Il cous cous di pesce alla Trapanese

Il Giornale dei MARINAI Ricette di mare e di pesceIl cous cous di pesce alla Trapanese
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Un piatto tipico della tradizione siciliana ed in particolare della provincia di Trapani é il cous cous di pesce conosciuto anche come cous cous alla trapanese. Piatto d’influenza nord africana, il cous cous alla trapanese vede diverse varianti in base alle differenti città marinare della provincia. Mazara, Selinunte, Marsala sino a San Vito Lo Capo (patria del cous cous fest che ha luogo ogni anno a settembre) per arrivare sino a Trapani, la città che poi ha dato il nome a questo piatto.

Il cous cous alla trapane d’ispirazione magribina, nasce dagli incontri di due culture differenti : la cultura siciliana dove il pesce è l’elemento predominante e la cultura magribina che ha esportato in Sicilia i sapori e gli odori del Nord Africa.
Piatto popolare e povero, il cous cous di pesce veniva preparato dalle mogli dei pescatori con il pesce invenduto o con gli scarti del pescato (in particolare con le teste dei pesci piu’ grossi e grassi). Un piatto in origine semplice che con il tempo si é arricchito di tanti ingredienti.
Il cous cous agli inizi del secolo, per le donne dei marinai era semplicemente della farina incocciata a mano (lavorata per ottenere dei grani di farina di grano duro e acqua) e servita accompagnata da una zuppa di pesce. Cotto nella couscoussiera, una sorta di tegame in terracotta o in ceramica composta da due contenitori sovrapposti. Il couscous veniva depositato all’interrno e cotto nel caldo vapore della zuppa di pesce.
Oggi per velocizzare i tempi di cottura si usano in casa spesso i cous cous precotti ma sono ancora tante le famiglie che il week end preparano il cous cous in caso per tramandare la tradizione culinaria della Sicilia.

Il pesce da scegliere per il cous cous alla trapanese

Naturalmente il cous cous deve essere preparato con pesce fresco. Attenzione, il cous cous non é un piatto da ricchi quindi anche al mercato potete comprare del pesce fresco a prezzi accettabili. Infatti i pesci consigliati per il cous cous sono pesci grassi di facile reperibilità come lo scorfano, il grongo, le donzelle e gli sciarrani, le tracine di fondale, i pagri, pesci prete e la rana pescatrice. Nel vero cous cous alla trapanese difficilmente troverete molluschi bivalvi come cozze e vongole o cefalopodi come polpi e calamari. Stessa cosa vale per i crostacei. Potete aggiungerli anche se il re del cous cous alla Trapense rimane il gamberetto rosa di paranza.

Ingredienti per il cous cous alla trapanese

Pesce : 1 testa di cernia, tracine, pesce da zuppa come sciarrrani, una gallinella, un pesce prete, uno scorfano e un pagro o un pagello. 1 Kg di gamberetti rosa sgusciati
Vegetali : 1carota, 2cipolle, 1 sedano , 3/4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 100g di mandorle a scaglie, 3/5 spicchi di aglio, prezzemolo, una foglia di alloro, zafferano e peperoncino rosso.

Procedimento

Pulite e squamate il pesce, sgusciate i gamberi e preparate il brodo facendo dapprima rosolare le cipolle, la carota, il sedano, l’aglio in olio di oliva. Una volta dorati i legumi aggiungete il pesce con un bicchiere di vino bianco. Fate rosolare per 5 minuti dopodiché aggiungete da 1 a 1.5l di acqua. Il brodo di pesce deve cuocere a temperatura media per almeno 40/50 minuti. Una volta cotto il brodo aggiungete il concentrato di pomodoro, lo zafferano ed il peperoncino.
Una parte del brodo servirà per cuocere il cous cous in grani (potete acquistarlo già precotto per velocizzare la ricetta). Potete a questo punto o cuocere il cous cous a vapore nella couscusiera o metterlo in un tegame in terracotta con sale ed una noce di burro versando pian piano del brodo di pesce caldo. In 4/5 minuti il cous cous sara cotto e pronto da servire in tavola. Aggiungete cosi le mandorle a scaglie, delle foglioline di prezzemolo.
Portate il cous cous di pesce alla trapanese a tavola nel tegame in terracotta, versatelo nei piatti ed aggiungete la zuppa di pesce.
In Sicilia il cous cous é spesso accompagnato dall’harissa, una salsa piccante composta da peperoncino, olio di oliva, aglio, coriandolo, cumino e zenzero. L’harissa si trova abbastanza facilmente in tutti i supermercati in barattolo o in tubo.

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Web Editor : Marcello Guadagnino, biologo marino ed esperto di pesca professionale. Autore del Giornale dei Marinai

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