Le moeche o moleche sono i granchi verdi della specie Carcinus estuarii, in fase di muta. Il granchio cambia il carapace per ingrandirlo due volte l’anno: in primavera ed in autunno.
In questa fase di transizione le moeche diventano un prodotto culinario di eccezione, una vera prelibatezza tanto che i pescatori della laguna veneta sono soliti cambiare le reti per imbarcare la “trezza”, una rete da posta collegata ad una o più nasse. I granchi non vengono catturati nel momento della muta ma solitamente qualche settimana prima. Vengono poi lasciati immersi in casse di legno nelle acque della laguna o in dei vivai in attesa del rilascio del carapace. Sarà il pescatore a decidere quando immettere il prodotto sul mercato, ovvero quando i granchi senza carapace saranno pronti. I granchi (come tutti i crostacei) per accrescersi hanno bisogno di liberarsi del vecchio carapace per costruirne uno nuovo, più grande e libero da parassiti.
In laguna i granchi vengono pescati principalmente tra Burano, Chioggia e tra le acque dell’isola della Giudecca.
Le moeche diventano cosi un prodotto ricercatissimo in tutto il Veneto ed il Friuli. Il prezzo delle moeche può arrivare facilmente anche à 40/50 euro al Kg.
I boni, i matti e gli spiantani
I pescatori dividono i granchi in 3 tipi appunto i boni, i matti e gli spiantani. I boni sono i granchi verdi prossimi alla muta. Vengono messi da parte dai pescatori in attesa che perdano il carapace e sono pronti alla vendita. I matti sono invece quelli che hanno già cambiato il carapace e non sono buoni al consumo umano. E poi ci sono gli spiantani, granchi che hanno perso il carapace e sono pronti alla vendita. I granchi verdi devono essere subito separati dai boni che potrebbero divorarli.
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Una storia lunga secoli
Le moeche rappresentano un autentico simbolo della tradizione gastronomica veneta, con radici storiche che affondano nel cuore della laguna veneziana. La pesca di questi granchi in muta risale a secoli fa, quando i pescatori locali iniziarono a perfezionare le tecniche per catturare e selezionare i granchi nel loro stadio di transizione. La tradizione si è poi consolidata grazie alla grande richiesta di questa prelibatezza, considerata un lusso per il suo gusto delicato e per la limitata disponibilità, che ne ha fatto un prodotto esclusivo apprezzato nelle tavole nobiliari veneziane.
Per generazioni, le famiglie della laguna hanno tramandato ricette semplici e saporite, come la frittura delle moeche con una spolverata di farina o la loro marinatura con aceto e aromi locali. La preparazione tradizionale richiede un occhio esperto, capace di riconoscere il momento preciso in cui il granchio ha perso il carapace e quindi raggiunto la morbidezza ottimale. Questo patrimonio culinario è così profondamente radicato nella cultura locale che, in molte zone della laguna, la raccolta e la preparazione delle moeche diventano veri e propri riti, celebrati nei mercati e durante le feste primaverili e autunnali, i due periodi della muta.
Oggi, le moeche sono apprezzate anche al di fuori del Veneto, ma rimangono un piatto legato indissolubilmente alle tradizioni locali, simbolo di una cucina povera ma ricca di sapori autentici e di una forte connessione con l’ambiente lagunare.
Le moeche in cucina
Le moeche vengono principalmente cucinate infarinate e fritte. Possono essere passate nell’uovo e nella farina e vanno mangiate intere. Possono anche essere mangiate crude oppure arrostite alla brace.
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bel servizio che entra nella vita vissuta del marinaio.