Gamberi pescati o d’allevamento : Cosa arriva nei nostri piatti ?

A chi non piacciono i gamberetti ? In Italia è uno degli alimenti più venduti da nord a sud ma, se i gamberetti rosa provenienti da pesca sono sempre più difficili da trovare, nei banchi dei supermercati troviamo sempre più i gamberi d’allevamento precotti o decongelati.

Certo è che è sempre più difficile capirci qualcosa, gamberetti del Mediterraneo, gamberi di fiume, gamberoni rossi o tropicali, mazzancolle,… Il cliente si trova davanti ad una serie di domande che ne possono frenare l’acquisto. Vediamo di fare chiarezza e cercare di capire quali gamberi comprare.

Il gamberetto rosa del Mediterraneo – Parapenaeus longirostris

Image Cheret Isabelle (2005). Crevettes rose du large (Parapenaeus longirostris). Ifremer. https://image.ifremer.fr/data/00683/79499/

Le carni del gamberetto rosa hanno un gusto intenso. Il loro valore economico e’ inferiore ad altri gamberi pescati in Mediterraneo come il gambero rosso o il gambero viola. Le carni sono ricche di proteine e povere di grassi e zuccheri. I gamberi rosa hanno pero’ un alto contenuto di colesterolo che si aggira intorno ai 150 mg ogni 100 g. di prodotto. Viene pescato, ad oggi non esistono allevamenti. Ne consigliamo l’acquisto se fresco ma anche congelato se privo di conservanti. Al sud italia il gambero rosa é venduto anche a meno di 15 euro al Kg.

 Il gamberetto boreale – Pandalus borealis

Pandalus borealis

Pescato in Atlantico e Pacifico, il gamberetto boreale è molto simile al gamberetto rosa del Mediterraneo. Soggetto a cattura intensiva soprattutto tra le acque della Norvegia, nei fiordi e nel mare di Barent. Ricco di proteine e vitamine A, D E e B12. Lo stock è sovra sfruttato. Viene pescato, ad oggi non esistono allevamenti. Consigliato se privo di conservanti ed additivi.

Il gamberetto grigio – Crangon crangon

Crangon crangon

Questo piccolo gamberetto è conosciuto con il nome di schia in Veneziano. In ragione dell’utilizzo di reti a piccole maglie, la pesca in mare del Nord comporta molte catture accessorie. Si mangia crudo o bollito, in ogni caso intero con testa e coda. Viene pescato, ad oggi non esistono allevamenti. Consigliato l’acquisto in periodo non riproduttivo (da fine dicembre a marzo)

Il gamberone rosso ed il gambero viola – Aristaeomorpha foliacea e Aristeus antennatus

Aristaeomorpha foliacea
Aristeus antennatus

In cucina sono due prodotti pregiatissimi della pesca. Tipici del Mar Mediterraneo entrambi i gamberi hanno un alto valore di mercato dettato dal gusto eccellente ma dalle ottime qualità nutrizionali. Il gambero rosso, a differenza del gambero viola e’ più presente sui banconi dei mercati nazionali, questo perché la sua presenza e’ più massiccia sui fondali meno profondi (soprattutto di notte quanto le imbarcazioni da strascico vanno in pesca). Non esistono allevamenti. Entrambe le specie possono superare i 50 euro al Kg, ed il gambero viola puo’ essere venduto sino ad 80 euro al Kg. Sia fresco che congelato, la scelta su questi gamberi non sarà mai sbagliata sia per il gusto che per le carni bianche e sode ricche di proteine.

La mazzancolla mediterranea – Penaeus kerathurus

Mazzancolla
La mazzancolla Penaeus kerathurus

Sebbene molto simile a diverse specie tropicali la Penaeus kerathurus è endemica del Mediterraneo ove è estremamente apprezzata in cucina.

Carni pregiate e molto delicate. Abbastanza difficile da trovare nella grande distribuzione in quanto rimpiazzata dalla mazzancolla tropicale. La mazzancolla mediterranea contiene il 15% di proteine, pochi grassi e basso apporto energetico come anche i tenori di grassi e glucidi. Ricca invece di fosforo, calcio e ferro. Consigliata soprattutto se fresca.

