Lo scorfano, brutto ma buono !

Lo scorfano, pesce dall’aspetto bizzarro, e’ una grande fonte proteica. Vediamo come riconoscere gli scorfani piu’ comuni in Mediterraneo.

Presente dovunque vi siano fondali rocciosi in Mediterraneo, lo scorfano e’ elemento indispensabile in ogni zuppa o brodo di pesce che si rispetti. Un pesce bentonico, che vive a stretto contatto con il fondale, dove si nasconde all’ombra oppure va alla ricerca di crostacei, invertebrati o piccoli pesci. In Mediterraneo sono presenti diverse specie : Lo scorfano rosso, lo scorfano nero, lo scorfanotto, lo scorfano d’altura, lo Scorfanotto di Cadenat, lo scorfano di Madeira e lo scorfano rosa oltre ad alcune specie lessepsiane come il pesce scorpione (una specie di scorpenide tossico a causa del suo veleno). Tra questi sono lo scorfano rosso e lo scorfano nero ad essere pescati piu’ frequentemente e dunque utilizzati in cucina.

La famiglia Scorpaenidae comprende 219 specie, di cui solo 17 sono state riconosciute o individuate nell’ultima decade . La specie bentonica Scorfano nero Scorpaena porcus (Linnaeus, 1758) è ampiamente distribuita dalle isole inglesi alle Azzorre e alle isole Canarie (Atlantico orientale), nel Mediterraneo e lungo le coste del Mar Nero . Una specie bentonica costiera, S. porcus, viene osservata fino a 800 m di profondità.

Le strategie riproduttive nella famiglia Scorpaenidae sono evolute da oviparità di base a viviparità matrotrofica. Tuttavia, l’oviparità è più comune nel genere Scorpaena. La fecondazione avviene esternamente e lo sviluppo è oviparo.

Il veleno degli scorfani

Tutti gli scorfani presentano delle ghiandole velenifere, ma soltanto il pesce scorpione risulta mortale per l’uomo. Gli scorfani più’ comuni invece non presentano nessun pericolo, anche se il veleno presente sulle spine opercolari,sulla dorsale e sulle pinne ventrali ed anali possono creare fastidi alla parte interessata se punta. E, non è difficile infatti pungersi con questi pesci, soprattutto durante il loro evisceramento e la loro pulizia in cucina. In caso di puntura e’ consigliato tenere sotto controllo la parte interessata o rivolgersi ad un medico. Il veleno infatti può’ provocare, anche se raramente, forti dolori, ansia, palpitazioni e tremori.

Principali Specie di Scorfano nel Mediterraneo

1. Scorpaena scrofa (Scorfano rosso)
   • Descrizione: È la specie di scorfano più conosciuta nel Mediterraneo. Ha una colorazione rossastra con macchie e può raggiungere i 50 cm di lunghezza.
   • Habitat: Preferisce fondali rocciosi e coralligeni fino a 200 metri di profondità.
2. Scorpaena porcus (Scorfano nero)
   • Descrizione: Di colore bruno o nero con macchie chiare, è più piccolo dello scorfano rosso, solitamente non supera i 30 cm.
   • Habitat: Vive in acque costiere poco profonde, spesso tra le alghe e i fondali rocciosi.
3. Scorpaena notata (Scorfano maculato)
   • Descrizione: Presenta una colorazione marrone o rossastra con macchie scure, può raggiungere i 30 cm di lunghezza.
   • Habitat: Frequenta fondali sabbiosi o fangosi fino a 150 metri di profondità.
4. Scorpaena loppei (Scorfano di Loppe)
   • Descrizione: Meno conosciuta, ha una colorazione simile alle altre specie di scorfano e raggiunge circa i 20 cm di lunghezza.
   • Habitat: Si trova su fondali rocciosi e sabbiosi.
5. Scorpaena maderensis (Scorfano delle Canarie)
   • Descrizione: Simile allo scorfano nero, ma con una colorazione leggermente diversa e più piccola, raggiunge circa i 25 cm.
   • Habitat: Predilige acque costiere rocciose fino a 150 metri di profondità.

Lo scorfano rosso

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è diffuso in Oceano Atlantico, alle isole Canarie e nel Mar Mediterraneo. Abita fondali rocciosi dai 20 ai 200 metri anche se i giovani possono vivere in acque piu’ basse. Lo scorfano rosso si riconosce , oltre per la classica colorazione rosso-giallastra per la presenza di appendici carnose sul mento assenti nelle altre specie. Lo scorfano rosso raggiunge i 50 cm di lunghezza e può arrivare a pesare sino a 4 Kg. Questo pesce passa la maggior parte delle ore del giorno immobile in un punto rialzato in attesa di una preda. Lo scorfano rosso e’ ingrediente tipico del caciucco e del cous-cous trapanese.

Come lo scorfano rosso, lo scorfano nero Scorpaena porcus e’ diffuso in Atlantico e nel Mar Mediterraneo su fondi rocciosi o praterie di posidonia da 0 a 100 metri. Molto simile allo scorfano rosso,si distingue dal colore bruno e per l’assenza di appendici carnose sul mento. Ha buone capacità mimetiche che sfrutta per cacciare le prede. Predare usa la stessa strategia della rana pescatrice, grazie alla bocca protrattile infatti attende la preda immobile mimetizzato con l’ambiente circostante.

