Lo scorfano, brutto ma buono !

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Lo scorfano, pesce dall’aspetto bizzarro, e’ una grande fonte proteica. Vediamo come riconoscere gli scorfani piu’ comuni in Mediterraneo.

Presente dovunque vi siano fondali rocciosi in Mediterraneo, lo scorfano e’ elemento indispensabile in ogni zuppa o brodo di pesce che si rispetti. Un pesce bentonico, che vive a stretto contatto con il fondale, dove si nasconde all’ombra oppure va alla ricerca di crostacei, invertebrati o piccoli pesci. In Mediterraneo sono presenti diverse specie : Lo scorfano rosso, lo scorfano nero, lo scorfanotto, lo scorfano d’altura, lo Scorfanotto di Cadenat, lo scorfano di Madeira e lo scorfano rosa oltre ad alcune specie lessepsiane come il pesce scorpione (una specie di scorpenide tossico a causa del suo veleno). Tra questi sono lo scorfano rosso e lo scorfano nero ad essere pescati piu’ frequentemente e dunque utilizzati in cucina.


La famiglia Scorpaenidae comprende 219 specie, di cui solo 17 sono state riconosciute o individuate nell’ultima decade . La specie bentonica Scorfano nero Scorpaena porcus (Linnaeus, 1758) è ampiamente distribuita dalle isole inglesi alle Azzorre e alle isole Canarie (Atlantico orientale), nel Mediterraneo e lungo le coste del Mar Nero . Una specie bentonica costiera, S. porcus, viene osservata fino a 800 m di profondità.

Le strategie riproduttive nella famiglia Scorpaenidae sono evolute da oviparità di base a viviparità matrotrofica. Tuttavia, l’oviparità è più comune nel genere Scorpaena. La fecondazione avviene esternamente e lo sviluppo è oviparo.

Il veleno degli scorfani

Tutti gli scorfani presentano delle ghiandole velenifere, ma soltanto il pesce scorpione risulta mortale per l’uomo. Gli scorfani più’ comuni invece non presentano nessun pericolo, anche se il veleno presente sulle spine opercolari,sulla dorsale e sulle pinne ventrali ed anali possono creare fastidi alla parte interessata se punta. E, non è difficile infatti pungersi con questi pesci, soprattutto durante il loro evisceramento e la loro pulizia in cucina. In caso di puntura e’ consigliato tenere sotto controllo la parte interessata o rivolgersi ad un medico. Il veleno infatti può’ provocare, anche se raramente, forti dolori, ansia, palpitazioni e tremori.

Lo scorfano rosso

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è diffuso in Oceano Atlantico, alle isole Canarie e nel Mar Mediterraneo. Abita fondali rocciosi dai 20 ai 200 metri anche se i giovani possono vivere in acque piu’ basse. Lo scorfano rosso si riconosce , oltre per la classica colorazione rosso-giallastra per la presenza di appendici carnose sul mento assenti nelle altre specie. Lo scorfano rosso raggiunge i 50 cm di lunghezza e può arrivare a pesare sino a 4 Kg. Questo pesce passa la maggior parte delle ore del giorno immobile in un punto rialzato in attesa di una preda. Lo scorfano rosso e’ ingrediente tipico del caciucco e del cous-cous trapanese.

Come lo scorfano rosso, lo scorfano nero Scorpaena porcus e’ diffuso in Atlantico e nel Mar Mediterraneo su fondi rocciosi o praterie di posidonia da 0 a 100 metri. Molto simile allo scorfano rosso,si distingue dal colore bruno e per l’assenza di appendici carnose sul mento. Ha buone capacità mimetiche che sfrutta per cacciare le prede. Predare usa la stessa strategia della rana pescatrice, grazie alla bocca protrattile infatti attende la preda immobile mimetizzato con l’ambiente circostante.

Lo scorfano nero

Specie bentonica costiera, Scorpaena porcus, viene osservata fino a 800 m di profondità . In genere, S. porcus abita le aree rocciose poco profonde e il fondale dei prati di posidonia e si trova tra i 5 e i 15 m nel Mar Adriatico, tra i 10 e i 30 m nel Mediterraneo e tra i 10 e i 30 m nel Mar Nero.
Le dimensioni dello scorfano nero variano mediamente da 22 a 25 cm e possono raggiungere i 30 cm. Presenta una testa massiccia con creste e spine. Un ampio lembo di pelle, lungo circa quanto il diametro dell’occhio, è visibile sopra ciascun occhio, caratterizzando la specie. La testa e il corpo di questo cappone presentano anche numerosi lembi di pelle, ma mai sotto la mandibola. La bocca è ampia e aperta. Denti viliformi sono presenti su entrambe le mascelle e nel palato. Le squame sono piccole, numerose e di forma ctenoide. Sulla parte centrale del corpo si contano da 65 a 70 file verticali di squame, ma non sono presenti squame sulla testa e alla base delle pinne pettorali.

Solitamente di colore marrone , può apparire più o meno giallognolo o verdastro, talvolta violaceo, rosa o addirittura rosso acceso. In alcuni casi, è possibile notare una zona chiara che può formare una banda sul collo. La pinna dorsale singola presenta da 12 a 13 raggi spinosi e da 9 a 11 raggi molli. La pinna anale ha 3 raggi spinosi e da 5 a 6 raggi molli. La pinna caudale, arrotondata, è generalmente attraversata da tre bande scure.

S. porcus è una specie sedentaria e solitaria. Trascorre la maggior parte del suo tempo immobile, posata sul fondo. Nuota molto poco, ma se viene disturbata, può “saltare” molto rapidamente prima di immobilizzarsi nuovamente sul fondo. Le sue squame sono ricoperte da uno strato sottile di muco che si desquama circa ogni mese per evitare l’adesione di alghe.

Come si pescano gli scorfani

Tutte le specie di scorfano vengono pescate con le nasse, le reti a strascico o con i palamiti di fondo.

Lo scorfano in cucina

Lo scorfano e’ un pesce interessante. Si tratta di un alimento poco calorico con carni ricche di proteine. Fonte di acidi grassi polinsaturi Omega-3 e ricca fonte di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e magnesio.

Come cucinare lo scorfano

Tipico pesce da zuppa, gli esemplari di piccoli dimensioni vengono utilizzati per la preparazione di cous cous di pesce o per preparare sughetti e salse. Gli esemplari piu’ grossi di scorfano vengono cucinati al forno, al cartoccio o ancora sfilettati e impanati. Ideale per preparare primi o secondi, gli scorfani sono essenziali per preparare una ottima bouillabaisse francese.

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