Salmone

Salmone rosa, siamo sicuri che sia il suo vero colore ?

Apr 28, 2021 By Marcello Guadagnino
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Il colore rosa del salmone è dato nella maggior parte dei casi da un colorante chimico che cambia visivamente il colore delle carni. Diciamo nella maggior parte dei casi perché in natura si hanno salmoni con carni rosa. Si tratta di salmoni che si nutrono di gamberetti. I salmoni in mare predano i gamberetti da cui ne deriva il colore rosa delle carni. Il colore naturale deriva dai pigmenti contenenti carotene abbondanti per l’appunto in crostacei e molluschi. Il carotene è un colorante che si fissa al muscolo, una volta però che i salmoni cessano di nutrirsi dei gamberetti le carni tornano di colore grigio.

Purtroppo però in allevamento (i salmoni che mangiamo provengono al 98% da allevamento) i salmoni mangiano farine e pellet. Gli allevatori per donare allora il classico “color salmone” alle carni tendono ad indurre il colore con un colorante mescolato alle farine.  Si tratta della Cantaxantina, carotenoide scoperto per la prima volta nei funghi gallinacci. Questo pigmento si osserva anche nei piumaggi dei fenicotteri dal momento che cominciano a nutrirsi delle artemie saline (crostacei copepodi) che vivono tra lagune e saline. Oggi la Cantaxantina è utilizzata come additivo alimentare spesso indicata con il numero E161g. Spesso è utilizzata anche in creme solari o in pillole autoabbronzanti.

Ad alte dosi la cantaxantina è tossica e può provocare delle retinopatie importanti. Sebbene reversibili quando si arresta il consumo, è stato spesso chiesto di eliminarlo dagli additivi consentiti dalla CE.

Nel salmone la cantaxantina non altera le caratteristiche organolettiche, da uno studio de 2010 è stato evidenziato che il pigmento non è cancerogeno ne genotossico ma sono stati segnalati i danni alla retina e d al fegato.

Ad oggi sono raccomandate delle dosi massime di somministrazione negli allevamenti: 10mg di cantaxantina per ogni Kg di salmone.

Tale pigmento viene utilizzato anche nel mangime per galline per rendere il tuorlo delle uova ancora più appetibile.

Se un giorno vi capiterà dunque di vedere dei salmoni con le carni chiare non stupitevi, si tratta solamente di pesci allevati e non trattati con cantaxantina.

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