12 Dicembre 2016 - Il giornale del mare

Frodi alimentari: quando lo squalo si trasforma in pesce spada. E' successo ancora. Sono andato a fare la spesa in un noto supermercato della grande distribuzione e davanti al bancone del pesce mi sono ritrovato davanti la "solita" truffa: tranci di squalo smeriglio venduti al posto del piu' pregiato pesce spada. Ora, anche se molti di voi non sono al corrente che lo squalo e' commestibile e che sicuramente lo avranno anche mangiato, resta solo di capire il perche' ci troviamo davanti a queste truffe e come poterci difendere. Considerando che non tutti siamo esperti di pesce e prodotti ittici in generale con poche informazioni si puo' scongiurare l' acquisto di una specie poco pregiata al costo di una piu' apprezzata. Il pesce spada Un pesce povero di grassi, apprezzato non soltanto per le qualità nutrizionali. Lo si trova nei banconi del pesce solitamente intero dove viene affettato direttamente davanti al cliente. In questa maniera e' difficile spacciare una specie per un'altra. Ma, se invece il prodotto si trova sotto forma di tranci o ancora congelato oppure affumicato possiamo solo affidarci alle nostre conoscenze per non farci sopraffare dal pescivendolo poco onesto. Ed ecco che scappa la furbata: sostituire i tranci di pesce spada con quelli del meno costoso squalo smeriglio. Con un po' di attenzione pero' possiamo distinguere facilmente i due tranci e se in il pescivendolo e' in malafede possiamo mandarlo tranquillamente a "quel paese". Il trancio di pesce spada si presenta di colore bianco tendente al rosato. Le fibre della muscolatura sono concentriche e vi e' la caratteristica forma a "V" data da un muscolo che presenta un colore piu' scuro ed intenso perché' ricco di sangue. Al centro del trancio poi vi e' una parte della colonna vertebrale che sarà dura trattandosi appunto di ossa. Lo squalo smeriglio Innanzitutto non si tratta di un prodotto né tossico né tanto meno nocivo. Lo squalo smeriglio ha sempre fatto parte della dieta degli esseri umani, basti pensare che il fish&chips londinese e' fatto con carne di squalo. La forma dei tranci di pesce spada e di squalo smeriglio e' molto simile, ma se guardate con attenzione le carni dello smeriglio presentano un colore piu' scuro rispetto al pesce spada, l'assoluta mancanza di fibre concentriche della muscolatura ed il muscolo rosso invece di avere una forma a V si presenta come una macchia scura. La carne dello squalo smeriglio è simile al pesce spada. Ci sono però differenze facili da riconoscere se si ha un buon occhio. La colonna vertebrale dello squalo non e' invece costituita da tessuto osseo ma bensì da tessuto cartilagineo, motivo per cui al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto. Lo squalo smeriglio non ha il tipico sapore di pesce, il suo gusto ricorda piu' quello dei volatili ma e' comunque un pesce ricco di proteine ed un apporto calorico addirittura piu' basso del pesce spada. Ma, in generale le sue carni risultano poco compatte e poco saporite. Lo squalo smeriglio viene utilizzato principalmente nell'industria del congelato e dei prodotti affumicati ma lo si puo' anche trovare anche sul bancone dei mercati ittici e delle pescherie. La differenza sta nel prezzo Il pesce smeriglio e' dunque un prodotto che ha uno scarso valore. L'80 % degli esemplari arrivano sui mercati italiani direttamente dalla Spagna dove il prezzo al consumatore si assesta tra i 2,5 ed i 5 euro al Kg. Per il pesce spada invece e' ben diverso. Questo prodotto considerato di alta qualità puo' anche arrivare a costare sino a 27/30 euro al Kg. Basta poco per fare due conti e capire "dove sta la fregatura..."

Giorno: 12 Dicembre 2016

Quando lo squalo smeriglio diventa pesce spada

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