Quali tonni finiscono in scatola
“Tonno” in scatola non indica una sola specie. Il Regolamento (CEE) n. 1536/92 sulle conserve permette di chiamare tonno le specie del genere Thunnus e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis). Nella pratica, quasi tutto il tonno in scatola venduto in Italia è di due specie tropicali:
- Tonnetto striato (skipjack): piccolo, a crescita rapida, carne più scura e saporita. È la specie più pescata al mondo per le conserve.
- Tonno pinna gialla (Thunnus albacares, yellowfin): più grande, carne chiara e compatta, il più usato per le conserve di fascia media e alta.
Più raramente si trovano il tonno alalunga (Thunnus alalunga), dalla carne molto chiara, e il tonno rosso (Thunnus thynnus), soprattutto nelle conserve artigianali e nella ventresca di pregio.
Altri tunnidi del Mediterraneo, come la palamita, l’alletterato e il tombarello, sono ottimi in conserva ma non possono essere venduti come tonno. Per riconoscerli: tunnidi del Mediterraneo.
Il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis): si riconosce dalle strisce scure sul ventre.
Leggere la scatoletta
Cosa dice l’etichetta, e cosa non è obbligata a dire
Il tonno in scatola è un prodotto trasformato. Per questo non valgono le regole del cartellino del pesce fresco (Reg. UE 1379/2013), e molte informazioni sono solo volontarie.
| Informazione | Obbligatoria? | Cosa significa per te |
|---|---|---|
| Specie | Sì, in Italia nell’elenco ingredienti | È la prima cosa da guardare: dice quale tonno c’è dentro. |
| Tipo di olio o “al naturale” | Sì | “Olio di oliva” non è “olio extravergine di oliva”: se è extravergine, l’etichetta lo dice. |
| Peso sgocciolato | Sì | È la quantità reale di tonno: confronta il prezzo al chilo sgocciolato, non quello della confezione. |
| Zona FAO di cattura | No, volontaria | Se c’è, il produttore ha scelto di dirtelo. Per il tonno in scatola la zona FAO non indica di per sé un rischio. Vedi zone FAO. |
| Metodo di pesca | No, volontaria | Diciture come “pole & line” o “pescato a canna” e “senza FAD” sono indizi di una pesca più selettiva. |
| Paese di lavorazione | No, salvo casi particolari | Il tonno può essere pescato in un oceano e inscatolato in un altro Paese: l’origine del pesce e quella dello stabilimento sono cose diverse. |
Come si pesca il tonno in scatola
Tonnetto striato e pinna gialla si pescano soprattutto negli oceani tropicali: Indiano, Pacifico e Atlantico. Il metodo cambia molto l’impatto della pesca.
- Reti a circuizione: il metodo più diffuso, grandi volumi
- FAD, i dispositivi di aggregazione: aumentano le catture accessorie di giovani tonni, squali e tartarughe
- Canna e lenza (pole & line): molto selettiva, volumi minori
- Palangari: usati soprattutto per tonni di taglia maggiore
Come funziona la pesca a canna dei tonni e perché è considerata a basso impatto: pole & line, la pesca del tonno industriale.
Salute
Mercurio e bisfenolo A: cosa sapere
Mercurio. Il tonno è un predatore e accumula metilmercurio. Il tonnetto striato, piccolo e a crescita rapida, ne contiene in media meno dell’alalunga e del pinna gialla. Il limite di legge per i tonni è 1,0 mg/kg. Per donne in gravidanza, in allattamento e bambini, il Ministero della Salute indica di non superare due porzioni di tonno a settimana. Sui controlli e sul dibattito recente: il rapporto BLOOM sul mercurio nel tonno.
Bisfenolo A. Il BPA è stato a lungo usato nelle vernici interne delle lattine. Il Regolamento (UE) 2024/3190 lo vieta nei materiali a contatto con gli alimenti: il divieto generale si applica dal 20 luglio 2026, ma per le conserve di pesce, frutta e verdura è previsto un periodo transitorio fino al 20 gennaio 2028. Nel frattempo sugli scaffali possono esserci ancora lattine con vernici al BPA. Ne parliamo in tonno in scatola e bisfenolo.
Valore nutrizionale. Il tonno in scatola resta una fonte pratica di proteine di alta qualità. Quello all’olio è più calorico di quello al naturale; sgocciolarlo riduce una parte dei grassi aggiunti.
In pratica
Come scegliere una scatoletta migliore
Tonnetto striato per il consumo frequente; pinna gialla o alalunga come scelta occasionale. Se la specie non è chiara, scegli un’altra marca.
Zona di cattura, metodo di pesca e stabilimento sono informazioni volontarie: chi le dà ha meno da nascondere.
“Pole & line”, “pescato a canna” o “senza FAD” indicano catture accessorie molto più basse.
Due scatolette dello stesso peso possono contenere quantità di tonno diverse. Il prezzo al chilo sgocciolato è quello che conta.
Se all’olio, meglio extravergine dichiarato. Al naturale per chi vuole meno calorie.
Sgombro, sardine e alici in scatola hanno meno mercurio e un ottimo profilo nutrizionale.
Domande frequenti
FAQ — Tonno in scatola
A cura di
Marcello Guadagnino
Biologo marino · Fondatore di Il Giornale dei Marinai
Fondatore e direttore scientifico del Giornale dei Marinai e responsabile scientifico di Oceanis. Si occupa di pesca professionale, gestione delle risorse ittiche e filiera del pesce nel Mediterraneo.
Fonti e riferimenti
- Regolamento (CEE) n. 1536/92 — Norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 — Informazioni sugli alimenti ai consumatori.
- Regolamento (UE) 2023/915 — Tenori massimi di contaminanti negli alimenti (mercurio).
- Regolamento (UE) 2024/3190 — Uso del bisfenolo A e di altri bisfenoli nei materiali a contatto con gli alimenti.
- Ministero della Salute — Indicazioni sul consumo di pesce per donne in gravidanza, in allattamento e bambini (2007).
- ISSF — Status of the World Fisheries for Tuna, rapporti periodici.