Il pesce ritunnu : tradizione della cucina trapanese

Il Giornale dei MARINAI Ricette di mare e di pesceIl pesce ritunnu : tradizione della cucina trapanese
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Il pesce ritunnu è tipico della cucina trapanese e siciliana. Il nome ritunnu non si riferisce ad una sola specie ma a due specie in particolari la menola (Spicara maena) e lo zerro (spicara smaris).

Questi due piccoli pesci (non superano i 20cm) che vivono tra le praterie di posidonia oceanica si cibano principalmente di piccoli crostacei e di zooplancton. Lo zerro e la menola sono epscati principalmente con reti da posta ma abboccano anche ai palamiti per pesce bianco. Sono pesci poco considerati in cucina anche se le carni sono saporite e con ottimi valori nutrizionali.

Nel trapanese prendono il nome di pesce “ritunnu” e sono stati rivalutati soprattutto negli ultimi tempi in ricette tradizionali locali. Ad esempio il ritunnu oltre ad essere mangiato infarinato e fritto può essere salato. Quest’ultima ricatta era in passato utile per conservare il pesce. Oggi si tratta di un prodotto PAT, ovvero di un prodotto agroalimentare tradizionale. I pesci una volta pescati devono essere sottoposti a salatura per 24/48 ore. Una volta asciugati al sole i pesci ritunnu sono pronti ad essere consumati. Una ricetta ottima da gustare a Trapani è la pasta con “ritunnu rattatu” ovvero con il ritunno grattato. Il pesce salato e seccato viene grattato come se fosse del formaggio su piatti di pasta.

La differenza tra la menola e lo zerro

Per riconoscere la menola dallo zerro bisogna osservare :

  • La menola ha colori più vivi rispetto allo zerro
  • Le scaglie dello zerro sono più più piccole rispetto alla menola
  • La pinna dorsale dello zerro è più bassa che enlla menola
  • La menola ha delle tonalità azzurre
Lo zerro (spicara smaris)

La menola (Spicara maena)

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

2 thoughts on “Il pesce ritunnu : tradizione della cucina trapanese”

  1. Alfredo ha detto:

    Bravo Marcello semplice efficace, molto utili le tue informazioni x un appassionato di mare di pesca e di cucina

  2. francesco bernardin ha detto:

    Buon giorno, me lo avete chiesto voi di lasciare un commento eh! Sono ligure figlio di un pescatore, che è cresciuto a pesce, ci mancava poco che mia mamma me lo desse anche a colazione. c’era un detto che sentivo dire quando ero piccolo dai pescatori del mio paese (Bonassola). Quando rimanevano immagliate le Tanue, ( così le chiamiamo noi) nel tramaglio, dicevano: ” a tanua a nu le buna ne cotta ne crua”. Però mia mamma le friggeva e io le mangiavo lo stesso e penso che tutto quello che viene dal mare sia buono. Un caro saluto Francesco.

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