Lo scorfano nero

Specie bentonica costiera, Scorpaena porcus, viene osservata fino a 800 m di profondità . In genere, S. porcus abita le aree rocciose poco profonde e il fondale dei prati di posidonia e si trova tra i 5 e i 15 m nel Mar Adriatico, tra i 10 e i 30 m nel Mediterraneo e tra i 10 e i 30 m nel Mar Nero.
Le dimensioni dello scorfano nero variano mediamente da 22 a 25 cm e possono raggiungere i 30 cm. Presenta una testa massiccia con creste e spine. Un ampio lembo di pelle, lungo circa quanto il diametro dell’occhio, è visibile sopra ciascun occhio, caratterizzando la specie. La testa e il corpo di questo cappone presentano anche numerosi lembi di pelle, ma mai sotto la mandibola. La bocca è ampia e aperta. Denti viliformi sono presenti su entrambe le mascelle e nel palato. Le squame sono piccole, numerose e di forma ctenoide. Sulla parte centrale del corpo si contano da 65 a 70 file verticali di squame, ma non sono presenti squame sulla testa e alla base delle pinne pettorali.

Solitamente di colore marrone , può apparire più o meno giallognolo o verdastro, talvolta violaceo, rosa o addirittura rosso acceso. In alcuni casi, è possibile notare una zona chiara che può formare una banda sul collo. La pinna dorsale singola presenta da 12 a 13 raggi spinosi e da 9 a 11 raggi molli. La pinna anale ha 3 raggi spinosi e da 5 a 6 raggi molli. La pinna caudale, arrotondata, è generalmente attraversata da tre bande scure.

S. porcus è una specie sedentaria e solitaria. Trascorre la maggior parte del suo tempo immobile, posata sul fondo. Nuota molto poco, ma se viene disturbata, può “saltare” molto rapidamente prima di immobilizzarsi nuovamente sul fondo. Le sue squame sono ricoperte da uno strato sottile di muco che si desquama circa ogni mese per evitare l’adesione di alghe.

Pesca e Produzione

Gli scorfani sono pescati in varie parti del mondo, in particolare nel Mediterraneo, nell’Atlantico orientale e nelle acque costiere del Pacifico. Le tecniche di pesca includono reti da traino, palangari e ami e lenze. Secondo i dati della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), la produzione globale di scorfani è significativa, anche se varia da anno a anno in base alle condizioni ambientali e alle normative sulla pesca.

La pesca dello scorfano nel Mar Mediterraneo rappresenta una parte significativa delle attività ittiche nella regione. Gli scorfani, appartenenti principalmente ai generi Scorpaena e Helicolenus, sono pescati sia per il consumo locale che per l’esportazione. Per comprendere meglio l’impatto economico e ambientale di questa pesca, è importante analizzare i dati disponibili.

Dati di Cattura dello Scorfano nel Mediterraneo

Produzione Annuale

Secondo i dati della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e di altre organizzazioni regionali, la produzione annuale di scorfani nel Mar Mediterraneo varia a seconda delle specie e delle pratiche di pesca. In generale, si stima che la cattura annuale totale di scorfani nel Mediterraneo sia di diverse migliaia di tonnellate. Tuttavia, per avere una stima precisa, è necessario considerare le diverse specie di scorfani e le pratiche di pesca nei vari paesi.

Distribuzione della Pesca per Paese

• Italia: L’Italia è uno dei principali paesi pescatori di scorfani nel Mediterraneo. Le regioni costiere come la Liguria, la Toscana e la Sicilia sono note per la pesca dello scorfano.
• Spagna: La Spagna, in particolare le regioni della Catalogna e dell’Andalusia, ha una forte tradizione nella pesca dello scorfano.
• Francia: Le coste della Provenza e della Corsica sono importanti aree di pesca per lo scorfano.
• Grecia: Le isole greche e la regione del Peloponneso sono note per la pesca dello scorfano.

Statistiche Recenti

Secondo un rapporto della FAO del 2018, la produzione complessiva di scorfani nel Mediterraneo è stata stimata intorno alle 3.000-4.000 tonnellate annue. Tuttavia, questi dati possono variare notevolmente in base alle condizioni ambientali, alle regolamentazioni sulla pesca e alla pressione della pesca.

Mercato e Commercio

Il mercato degli scorfani è suddiviso tra il consumo fresco e la trasformazione in prodotti a valore aggiunto come filetti e conserve. I principali mercati di consumo sono l’Europa, l’Asia e il Nord America. In Europa, paesi come l’Italia, la Spagna e la Francia sono tra i maggiori consumatori di scorfani. Negli Stati Uniti e in Giappone, gli scorfani sono apprezzati per la preparazione di piatti gourmet e sushi.

Prezzi e Valore Economico

I prezzi degli scorfani variano notevolmente a seconda della specie, delle dimensioni e della qualità del pesce. In generale, gli scorfani possono raggiungere prezzi elevati sui mercati ittici a causa della loro carne pregiata. Secondo le statistiche di mercato, il prezzo al dettaglio degli scorfani freschi può variare tra 10 e 30 euro al chilogrammo, con picchi durante le stagioni di alta domanda.

Acquacoltura

L’acquacoltura di scorfani è meno sviluppata rispetto ad altre specie marine, ma sta guadagnando interesse a causa della crescente domanda e della pressione sulle popolazioni selvatiche. La ricerca in acquacoltura si concentra su tecniche di allevamento, alimentazione e riproduzione controllata per migliorare la sostenibilità e l’efficienza produttiva.

Lo scorfano in cucina

Lo scorfano e’ un pesce interessante. Si tratta di un alimento poco calorico con carni ricche di proteine. Fonte di acidi grassi polinsaturi Omega-3 e ricca fonte di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e magnesio.

Come cucinare lo scorfano

Tipico pesce da zuppa, gli esemplari di piccoli dimensioni vengono utilizzati per la preparazione di cous cous di pesce o per preparare sughetti e salse. Gli esemplari piu’ grossi di scorfano vengono cucinati al forno, al cartoccio o ancora sfilettati e impanati. Ideale per preparare primi o secondi, gli scorfani sono essenziali per preparare una ottima bouillabaisse francese.