Come riconoscere i cefali

Cefalo, muletto, bosega, volpina o muggine. Una guida al riconoscimento di questi pesci.

I cefali (conosciuti anche con il nome di muggine o muletti) sono spesso difficili da riconoscere. E, se in cucina non tutte le specie non hanno lo stesso valore e lo stesso gusto vediamo come scegliere cosa mettere in tavola.

I muggini appartengono alla famiglia dei Mugilidae. Questa grande famiglia comprende ad oggi 75 specie diffuse in tutti i  mari tropicali della terra. I cefali vivono in acque poco basse spingendosi sino all’interno di lagune o foci dei fiumi.

Tutte le specie di muggini sono molto simili tra loro. Possiedono un corpo allungato con pinne pettorali e dorsali ampie. Una pinna caudale forcuta ed una bocca priva di denti che ne fa uno dei caratteri distintivi.

Le specie di interesse economico in Italia sono 5: il cefalo comune o muggine Mugil cephalus, il cefalo dorato Liza aurata, Il cefalo calamita Liza ramada, Il cefalo verzelata Liza saliens ed il cefalo Bosega Chelon labrosus

Le 5 specie di muggini

Il Cefalo comune Mugil cephalus

Il cefalo comune si riconosce facilmente dagli altri Mugilidae per a testa larga e massiccia e della palpebra trasparente che copre l’occhio, due caratteri assolutamente tipici della specie.

Il comune è anche conosciuto come muggine. Vive in tutte le acque temperate del pianeta. È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità tanto che si ritrova regolarmente sia in acque marine, che dolci, che salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all’interno di porti. Un pesce che facilmente superare i 90 cm di lunghezza e pesare sino a 5 Kg. Il cefalo comune si nutre di invertebrati ma anche di vario materiale organico in decomposizione.  

Il muggine comincia il suo periodo  fertile una volta raggiunti i 20 cm.  Questa specie viene pescata in particolare con le reti da posta. Le uova del cefalo muggine sono utilizzate in Sardegna per preparare la famosa bottarga di muggine.

Il cefalo Bosega – Chelon labrosus

Il cefalo bosega si riconosce  dalle altre specie soprattutto per la bocca che presenta un robusto e carnoso labbro superiore

Come il cefalo comune questo pesce ben si adatta a vivere in acque chiuse e salmastre come le “valli da pesca” o i laghi costieri, sede di importanti marinerie. Viene anch’esso catturato con reti da posta. Le sue carni sono particolarmente apprezzate in aprile-maggio quando inizia la migrazione nelle acque interne ed in dicembre-febbraio, periodo che precede la deposizione delle uova, in cui il pesce è più grasso.

“Si riconosce  dalle altre specie soprattutto per la bocca che presenta un robusto e carnoso labbro superiore privo di intaccatura centrale ma con alcune serie di tubercoli ben rilevabili sia al tatto che con una semplice lente d’ingrandimento. Inoltre, spesso, le pinne pettorali sono di color grigio opaco.”.

Il cefalo dorato – Liza aurata (Chelon auratus)

Molto simile al cefalo comune, Il cefalo dorato ma ha una testa più piccola e stretta, il labbro superiore sottile e una larga macchia dorata molto evidente sull’opercolo.

Molto simile al cefalo comune ma ha una testa più piccola e stretta, il labbro superiore sottile e una larga macchia dorata molto evidente sull’opercolo.

” Questa forse è la più facile da identificare a causa della macchia dorata sull’opercolo, sempre ben visibile (e spesso accompagnata da un’altra macchia più piccola più vicino all’occhio). “

Si cattura con le stesse tecniche destinate al cefalo comune. Le sue carni sembrerebbero più pregiate di quelle degli altri cefali (motivo per cui viene venduto a un prezzo più alto) per le sue abitudini marine, infatti le sue carni difficilmente hanno sapore di fango.

Il cefalo calamita – Liza ramada

La macchia nera all’ascella delle pinne pettorali è sempre presente (anche se talvolta poco visibile).le pinne pettorali sono corte: piegate in avanti non raggiungono il bordo posteriore dell’occhio.

Esternamente molto simile al cefalo dorato, si riconosce per alcuni caratteri: la macchia dorata sull’opercolo può essere come non essere presente, se presente non è mai ampia e vistosa come quella del cefalo dorato.

“La macchia nera all’ascella delle pinne pettorali è sempre presente (anche se talvolta poco visibile).le pinne pettorali sono corte: piegate in avanti non raggiungono il bordo posteriore dell’occhio.”

Vista la sua facile adattabilità alle acque dolci e salmastre questa specie è frequentemente allevata.

Il cefalo verzelata –  Liza saliens 

Il muso è molto più appuntito e la macchia dorata sull’opercolo è spesso presente e frazionata in 2 o più macchie

Assai simile al Cefalo dorato al punto da essere quasi indistinguibile presenta però alcune caratteristiche diverse:

“Il corpo è molto snello, molto più che nei congeneri tanto da renderlo quasi sempre riconoscibile a colpo d’occhio. Il muso è molto più appuntito e la macchia dorata sull’opercolo è spesso presente e frazionata in 2 o più macchie più piccole, non è mai vistosa ed unica come in liza aurata“

Cefalo al Mercato

Il cefalo è un pesce economico ma poco conosciuto. Al mercato il prezzo varia dai 2 euro sino agli 8 euro anche per pezzature da 1000/1500 grammi.

Valori nutrizionali del Cefalo

Valori nutrizionali 100 grammi: 127 kcal
Composizione:
– Proteine 15,8 gr
– Grassi 6,8 gr
– Carboidrati 0,7 gr