CONDIVIDI
salmone affumicato


L’affumicatura del pesce o affumicamento del pesce è una tecnica antica che permette una lunga conservazione del cibo. Probabilmente è nella preistoria che gli uomini cominciarono ad affumicare pesce e carne per poterli conservare ma anche per dare al cibo un sapore diverso. Spesso infatti dopo una battuta di pesca gli uomini delle caverne appendevano il pesce al muro lontano dagli animali. Il pesce veniva cosi affumicato dal fumo dei focolai conservandolo piu’ a lungo. Cosi, per conservare il pesce piu’ a lungo con il passare del tempo l’uomo ha imparato ad affumicarlo.

Come avviene l’affumicamento

Per affumicare un prodotto alimentare dunque basta esporlo vicino ad un fuoco acceso che provochi tanto fumo. Spesso per affumicare salumi ed insaccati vengono usati arbusti ancora verdi che danno all’alimento odori e sapori. L’esposizione del pesce ad una fonte di fumo dovuta alla combustione del legno permette di aumentare cosi il periodo di conservazione. Il fumo ha un’azione antibatterica ed antiossidante, ed in questa maniera la flora batterica presente superficialmente viene eliminata come anche i liquidi per disidratazione. Questo permette al cibo di conservarsi piu’ a lungo.

trote affumicateOggi, cosi come per i salumi, il pesce viene affumicato soltanto per una questione prettamente culinaria. Il sapore dell’affumicato infatti è apprezzatissimo dai popoli del Nord Europa (vedi salmoni e trote affumicate) ma anche dagli asiatici. Per affumicare il pesce in genere sono utilizzati legni come l’ontano, la quercia, il faggio, ma anche pruno, fico e ciliegio che ne danno un aroma particolare. Ad esempio per affumicare il pesce in Islanda viene utilizzato lo sterco di pecora che ne da un sapore del tutto speciale. Oggi i pesci che vengono sottoposti al processo di affumicatura sono la trota, il salmone, il pesce spada ma anche tonno e pesci azzurri.

Come si affumica il pesce ?

Esistono in particolare due tecniche per affumicare il pesce e lo si puo’ fare in casa molto facilmente. L’affumicatura  a freddo è un processo che dura da 24 a 48 ore dove il pesce mantenuto ad una temperatura di circa 18 gradi tende a conservarsi grazie ad un’azione antibatterica ed antiossidante.  L’affumicatura a caldo invece avviene ad alte temperature (tra 60 e 70°). L’affumicamento a caldo viene praticato per prodotti ca consumare in breve tempo.

Mangiare pesce affumicato fa male ?

Il legno bruciando sprigiona composti chimici potenzialmente nocivi per la salute in quanto cancerogeni. Tra questi gli IPA (Ipocarburi policiclici aromatici). Questi paramatri sono oggi sotto controllo da parte dei produttori di pesce affumicato grazie alle normative Europee molto restrittive in materia.

Posso affumicare il pesce in casa ?

Affumicare le trote, il salmone o il pesce spada in casa è possibile e lo si puo’ fare in diversi modi. Sicuramente è sconsigliato affumicare con un fuoco di legna se non si hanno le competenze in quanto come già detto, il legno sprigiona composti chimici nocivi. Per affumicare in casa lo si puo’ fare a freddo con un affumicatore portatile. In particolare se abitate in appartamento questo piccolo affumicare permette non solo di affumicare il pesce ma anche carne, bevande o altri cibi. Funziona accendendo dei trucioli di legno all’interno dell’affumicatore che bruciando produce fumo per affumicare il pesce.  Si puo’ usare tranquillamente all’interno ed in piu’ è portatile per essere trasportato in campeggio, in barca o durante un picnic. Il fumo freddo con gli odori dei trucioli non alterano il sapore del pesce e degli altri cibi. Facile da pulire funziona con pile di tipo AA.

Per affumicare invece a caldo esistono altre simpatiche soluzioni facili da utilizzare e poco costose. Come ad esempio lo Smoker Box da utilizzare nel barbecue o in un comunissimo forno. Funziona con trucioli di legno. Questo prodotto della Mountain Grilles è il piu’ venduto negli Stati Uniti. Già provato, da alla carne e al pesce un sapore eccezionale.

Un’idea invece per affumicare sono i trucioli aromatizzati al Jack Daniel’s. Danno ai cibi grigliati quel sapore di “AMERICA”

NESSUN COMMENTO

LASCIA UN COMMENTO