Specie non mediterranee

La mazzancolla giapponese – Penaeus japonicus

La mazzancolla giapponese – Credit immagine : https://ciba.icar.gov.in/

Penaeus japonicus, specie non endemica del Mediterraneo, da ormai diversi anni viene allevata in Asia ma anche in mar Rosso, dove sembra aver risalito il canale di Suez arrivando sino in Mediterraneo. È probabile che la sua espansione non sia dovuta soltanto alle migrazioni, ma anche ad esemplari fuggiti da allevamenti.

La mazzancolla tropicale – Penaeus vannamei

Penaeus vannamei

Si tratta della specie Penaeus vannamei, sicuramente la specie più allevata al mondo. La si trova su tutti i banchi della grande distribuzione già precotta o congelata. La produzione mondiale di gamberi è passata dalle circa 900.000 tonnellate nel 1995 a quasi 3 milioni di tonnellate nel 2005. Questa specie a soppiantato Penaeus monodon (gambero gigante Indopacifico conosciuto anche come Black Tiger) in allevamenti dato che quest’ultima era più sensibile alle malattie. La troverete dovunque, dalle mense ai ristoranti. Per tale motivo sconsigliamo l’acquisto per privilegiare un prodotto fresco con una shelf life minore ma gustoso e non trattato con conservanti come ad esempio il gamberetto rosa.

Il gambero argentino – Pleoticus muelleri

Pleoticus muelleri

Il gambero argentino (Pleoticus muelleri) È una specie sfruttata per l’alimentazione umana, fino a 12.000 tonnellate l’anno, seppur meno pregiata del gambero mediterraneo. Il gambero argentino viene esportato in Europa, Asia ed in minor parte negli USA. Il prodotto presente nella grande distribuzione è pescato a strascico. Contengono i correttori di acidità acido citrico e citrati (E330, E331) considerati innocui (???), e l’antiossidante metabisolfito di sodio (E223), additivo autorizzato (solfiti), indicato di solito in grassetto perché potrebbe provocare reazioni nelle persone allergiche.

Il black tiger – Penaeus monodon

Penaeus monodon

Dopo Penaeus vannamei, il black tiger è la specie più allevata al mondo per le dimensioni che vanno da 15 a 36cm, purtroppo questa specie è molto sensibile a malattie virali e batteriche e per tale motivo viene sempre meno allevato. L’allevamento di questo gambero è responsabile della massiccia distruzione delle foreste di mangrovie in Thailandia.

Le condizioni di promiscuità e di igiene che sono quelle degli allevamenti intensivi facilitano il contagio virale . Dagli anni ’90 si è tentato di comprendere la genetica di questi virus , al fine di controllarli meglio. Sconsigliati per la presenza di solfiti !

Il gambero gigante d’acqua dolce – Macrobrachium rosenbergii

Macrobrachium rosenbergii

Si tratta di un gambero d’acqua dolce originario del Sud-Est Asiatico. Questa specie molto presente tra le acque del Mekong è oggi massicciamente allevata inoltre in Cina e Thailandia.

L’allevamento

L’allevamento di gamberetti, settore di grande successo dell’acquacoltura (2,6% della produzione mondiale dell’acquacoltura, 12,4% in valore, US$ 6,7 miliardi), è una produzione in piena espansione, che nonostante la crisi degli anni ’90 (patologie e degrado ambientale) continua crescere.

Sono diverse le specie di gamberetti allevati in acquacultura. Si tratta di gamberi d’acqua dolce o salata che vengono immessi nei mercati di tutto il mondo. Tra queste le più allevate sono sicuramente Penaeus monodon che è allevata principalmente in Asia, Penaeus stylirostris  e Penaeus vannamei allevati in America latina e lungo le coste del Pacifico. Quest’ultima specie P. vannamei è sicuramente la più allevata al mondo e la più presente sui banchi dei mercati dei paesi occidentali.

Le tre specie hanno un rapido tasso di crescita con un peso medio commerciale raggiunto in circa 6 mesi, si adattano bene a variazioni di temperatura (intervallo 25-30°)e possono essere allevati in bacini terrosi con fondo argilloso. Le tre specie resistono bene a condizioni ambientali difficili, hanno una resistenza alla manipolazione e vengono pescate facilmente.

