Nel vasto mondo della pesca e della gastronomia, pochi pesci sono avvolti da un’aura di lusso e prestigio come il tonno rosso (Thunnus thynnus). Questo gigante dei mari non è solo un protagonista indiscusso della cucina giapponese, ma anche un simbolo di eccellenza culinaria e di rarità. Con un prezzo che può superare i milioni di dollari per un singolo esemplare, il tonno rosso si guadagna il titolo di pesce più costoso al mondo.
L’asta da record: 3,1 milioni di dollari
Il caso più famoso che ha acceso i riflettori sul tonno rosso è avvenuto nel 2019, durante la tradizionale asta di Capodanno al mercato del pesce di Toyosu, a Tokyo. Un esemplare di 278 kg è stato venduto per 3,1 milioni di dollari a Kiyoshi Kimura, noto come il “Re del Sushi” e proprietario della catena di ristoranti Sushizanmai. Questo prezzo astronomico non solo ha stabilito un record mondiale, ma ha anche evidenziato il ruolo del tonno rosso come status symbol nella cultura culinaria giapponese.
Perché il tonno rosso è così costoso?
Il valore del tonno rosso è il risultato di una combinazione di fattori biologici, culturali ed economici:
- Rarità: Il tonno rosso è una specie in via di estinzione a causa della pesca intensiva, e questo ne aumenta il valore sul mercato.
- Qualità della carne: La carne è apprezzata per il suo sapore ricco, la consistenza vellutata e l’alto contenuto di grassi, soprattutto nella parte nota come O-toro, considerata una prelibatezza.
- Domanda globale: Il sushi e il sashimi, pilastri della cucina giapponese, hanno conquistato il mondo, aumentando esponenzialmente la richiesta di tonno rosso.
- Pesca sostenibile: Gli esemplari catturati con metodi tradizionali o allevati in modo responsabile tendono a essere ancora più costosi.
Il tonno rosso nella cucina giapponese
Il tonno rosso occupa un posto d’onore nella cucina giapponese, dove ogni parte del pesce è utilizzata con maestria. Le principali sezioni includono:
- O-toro: La parte più grassa e pregiata, situata nella zona ventrale. Ha una consistenza burrosa e un sapore delicato.
- Chutoro: Una combinazione di carne magra e grassa, amata per il suo equilibrio di sapori.
- Akami: La parte più magra, ideale per chi preferisce un gusto più deciso.
Queste sezioni vengono servite crude come sashimi o utilizzate per preparare nigiri, roll e altre specialità. La freschezza del pesce è cruciale, e i migliori esemplari vengono consumati poche ore dopo la cattura.
Impatto della pesca sul tonno rosso
La crescente domanda di tonno rosso ha portato a un sovrasfruttamento delle riserve naturali, mettendo a rischio la sopravvivenza della specie. Secondo la International Union for Conservation of Nature (IUCN), il tonno rosso dell’Atlantico è classificato come “specie in pericolo”. Questo status ha spinto molte organizzazioni a promuovere pratiche di pesca sostenibile, come:
- Quote di cattura: Limiti rigidi sul numero di tonni che possono essere pescati ogni anno.
- Tracciabilità: Sistemi per garantire che il pesce provenga da fonti legali e sostenibili.
- Allevamenti responsabili: Progetti di acquacoltura che allevano tonni in cattività per ridurre la pressione sulle popolazioni selvatiche.
Altri pesci costosi nel mondo
Sebbene il tonno rosso sia il re indiscusso, altri pesci e prodotti ittici raggiungono prezzi elevati grazie alla loro rarità e al valore gastronomico:
- Ceche: Le larve di anguilla sono considerate una prelibatezza in Spagna e in Italia. La loro pesca è strettamente regolamentata, e il prezzo può superare i 1.000 euro al chilogrammo nei periodi di maggiore richiesta.
- Caviale di storione: Il caviale, ottenuto dalle uova di storione, è uno dei cibi di lusso più conosciuti al mondo. Le varietà più pregiate, come il caviale Beluga, possono raggiungere prezzi di 20.000 euro al chilogrammo, rendendolo un simbolo di opulenza.
- Abalone: Questo mollusco è molto apprezzato nella cucina asiatica. La sua carne è tenera e saporita, e la difficoltà di raccolta ne fa lievitare il prezzo.
- Pesce palla (fugu): Considerato una prelibatezza in Giappone, il fugu è famoso per la sua preparazione rischiosa, poiché contiene tossine letali se non adeguatamente rimosse.
