Dall’arbalete alla brace ! In cucina con DIEGO VEZZARO
Diego Vezzaro, un cuoco in Apnea.
Non è difficile far andar d’accordo prodotti del mare con la cucina, ma il talento nel sapere abbinare pietanze soprattutto se delicate deve essere innato. Come lo deve essere l’amore per il mare. A Diego Vezzaro non manca ne l’una ne l’altra!
Dapprima pescatore d’apnea passato ai fornelli per passione, Diego oggi sta cercando di sostenere la pesca e i suoi prodotti facendoli gustare, mantenendo sempre un rispetto verso le specie marine e verso una pesca sostenibile. Egli stesso recupera le prede in mare, e dal pescato ne crea dei piatti sublimi, legati alla tipicità dei luoghi o alle diverse tradizioni delle regioni Italiane.
Autore del fortunato libro – Semplicemente pesce – Diego è Vicentino di nascita, ma imperiese d’adozione. Si è diplomato alla scuola di cucina in Veneto dove ha alternato agli studi la passione per il mare e per la pesca. Il primo amore non si scorda mai, ed è cosi che Diego coltiva la passione per la pesca subacquea sino a diventare istruttore. Grazie al circolo subacqueo Nord Italia di Vicenza e all’accademia subacquea di Mantova, Diego insegna l’apnea sia in bacino chiuso che in mare, con minuziose prove ed allenamenti presso le magnifiche coste di Miramare.
D: Come nasce il mix tra mare e cucina?
R: Ho sempre amato cucinare per i miei ospiti, ed avendo una certa conoscenza del prodotto ittico ho cercato di avvicinare dapprima i pescatori d’apnea alla cucina per capire come cucinare le prede pescate, poi, quando mi sono reso conto che le nozioni avvicinavano non solo i pescatori subacquei ma anche bolentinisti e altri pescatori sportivi ho deciso di estendere le mie conoscenze ad un pubblico sempre piu’ vasto, amante del mare e della buona cucina, sempre nel rispetto dei valori di madre natura e delle regole essenziali per difendere e tutelare il nostro mare.
D: Ma non sono tutti che riescono a pescare dentici ed orate; che consigli dai a chi pesca pesce poco apprezzato?
R. Spesso con il pesce a disposizione è difficile mettere su un piatto, e capita che il pesce pescato venga anche non consumato, questo è stato l’imput per dare consigli su come cucinare il pesce meno pregiato o a volte anche sconosciuto, ma anche crostacei e molluschi che non sono prede tipiche dell’apnea. Il mio libro non è un ricettario, ma piu’ un racconto a tu per tu dove il lettore prende conoscenza del pesce, impara a pulirlo, impara le varie tecniche di filettatura ma ancor piu’ importante il lettore riesce a realizzare ricette nuove, provando a combinare diversi sapori e colori.
D: Hai anche lanciato su facebook il gruppo – semplicemente pesce – che prende nome dal titolo del tuo libro…come possono interagire con te gli utenti?
R: Il rapporto personale con gli utenti per me è importantissimo, le loro critiche e i consigli sono quello che serve per andare avanti. Infatti non mi fermerò alla prima edizione di semplicemente pesce, tutti gli utenti possono inviare le proprie ricette fatte in casa e partecipare così alla selezione per apparire all’interno della prossima edizione del libro, con tanto di nome, cognome e titolo della ricetta presentata.
D: Diego, come si riconosce il pesce fresco?
R: Riconoscere un prodotto fresco non è poi così tanto difficile. Innanzitutto il primo “senso” a cui affidarsi è sicuramente l’olfatto; il prodotto deve avere un odore tenue e salmastro ricordando il “profumo” del mare e non la “puzza”, poi bisogna guardare bene i particolari, gli occhi ad esempio devono essere molto vivi e sporgenti con la cornea trasparente e lucida, diffidate se il pesce che state per comprare è stato decapitato. Il colore deve essere iridescente, le branchie di un rosso acceso, che ci indica il colore del sangue che ancora non ha subito alterazioni. Le scaglie invece devono essere ben salde al corpo, ed essere brillanti e non devono sfaldarsi al tatto. Il tatto è appunto il terzo senso che utilizziamo per la nostra analisi, un pesce fresco risulta avere una carne molto soda ed elastica. Possiamo verificarlo premendo sul pesce con un dito, facendo pressione per circa 2 secondi, nel momento in cui alziamo il dito non dovrà rimanere l’impronta o la “fossetta”, qualora rimanga, ci indica che il pesce non è fresco. Il corpo deve rimanere sempre rigido e l’ultima prova sta nell’immersione, ovvero se immergiamo il pesce fresco in acqua, esso non affonda.
D: Si parla tanto di pesce povero: ma cosa vuol dire “povero”? Come si prepara?
R: «Il pesce povero è quel tipo di pesce che a casa alcune persone si rifiutano perché è difficile da pulire, cucinare e lascia odori più forti in casa. Naturalmente la difficoltà nel cucinarlo richiede ingegno e tradizione, ma saputo cucinare risulta non solo nutritivo e ricco di omega 3 ma anche molto saporito».
D: Che ci cucini oggi ?
R: Che ne dite di perle di tordo
Ingredienti:
12 bocconcini di filetti di tordo nero o marvizzo
6 prugne secche denocciolate
24 fettine di pancetta magra
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di burro
sale e pepe
Materiale per la preparazione:
4 gusci di capasanta
Puliamo i tordi, ricaviamone dei filetti e tagliamoli a forma rettangolare della stessa grandezza delle prugne. Scaldiamo l’olio, rosoliamo i bocconcini di pesce con sale e pepe per 2-3 minuti per parte. Sgoccioliamoli e lasciamo raffreddare.
Tagliamo le prugne seguendo la lunghezza. Adagiamo un bocconcino di pesce sopra la mezza prugna e rivestiamo con una fettina di pancetta. Ora copriamo bene il tutto con un’altra fettina di pancetta cercando di formare una pallina. Procediamo alla stessa maniera per le altre.
In una padella facciamo sciogliere il burro e rosoliamo bene le palline di pesce. A cottura ultimata distribuiamone 3 in ogni guscio di capasanta e bagniamole con il fondo di cottura. Serviamo in tavola ben caldo.
BUON APPETITO !!!
