La différence entre le homard et la langouste

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La différence entre le homard et la langouste

Il est facile de distinguer une langouste d’un homard. Cependant, les deux crustacés sont souvent considérés comme appartenant à la même espèce, faisant l’erreur de penser que le homard est le mâle de la langouste. Rien ne pourrait être plus faux.

Le homard et la langouste ont des caractéristiques similaires et leur reconnaissance n’est pas du tout difficile. Ce sont les pinces (ou pattes chélates), présentes uniquement chez le homard  qui permettent de différencier les deux crustacés. Les pinces sont deux appendices très développés qui permettent à l’animal de capturer ses proies, utilisés comme arme de défense.

Langouste de la Méditerranée et de l’Atlantique (Palinurus elephas)

Langouste rouge de la Méditerranée et de l’Atlantique

La langouste est un crustacé décapode qui vit en Méditerranée et dans l’Atlantique. Il peut atteindre, exceptionnellement, un poids de 6 voire 8 kg et un bel exemple est la langouste géante capturée dans les Bermudes. Contrairement au homard, la langouste n’a pas de pinces. Ce crustacé décapode réussit à se développer tout au long de sa vie en changeant des centaines de fois de carapace. On estime qu’il peut vivre jusqu’à 80 ans. Il vit sur des fonds rocheux de 15 à 200 mètres où il se réunit en groupes pour coloniser une région qu’il ne quittera pas jusqu’à la fin de sa vie. Il se nourrit d’éponges, de vers marins, de petits crustacés vivants ou déjà morts. La langouste est très prisée dans toutes les cuisines du monde. Cependant, les stocks, surtout en Méditerranée, ne sont pas en bonne santé ce qui lui vaut de figurer parmi les espèces menacées d’extinction de la Convention de Berne.

Une mort atroce

Il est largement admis, en cuisine, que les crustacés doivent être immergés vivants dans de l’eau bouillante et qu’ils ne ressentent pas la douleur. La réalité est très différente et cela ne fera certainement pas le bonheur des chefs et des restaurateurs. Cela a été confirmé par une étude  norvégienne de 2013. Les résultats sont clairs : les mouvements et les sauts du crustacé immergé dans de l’eau bouillante ne sont pas dus à des réflexes automatiques, mais à une réelle perception de la douleur.

Homard européen (Homarus gammarus)

Homard européen Homarus gammarus

Le homard européen Homarus gammarus

Le homard est aussi un crustacé décapode. Contrairement à la langouste appartenant à la famille des palinuridés (Palinuridae), le homard appartient à la famille des néphropidés (Nephropidae).
Le homard est normalement coloré en brun foncé avec des reflets jaunes sur le ventre, mais peut également avoir des nuances de bleu sur le dos. Il arrive cependant, même si cela reste très rare, de rencontrer des homards totalement bleus.
Le homard européen est présent dans l’Atlantique-Nord et en Méditerranée, il vit sur nos côtes jusqu’à 50 mètres de profondeur voire 150m pour de rares spécimens, caché sous les rochers.

Le Homard en cuisine

Nous ne trouvons pas le homard européen mais le homard américain au marché, dans les poissonneries ou dans les rayons de surgelés. Une espèce très similaire même si le goût est considéré comme moins savoureux. Le homard en Méditerranée est devenu de plus en plus rare. Il n’est plus capturé que par chance avec des filets maillants ou des casiers à homard. Cependant le développement des aires marines protégées favorisent un retour, certes très mesuré mais bien réel, du homard en Méditerranée. Le homard sur nos côtes Atlantique, même s’il s’est beaucoup raréfié, reste plus présent qu’en Méditerranée, on peut le retrouver ainsi localement dans nos assiettes.

Homard et langouste au marché.

Le homard au marché est facile à trouver, on peut le trouver sur les étals de frais (avec les pinces serrées par un élastique à l’intérieur d’un aquarium) ou dans le rayon surgelé. Un prix jamais supérieur à 18 euros par kg mais … ce n’est pas le homard européen mais plutôt le homard américain (Homarus Homarus americanus). Cette espèce ne présente pas les mêmes qualités que le homard bleu ou homard européen (Homarus gammarus) plus rare et particulièrement apprécié, pouvant atteindre sur le marché un prix compris entre 70 et 90 euros par kg. Il en va de même pour la langouste. Dans les rayons surgelés, il est facile de trouver la langouste tropicale à un prix de 20-25 euros par Kg. La langouste rouge méditerranéenne et Atlantique (Palinurus elephas Fabricius, 1787), quant à elle, peut facilement atteindre 90 euros par kg pendant les périodes de vacances ou l’été.

Le homard et la langouste sont des parents ?

Le homard n’est pas étroitement lié à la langouste, ou du moins on peut comparer ce lien à celui existant entre une langouste et un crabe.

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