Una produzione che sino agli 70 era artigianale, oggi è diventata industriale. Se in passato per gli allevamenti erano utilizzati bacini di pochi ettari oggi la taglia degli allevamenti è estesa a più di 100 ettari. La densità dei gamberetti è aumentata di dieci volte fino a 200 individui per metro quadro.

Economia

La produzione globale di gamberetti d’allevamento ha raggiunto oltre 2,6 milioni di tonnellate nel 2020, con un fatturato per i produttori di quasi 20 miliardi di dollari . Il più grande mercato di consumo sono gli Stati Uniti, mentre i quattro principali importatori europei di gamberetti sono Francia, Spagna, Regno Unito e Italia .

Per la commercializzazione, i gamberi sono divisi in diverse categorie, dai gamberi interi a code di gamberi sgusciate, gamberi crudi o cotti. I crostacei sono classificati in base alla loro dimensione e peso.

Circa il 75% della produzione mondiale di gamberi d’allevamento proviene dai paesi asiatici; i due principali sono Cina e Thailandia, seguiti da vicino da Vietnam, Indonesia e India. Il restante 25% è prodotto in America, principalmente in Brasile, Ecuador e Messico.

La Thailandia è di gran lunga il principale esportatore con una quota di mercato superiore al 30%, seguita da Cina, Indonesia e India con circa il 10% ciascuno. Altri importanti paesi esportatori sono il Vietnam, il Bangladesh e l’Ecuador. La Thailandia esporta quasi tutta la sua produzione, mentre la produzione interna cinese di gamberi è destinata principalmente al mercato interno. L’unico altro grande paese esportatore con un mercato interno sviluppato è il Messico.

Il gamberetto Tailandese ha un prezzo molto competitivo, grazie al quotidiano britannico GUARDIAN, ed è facile capire adesso il perché! –> LEGGI

Effetti ambientali

Gli allevamenti di gamberi di tutti i tipi, da quelli estensivi a quelli iperintensivi, possono causare seri problemi ambientali. Per gli allevamenti estensivi sono state disboscate enormi aree di mangrovie , riducendone la biodiversità. Negli anni ’80 e ’90 è scomparso circa il 35% delle foreste di mangrovie del mondo. L’allevamento di gamberi era la causa principale, uno studio gli attribuisce più di un terzo di queste distruzioni, altri studi valutano tale responsabilità tra il 5 e il 10% complessivamente, con significative variazioni regionali. Gli altri fattori di distruzione delle mangrovie sono la pressione demografica, il disboscamento, l’inquinamento causato da altre attività o la sua trasformazione in altri usi come le paludi salmastre. Le piante di mangrovie, attraverso le loro radici, aiutano a stabilizzare la costa e a fissare i sedimenti; la loro distruzione ha portato a un aumento significativo dell’erosione e ad un indebolimento della protezione dalle inondazioni. Gli estuari di mangrovie sono anche ecosistemi particolarmente ricchi e produttivi e forniscono zone di riproduzione per molte specie di pesci, comprese specie commercialmente importanti. Molti paesi hanno protetto le loro mangrovie e proibiscono la costruzione di nuovi allevamenti di gamberetti nelle zone costiere o di mangrovie.

Considerazioni

Le carni dei gamberi, sia marini che d’acqua dolce, rappresentano un’ottima fonte alimentare in virtù delle loro caratteristiche nutrizionali. In relazione alla salute umana, l’elevato contenuto di colesterolo è compensato da un basso contenuto di lipidi totali e dalla predominanza dei PUFA, in particolare quelli della serie gli n-3. Indagini scientifi che hanno messo in evidenza come il consumo di acidi della serie n-3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contribuisca a ridurre il rischio di numerose malattie nell’uomo, quali disturbi di sviluppo cerebrale e della retina, disfunzioni neurologiche, processi infi ammatori, disordini auto-immunitari e malattie cardio-vascolari.
Per rendere più competitivo questo prodotto ittico, è necessario puntare sulla sua caratterizzazione e valorizzazione, migliorandone sia gli aspetti qualitativi che quelli legati alla sicurezza d’uso. Ciò significa garantire la qualità e la sicurezza dei gamberi lungo l’intera filiera di produzione, mettendo in atto le corrette pratiche di acquacoltura, le corrette pratiche di igiene, l’HACCP, la tracciabilità del prodotto nonché il mantenimento della catena del freddo.

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