Reconnaître un poisson frais est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité des aliments que nous consommons. Un poisson frais n’offre pas seulement une meilleure saveur, mais il est aussi riche en nutriments essentiels comme les protéines, les oméga-3 et les vitamines.
Cependant, identifier un poisson frais peut s’avérer un défi, compte tenu de la diversité des espèces marines et des méthodes de conservation. Plusieurs facteurs contribuent à déterminer la fraîcheur du poisson, et un consommateur attentif doit prendre en compte des éléments comme des yeux clairs et brillants, des branchies humides et rosées, une peau élastique et lumineuse, et une odeur marine propre.
Examinez les écailles et vérifiez l’absence de taches ou d’odeurs désagréables, ce qui peut être un autre indice de fraîcheur. De plus, la provenance du poisson et sa méthode de capture peuvent influencer sa qualité, car les poissons pêchés de manière durable et provenant de sources fiables garantissent souvent une meilleure fraîcheur et intégrité.
Connaître la provenance du poisson
Commencez par demander à votre vendeur la provenance du poisson ou vérifiez l’étiquette. Un poisson qui ne provient pas de la mer Méditerranée, et en particulier des zones FAO 37, n’est probablement pas frais, car il a dû parcourir plusieurs kilomètres avant d’arriver au comptoir. Il s’agit probablement de poisson congelé à bord ou même surgelé, mais ce n’est pas du poisson frais. Et cela se voit dans le prix. Un prix élevé indique souvent que le poisson est vraiment frais.
Reconnaître un poisson frais à l’odeur
Le poisson ne doit pas sentir mauvais ; il doit avoir une légère odeur saline, douce, rappelant celle de la mer. Si le poisson sent mauvais, il est en décomposition. Cela est dû à un composé organique appelé triméthylamine, qui contient une grande partie d’azote. Ce composé est produit par les micro-organismes présents sur les écailles du poisson en peu de temps. Si le poisson n’est pas conservé sur de la glace, la température propice à la prolifération de ces micro-organismes intensifie l’odeur désagréable.
Les yeux du poisson
Un regard attentif aux yeux du poisson permet de savoir s’il est frais ou non. L’œil doit être encore vif, en relief et brillant. Un œil blanc est un signe que le poisson est en train de se détériorer. Méfiez-vous si la tête et les branchies ont été retirées ; c’est une technique utilisée par certains commerçants peu scrupuleux pour vendre des poissons invendus des jours précédents. Lorsque vous vous rendez dans des poissonneries ou des marchés, vous pouvez souvent voir la tête des gros poissons comme le thon ou l’espadon à côté du corps ; cela permet de montrer leur fraîcheur.
Les branchies
Les branchies doivent être rouges et humides. Leur couleur reflète celle du sang, qui n’a pas encore subi de modifications.
La peau
La peau du poisson doit être ferme, élastique et humide. Il devrait encore y avoir une quantité suffisante de mucus cutané, qui est aqueux et transparent.
L’abdomen ou péritoine
L’abdomen du poisson doit être rigide et bien collé aux muscles.
Le toucher
Touchez le poisson, cela vous permettra de confirmer sa fraîcheur. Un poisson frais a une chair ferme et élastique. Vous pouvez le vérifier en appuyant un doigt sur le poisson. Maintenez votre doigt sur le poisson pendant environ deux secondes. Ensuite, observez l’endroit où vous avez appuyé. Si une empreinte ou une fossette apparaît, le poisson n’est pas frais. Une autre méthode (si vous avez le poisson chez vous) est le test de l’immersion. Un poisson frais ne coule pas dans l’eau.
Quand un poisson n’est pas frais
Un poisson qui n’est pas frais a un œil plat et une pupille de couleur sombre, tendant vers le noir. Les branchies perdent leur couleur rouge et deviennent jaunes, et un mucus commence à se former. L’odeur des branchies devient nauséabonde. La peau perd rapidement sa couleur, et les écailles se détachent facilement de la peau si le poisson est en décomposition.
Comment savoir si les mollusques et crustacés sont frais ?
Pour les mollusques et crustacés, les critères changent. Les mollusques (calamars, poulpes et seiches) doivent avoir des yeux brillants et foncés, et leur corps doit rester humide. L’odeur ne doit pas être acide. En ce qui concerne les coquillages bivalves (idéalement achetés vivants), vous devez observer leur corps charnu et sa façon d’adhérer à la coquille. Méfiez-vous si vous trouvez des coquillages déjà ouverts, avec le pied charnu à l’extérieur. C’est un signe de manque de fraîcheur. Il en va de même pour les crustacés : il est préférable de les acheter vivants. Si ce n’est pas possible, n’hésitez pas à les toucher et à les sentir, et fiez-vous à vos sens.
Soyez vigilants, observez et sentez. Vous êtes désormais capables de reconnaître le poisson tout juste pêché chez le poissonnier.
