Spaghetti con la bottarga

Il Giornale dei MARINAI Ricette di mare e di pesceSpaghetti con la bottarga
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Gli spaghetti alla bottarga, una ricetta rapida e veloce dal tipico sapore mediterraneo

La bottarga non è nient’altro che uova di pesce prelevate direttamente con la sacca ovarica ed essiccate. Oggi si ricava bottarga da diverse specie come la ricciola, molva, merluzzo, pesce spada ma le piu’ conosciute e pregiate sono sicuramente la bottarga di muggine (tipica della sardegna) e la bottarga di tonno (tipicamente siciliana).

La bottarga ha un’origine araba, sembra addirittura che siano stati i fenici a cominciare ad essiccare le uova di pesce per conservarle e mangiarle nel periodo freddo.

La parola bottarga  viene dall’arabo baṭāriḫ che appunto significa uova di pesce salate.

La differenza tra bottarga di tonno e bottarga di muggine

Entrambe apprezzate in cucina, hanno sapori decisamente diversi. La bottarga di muggine (cefalo) è decisamente piu’ delicata e preferibile per preparare gli spaghetti. La bottarga di tonno invece ha un gusto piu’ deciso e si preferisce utilizzarla come per condire piatti o in antipasto.

Quanto costa la bottarga al Kg

La bottarga di tonno varia da 80 ai 120 euro la Kg, la bottarga di muggine puo’ superare facilmente i 150 euro al Kg. In particolare la bottarga di muggine di Cabras puo’ superare i 250 euro al Kg: viene preparata con i cefali pescati tra settembre ed ottobre le cui sacche ovariche vengono lavorate immergendole nel sale per 3 ore pressandole per farne fuoriuscire i liquidi. Le sacche ovariche vengono cosi essiccate al sole per 3 mesi. Un processo lungo e laborioso che da un prodotto straordinario al palato. bottarga

Caratteristiche organolettiche della bottarga

Ogni 100g di prodotto da 370Kg. 30.5 Kg di acqua, 35g di proteine e 27g di lipidi. In più contiene ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B 12.

La bottarga in gravidanza

Essendo un prodotto essiccato la bottarga è sconsigliato per le donne in gravidanza

Come preparare gli spaghetti con la bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • 40g di bottarga grattugiata
  • 1 scorza di limone
  • Olio di oliva
  • Prezzemolo
  • Aglio Sale
  • Spaghetti

Il consiglio è di preparare tutto a crudo.

Unite olio ed aglio e grattugiate una scorza di limone. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua calda di cottura. A cottura della pasta mescolate con l’olio e amalgamate la pietanza. Aggiungete la bottarga grattugiata. Una volta sul piatto aggiungete ancora della bottarga. 

La bottarga potete acquistala a pezzo o già grattugiata. Io preferisco la bottarga intera da grattugiare fresca sulla pasta.

E la mollica ?

In sicilia, nel trapanese si è soliti aggiungere della mollica tostata con dello zucchero al piatto. La mollica rende gli spaghetti più croccanti. Attenzione a non esagerare, basta un cucchiaino da caffè per piatto.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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