salmone affumicato


L’affumicatura del pesce o affumicamento del pesce è una tecnica antica che permette una lunga conservazione del cibo. Probabilmente è nella preistoria che gli uomini cominciarono ad affumicare pesce e carne per poterli conservare ma anche per dare al cibo un sapore diverso. Spesso infatti dopo una battuta di pesca gli uomini delle caverne appendevano il pesce al muro lontano dagli animali. Il pesce veniva cosi affumicato dal fumo dei focolai conservandolo piu’ a lungo. Cosi, per conservare il pesce piu’ a lungo con il passare del tempo l’uomo ha imparato ad affumicarlo.

Come avviene l’affumicamento

Per affumicare un prodotto alimentare dunque basta esporlo vicino ad un fuoco acceso che provochi tanto fumo. Spesso per affumicare salumi ed insaccati vengono usati arbusti ancora verdi che danno all’alimento odori e sapori. L’esposizione del pesce ad una fonte di fumo dovuta alla combustione del legno permette di aumentare cosi il periodo di conservazione. Il fumo ha un’azione antibatterica ed antiossidante, ed in questa maniera la flora batterica presente superficialmente viene eliminata come anche i liquidi per disidratazione. Questo permette al cibo di conservarsi piu’ a lungo.

trote-affumicate Come affumicare il pesce in casaOggi, cosi come per i salumi, il pesce viene affumicato soltanto per una questione prettamente culinaria. Il sapore dell’affumicato infatti è apprezzatissimo dai popoli del Nord Europa (vedi salmoni e trote affumicate) ma anche dagli asiatici. Per affumicare il pesce in genere sono utilizzati legni come l’ontano, la quercia, il faggio, ma anche pruno, fico e ciliegio che ne danno un aroma particolare. Ad esempio per affumicare il pesce in Islanda viene utilizzato lo sterco di pecora che ne da un sapore del tutto speciale. Oggi i pesci che vengono sottoposti al processo di affumicatura sono la trota, il salmone, il pesce spada ma anche tonno e pesci azzurri.

Come si affumica il pesce ?

Esistono in particolare due tecniche per affumicare il pesce e lo si puo’ fare in casa molto facilmente. L’affumicatura  a freddo è un processo che dura da 24 a 48 ore dove il pesce mantenuto ad una temperatura di circa 18 gradi tende a conservarsi grazie ad un’azione antibatterica ed antiossidante.  L’affumicatura a caldo invece avviene ad alte temperature (tra 60 e 70°). L’affumicamento a caldo viene praticato per prodotti ca consumare in breve tempo.

Mangiare pesce affumicato fa male ?

Il legno bruciando sprigiona composti chimici potenzialmente nocivi per la salute in quanto cancerogeni. Tra questi gli IPA (Ipocarburi policiclici aromatici). Questi paramatri sono oggi sotto controllo da parte dei produttori di pesce affumicato grazie alle normative Europee molto restrittive in materia.

Posso affumicare il pesce in casa ?

Affumicare le trote, il salmone o il pesce spada in casa è possibile e lo si puo’ fare in diversi modi. Sicuramente è sconsigliato affumicare con un fuoco di legna se non si hanno le competenze in quanto come già detto, il legno sprigiona composti chimici nocivi. Per affumicare in casa lo si puo’ fare a freddo con un affumicatore portatile. In particolare se abitate in appartamento un piccolo affumicare permette non solo di affumicare il pesce ma anche carne, bevande o altri cibi.

Come affumicare in casa

Potete farlo facilmente nel vostro forno di casa o all’interno di un barbecue. Marinate innanzitutto l’alimento per disidratarlo. Potete farlo con un mix composto da sale e zucchero (70 e 30 %) che permette di assorbire l’acqua presente. Dopodiché mettete all’interno del vostro forno uno scolapasta in alluminio e inserite carbonella per alimenti, paglia e odori vari. Accendete il fuoco all’interno del forno e non dimenticate di unire una teglia in alluminio con del ghiaccio. Adesso deponete il pesce all’interno del forno e chiudete il tutto. In questa maniera il fuoco si spegnerà rilasciando il fumo per affumicare il vostro pesce.  Dopo 3/4 ore potete lasciar raffreddare il pesce prima di conservarlo o mangiarlo.

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