Ricetta : La pasta con le sarde alla milanisa

Il Giornale dei MARINAI Ricette di mare e di pesceRicetta : La pasta con le sarde alla milanisa
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Una ricetta tipica della tradizione siciliana anche se il nome ci mette in confusione. La pasta con le sarde “à milanisa” (alla milanese) è uno dei piatti tipici della regione.

Da dove viene il nome pasta à milanisa

Sebbene ci siano diverse versioni, quella che sembra essere considerata  la più accreditata è quella di derivazione lombarda. I lombardi arrivati in Sicilia nei primi decenni dell’anno Mille erano militari a seguito del condottiero bizantino Giorgio Maniace. Molti dei soldati si stabilirono a Maniace, Randazzo e Troina. Successivamente i lombardi cedettero nel 1237 a Fedeico II Scopello e ne ottennero in cambio Corleone , dove c’è via Lombardia e un residuo linguistico nella tipica pronuncia della erre.  In un secondo momento giunsero in Sicilia lombardi in cerca di fortuna che si stabilirono in particolare nelle provincie di Enna e Messina.

I lombardi di Sicilia, conosciuti anche come gallo-italici, erano poveri e utilizzavano in cucina prodotti di facile reperibilità e a costi bassi come ad esempio il finocchietto selvatico e le sardine salate, lavorate negli stabilimenti di Palermo, Trapani, Licata e altre città.

La pasta alla” milanisa” era dunque un piatto povero ma ricco di proteine e sostanzioso. Perfetto per dare le energie necessarie ai lavorati che erano sottoposti a stress fisico.

Oggi la pasta con le sarde è un piatto ricco che si è evoluto nel tempo chiamando a sé ingredienti nuovi come i pinoli e l’uva sultanina, scambiando le sarde salate con le sarde fresche.

Di Fazio Maria Concetta

Pasta con le sarde alla milanisa

La pasta con le sarde

Lo chef marinaio
Una ricetta tipica della tradizione siciliana anche se il nome ci mette in confusione. La pasta con le sarde “à milanisa” (alla milanese) è uno dei piatti tipici della regione.
Preparazione 20 min
Cottura 20 min
Tempo totale 40 min
Portata Portata principale
Cucina Siciliana
Porzioni 4 persone
Calorie 249 kcal

Ingredienti
  

  • 400 g Bucatini
  • 500 g Sardine fresche
  • 1/2 Acciughe salate
  • 1 cipolla intera
  • 100 g pangrattato
  • 50 g Uva sultanina (uva passa)
  • 50 g pinoli
  • 500 g Finocchietto selvatico
  • Olio extra vergine
  • Sale e pepe

Istruzioni
 

  • Procedimento
    Fate bollire in acqua i finocchietti selvatici dopo averli puliti e tagliati finemente, conservate l’acqua di cottura che si andrà poi ad utilizzare per la pasta.
    Lavate le sarde e sfilettatele, fate soffriggere della cipolla in un fondo di olio extra vergine di oliva e due acciughe. Aggiungete i finocchietti lessati e poi i filetti di sarde, da tenerne una decina da parte per decorare la pasta. Poi aggiungere il passato di pomodoro e uva sultanina ammollata e pinoli. Fare cuocere per un quarto d’ora circa e spegnere il fuoco . Nel frattempo friggere in olio EVO i filetti delle sardine e metterli da parte. Riportare a bollore l’acqua dei finocchietti e cuocere i bucatini, scolarli al dente e condirli con il sugo , per impiattare si consiglia di cospargere ogni porzione con pangrattato passato in padella e ben dorato e un filetto di sarde fritte.
    Pomodoro o bianca ?
    Poi ci sono le varianti senza salsa di pomodoro ma con l’aggiunta di zafferano o la mollica di pane sempre passata in padella e poi addolcita con un po’ di zucchero. La pasta con le sarde à milanisa i siciliani la mangiano per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi tra cui Corleone il Venerdì Santo per rispettare il precetto cattolico dell’astensione dalle carni.
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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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