Un team di ricercatori della Chalmers University of Technology in Svezia ha sviluppato una soluzione innovativa per ridurre il contenuto di mercurio nel tonno in scatola. Utilizzando una soluzione acquosa dell’amminoacido cisteina durante il confezionamento, sono riusciti a rimuovere fino al 35% del mercurio accumulato nel tonno, diminuendo significativamente l’esposizione umana a questo metallo tossico attraverso l’alimentazione.
Il pesce è una fonte proteica di alta qualità, ricca di acidi grassi omega-3 e altri nutrienti benefici. Tuttavia, alcune specie, come il tonno, possono accumulare metilmercurio, una forma altamente tossica di mercurio che si lega alle proteine nei tessuti dei pesci. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il mercurio è tra le dieci sostanze chimiche più pericolose per l’uomo, con potenziali danni al sistema nervoso centrale, in particolare per feti e bambini piccoli. Per questo motivo, le linee guida dietetiche per le donne in gravidanza raccomandano cautela nel consumo di tonno.
Il concetto di “packaging attivo” mira a sviluppare materiali che interagiscono con il cibo durante la conservazione, ad esempio aumentando la durata di conservazione. In questo caso, i ricercatori hanno utilizzato una soluzione di cisteina in cui immergere la carne di tonno, permettendo al mercurio di essere estratto e legarsi alla soluzione, che viene poi eliminata. I risultati hanno mostrato che una maggiore superficie di contatto tra il pesce e la soluzione di cisteina porta a una maggiore rimozione del mercurio, con una riduzione massima del 35% osservata nel tonno macinato in scatola.
Questa scoperta offre un approccio alternativo per affrontare la contaminazione da mercurio nel tonno, senza limitare il consumo. L’obiettivo è migliorare la sicurezza alimentare e contribuire alla salute umana, oltre a utilizzare meglio gli alimenti attualmente soggetti a determinate restrizioni. L’applicazione industriale di questo metodo potrebbe aumentare il margine di sicurezza per il consumo di pesce.
