Salmoni allevati, salmoni di mare o di acqua dolce, salmoni del pacifico e dell’atlantico. Facciamo un po’ di luce sul salmone.
Salmoni d’allevamento o selvatici, salmoni scozzesi, norvegesi o ancora provenienti dall’Alaska, cambia il gusto ma non solo. Quale scegliamo al supermercato ?
Esistono 2 categorie di salmone :
– Il salmone d’allevamento proviene principalmente dall’Oceano Atlantico ed è generalmente allevato in Norvegia , Scozia , Islanda , Irlanda e più raramente in Danimarca . La sua carne è rosa-arancio (il colore deve essere uniforme) e la sua consistenza piuttosto morbida. Più grasso del salmone selvatico, il salmone d’allevamento è preferito in cucina. Il suo sapore leggermente grasso lo distingue anche dal salmone selvatico.
– Il salmone selvatico non è molto presente in Europa, proviene principalmente dal Mar Baltico e dall’Oceano Pacifico. Nel primo caso, la sua carne è bianca e nel secondo, il colore della sua carne è invece di colore arancione, questo perché il salmone rosa in natura esiste. Si tratta pero’ di salmone selvatico che si nutre di gamberetti che permettono alle carni del pesce di colorarsi.
Il salmone selvatico è più magro ed è meglio mangiarlo crudo in sushi o sashimi.
Salmone di Norvegia, Scozia, Islanda e Alaska: le differenze
Quelli che sono facilmente reperibili nei supermercati, provengono principalmente dalla Norvegia , dalla Scozia per l’Islanda e Alaska . Ed ognuno ha le sue caratteristiche.
– Il salmone norvegese e islandese vive nei fiordi, in mari calmi e freddi. Questi pesci hanno meno probabilità di muoversi rispetto ad altri, quindi sono più grassi, il che è anche una garanzia di sapore.
– Il salmone scozzese e dell’Alaska sono più esposti alla corrente d’acqua. Sono pesci che si muovono, la loro carne è meno grassa e più soda.
– Salmone danese è abbastanza simile al salmone norvegese e islandese. Ma molto più raro sul mercato.
Quanti tipi di salmone esistono ?
Salmone reale (Oncorhynchus tshawytscha)
Conosciuto anche come king salmon, il salmone reale è il più grande tra i salmoni del Pacifico, arrivando spesso a superare i 18 kg, anche se la media in Alaska si attesta attorno agli 8-9 kg. È un pesce molto apprezzato per il suo elevato contenuto di grassi Omega-3, che non solo apportano benefici alla salute cardiovascolare ma rendono anche la sua carne particolarmente succosa e saporita. Questo salmone vive a lungo (fino a sette anni) e percorre grandi distanze per risalire i fiumi a riprodursi, accumulando riserve di grasso essenziali per il lungo viaggio.
Salmone rosa (Oncorhynchus gorbuscha)
Il salmone rosa, o pink salmon, è la specie più piccola, con un peso medio di circa 1,8 kg. Il colore rosa-arancio delle sue carni è dovuto alla dieta ricca di crostacei, tra cui krill e piccoli gamberetti, che contengono carotenoidi naturali. Questo tipo di salmone è meno grasso e ha un sapore più delicato, rendendolo adatto a preparazioni come affumicatura o conservazione in scatola. Ha un ciclo di vita molto rapido, di soli due anni, il che contribuisce alla sua abbondanza nelle acque del Pacifico.
Salmone argentato o coho (Oncorhynchus kisutch)
Conosciuto anche come coho salmon, l’argentato è spesso apprezzato per la sua somiglianza estetica al salmone atlantico e per il suo sapore equilibrato. Con un peso medio di circa 4,5 kg, è una scelta popolare sia per il consumo fresco che per l’affumicatura. Questo salmone trascorre circa tre anni in mare prima di tornare ai corsi d’acqua per la riproduzione e, come altre specie, immagazzina grassi utili per la lunga migrazione, rendendo la carne tenera e gustosa.
Salmone rosso o sockeye (Oncorhynchus nerka)
La carne di questo salmone è famosa per il colore rosso intenso, che deriva dalla dieta ricca di zooplancton, crostacei e alghe rosse. Il sockeye è generalmente più piccolo delle altre specie, ma compensa con una densità di sapore unica, dovuta alla sua elevata percentuale di grassi. È una delle specie più abbondanti nelle acque dell’Alaska e delle coste canadesi del Pacifico. La pesca del sockeye è particolarmente regolamentata, vista l’importanza di questa specie per l’ecosistema e l’economia locale.
Salmone keta o chum (Oncorhynchus keta)
Il keta, noto anche come chum salmon, è apprezzato soprattutto per le sue uova, che danno origine al rinomato caviale di salmone. Questo salmone è meno grasso rispetto ad altre specie, con carni di un colore rosa pallido e una consistenza compatta. Per via del sapore delicato e del contenuto moderato di grassi, il keta è adatto a preparazioni come affumicatura leggera o marinatura, in cui può assorbire bene altri aromi. La presenza delle sue uova lo rende economicamente importante, poiché il caviale di salmone è un prodotto di grande richiesta nel mercato globale.
Salmone giapponese o amago (Oncorhynchus masou)
Diffuso in Asia, in particolare in Giappone, il masou viene allevato su larga scala e ha una notevole importanza nella cucina tradizionale giapponese. Conosciuto anche come yamame, presenta una carne molto delicata e un contenuto di grassi variabile a seconda delle modalità di allevamento. Grazie alla sua taglia ridotta e al sapore leggero, è spesso servito crudo in piatti di sushi e sashimi o preparato alla griglia con tecniche giapponesi.
