Lo scorfano, brutto ma buono !

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Lo scorfano, pesce dall’aspetto bizzarro, e’ una grande fonte proteica. Vediamo come riconoscere gli scorfani piu’ comuni in Mediterraneo.

Presenti dovunque vi siano fondali rocciosi in Mediterraneo, lo scorfano e’ elemento indispensabile in ogni zuppa o brodo di pesce che si rispetti. Un pesce bentonico, che vive a stretto contatto con il fondale, dove si nasconde all’ombra oppure va alla ricerca di crostacei, invertebrati o piccoli pesci. In Mediterraneo sono presenti diverse specie : Lo scorfano rosso, lo scorfano nero, lo scorfanotto, lo scorfano d’altura, lo Scorfanotto di Cadenat, lo scorfano di Madeira e lo scorfano rosa oltre ad alcune specie lessepsiane come il pesce scorpione (una specie di scorpenide mortale a causa del suo veleno). Tra questi sono lo scorfano rosso e lo scorfano nero ad essere pescati piu’ frequentemente e dunque utilizzati in cucina.

Il veleno degli scorfani

Tutti gli scorfani presentano delle ghiandole velenifere, ma soltanto il pesce scorpione risulta mortale per l’uomo. Gli scorfani più’ comuni invece non presentano nessun pericolo, anche se il veleno presente sulle spine opercolari,sulla dorsale e sulle pinne ventrali ed anali possono creare fastidi alla parte interessata se punta. E, non è difficile infatti pungersi con questi pesci, soprattutto durante il loro evisceramento e la loro pulizia in cucina. In caso di puntura e’ consigliato tenere sotto controllo la parte interessata o rivolgersi ad un medico. Il veleno infatti può’ provocare, anche se raramente, forti dolori, ansia, palpitazioni e tremori.

scorfani

Lo scorfano rosso

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è diffuso in Oceano Atlantico, alle isole Canarie e nel Mar Mediterraneo. Abita fondali rocciosi dai 20 ai 200 metri anche se i giovani possono vivere in acque piu’ basse. Lo scorfano rosso si riconosce , oltre per la classica colorazione rosso-giallastra per la presenza di appendici carnose sul mento assenti nelle altre specie. Lo scorfano rosso raggiunge i 50 cm di lunghezza e può arrivare a pesare sino a 4 Kg. Questo pesce passa la maggior parte delle ore del giorno immobile in un punto rialzato in attesa di una preda. Lo scorfano rosso e’ ingrediente tipico del caciucco e del cous-cous trapanese.

Lo scorfano nero

Come lo scorfano rosso, lo scorfano nero Scorpaena porcus e’ diffuso in Atlantico e nel Mar Mediterraneo su fondi rocciosi o praterie di posidonia da 0 a 100 metri. Molto simile allo scorfano rosso,si distingue dal colore bruno e per l’assenza di appendici carnose sul mento. Ha buone capacità mimetiche che sfrutta per cacciare le prede. Predare usa la stessa strategia della rana pescatrice, grazie alla bocca protrattile infatti attende la preda immobile mimetizzato con l’ambiente circostante.

La pesca degli scorfani

Tutte le specie di scorfano vengono pescate con le nasse, le reti a strascico o con i palamiti di fondo.

Lo scorfano in cucina

Lo scorfano e’ un pesce interessante. Si tratta di un alimento poco calorico con carni ricche di proteine. Fonte di acidi grassi polinsaturi Omega-3 e ricca fonte di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e magnesio.

Come cucinare lo scorfano

Tipico pesce da zuppa, gli esemplari di piccoli dimensioni vengono utilizzati per la preparazione di cous cous di pesce o per preparare sughetti e salse. Gli esemplari piu’ grossi di scorfano vengono cucinati al forno, al cartoccio o ancora sfilettati e impanati. Ideale per preparare primi o secondi, gli scorfani sono essenziali per preparare una ottima bouillabaisse francese.

Il prezzo dello scorfano

Il prezzo dello scorfano dipende dai mercati di riferimento ma soprattutto dalla taglia. Per gli scorfani di grossa pezzatura il prezzo al Kg puo’ anche arrivare a superare i 15/18 euro.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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